Como parte de las notificaciones a las que estoy suscrita en google están las que incluyen las palabras cocina mexicana o mexican food y no saben lo frustrante y hasta insultante que resulta a veces algunas recetas que aparecen entre estas notificaciones. Entiendo que cuando la cocina de un país emigra, no puede ser tan exacta y precisa, de verdad que lo entiendo, al grado que al menos una vez al mes comparto un escrito que el Chef Guillermo González Beristain me permitió publicar en este sito donde explica que la cocina Tex-Mex tiene su propio mérito y que de ninguna manera la debemos de menospreciar. Y si, se entiende que a través del tiempo y las generaciones cada familia, chef o cocinero puede ir creando o recreando esos sabores que algunas vez probó o le contaron sobre una receta, y hacer sus propias versiones, pero de eso a que lo publiquen como si fuera autentica cocina mexicana eso si que no lo puedo soportar.
Pero bueno, dejando a un lado mi necesidad de dejar clara mi postura respecto a la cocina mexicana y sus interpretaciones, hoy les comparto una receta muy sabrosa de tacos de short rib con chile rojo, a la cual le hice pequeños ajustes inspirada en una similar que publicó el chef Bobby Flay en el sitio Food Network. Entre algunas cosas que cambie fue el vino tinto que el chef agrega y que en los tradicionales tacos en México no le agregamos vino, si acaso cerveza o tequila o mezcal, pero no vino tinto. Otra cosa que cambié fue la salsa para acompañarlos sustituyéndola por otras más tradicionales como la salsa verde. Espero que los disfruten tanto como nosotros el fin de semana.
INGREDIENTES
- 1.350 kg de costillas de res con hueso sin grasa
- sal gruesa y pimienta recién molida
- 1/4 de taza de aceite de canola
- 3 tazas de caldo de pollo
- 2 chiles anchos secos, sin tallo y sin semillas
- 2 chiles guajillo secos, sin tallo y sin semillas
- 4 chiles cascabel secos, sin tallo y sin semillas
- 1 cebolla amarilla grande, picada
- 6 dientes de ajo, aplastados
- 12 ramitas de tomillo
- Tortillas de maíz
- Cilantro
- Salsa
MODO DE PREPARACIÓN
Precalienten el horno a 170ºC y mientras tanto salpimienten por todas partes las costillas. En una olla grande calienten el aceite de canola a fuego medio-alto y cuando esté caliente frían las costillas en grupos sin que se amontonen para que se doren de forma pareja, unos 8 minutos aproximadamente por costilla. Reserven en un plato las costillas y no tiren el aceite de la olla que lo van a usar nuevamente.
Mientras tanto, combinen el caldo y los chiles en una olla mediana y pongan a fuego lento hasta que hierva. Retiren del fuego y dejen remojando los chiles por aproximadamente 15 minutos.
En la olla donde frieron las costillas retiren al menos 3 cucharadas del aceite y pongan de nuevo a fuego medio, cuando tome de nuevo temperatura añadan la cebolla y cocinen, revolviendo hasta que estén suaves, aproximadamente unos 5 minutos. Añadan el ajo y dejen cocinar por un minuto. Añadan la mezcla de tomillo y del consomé con los chiles, poner a fuego lento. Trasladen a un refractario o si tienen una olla resistente al calor del horno agreguen las costillas tapen y metan al horno y cocinen 2 horas 30 minutos (revisen a las dos horas ya que depende de la altura de donde vivan si están antes).
Coloquen las costillas a un tazón y deshebren la carne retirando toda la carne pegada al hueso. El caldo de la cocción se lleva a la licuadora se muele muy bien, se cuela y se vierte en una sartén se agrega la carne deshebrada y se lleva a ebullición. Reduzcan el fuego y cocinen revolviendo ocasionalmente hasta que espese, de 10 a 15 minutos. Condimenten con sal y pimienta.
Para servir coloquen un poco de la carne en cada tortilla y acompañen con cilantro picado cebollas rojas encurtidas, salsa verde o roja, aguacate y queso fresco si se desea.
