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La Europea
prime rib asado en su jugo

Receta Prime rib asado au jus (en su jugo)

El termino Au Jus en francés significa en su jugo, es una receta muy tradicional que muchas veces suena complicado y difícil de hacer. El secreto esta en la cocción del costillar para que quede suave y rosado por dentro y crocante y bien asado por fuera,  hacerlo de forma lenta y con fuego muy bajo, sacarlo del horno y volverlo a meter a temperatura muy alta para que se quede bien rostizado por fuera.

INGREDIENTES

Para la costilla:

  • 1 costillar de res de 3.5 kg
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 2 cucharaditas  de pimienta negra recién molida
  • 4 dientes de ajo medianos picados finamente

Para el jus (jugo):

  • 1.5 de huesos de ternera , cortados en pedazos de 10 cm
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 3/4 taza de vino tinto seco v
  • 2 1/2 tazas de caldo de carne (puede ser de lata)
  • 1 cucharadita de sal kosher , y más, según sea necesario
  • 1/8 cucharadita de pimienta negra recién molida recién molida negro pimienta ,y más si es necesario
prime rib asado en su jugo
prime rib asado en su jugo

INSTRUCCIONES

Para la costilla:

  1. Enjuague la carne con agua fría, séquela con toallas de papel, y colóquela en una tabla de cortar.Siguiendo la línea de los huesos, cortar la carne lejos de los huesos de 1 pieza sin separarlos del todo. Sazonar la carne y los huesos de todo el cuerpo con la sal y la pimienta. Frote la carne y los huesos de todo el cuerpo con el ajo.
  2. Coloque la carne de nuevo en los huesos, asegúrese de que coincida con la carne y los huesos hasta donde fueron cortados aparte y unir entre cada hueso con una cuerda de carnicero.Coloque el asado en un plato grande o bandeja para hornear y refrigerar al descubierto durante la noche.
  3. Retire el asado del refrigerador y dejar reposar a temperatura ambiente de 30 minutos a 1 hora. Mientras tanto, caliente el horno a 100ºC y coloque un estante en el tercio inferior.
  4. Coloque el lado de la grasa hacia arriba (los huesos estarán en la parte inferior) en una bandeja para asar a poner en un molde para hornear. Asar hasta que el centro llege a 50ºC en un termómetro de lectura instantánea, de 4 a 6 horas. Mientras tanto, prepare los jus.

Para el jus (jugo):

  1. Prepare un colador de malla fina que embone bien sobre una olla mediana, y deje a un lado. Sazone los huesos de ternera con sal y pimienta.
  2. Calentar el aceite en un horno holandés o en una olla grande, de fondo grueso con una tapa de ajuste hermético a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Añadir la mitad de los huesos y dorar hasta que estén dorados por todos los lados, ajuste el calor cuando sea necesario para  que el fondo de la olla no se queme, de 6 a 8 minutos en total. Quitar los huesos  y colocarlos en un platon grande y repetir con los huesos restantes.
  3. Añadir el vino y cocinar a fuego lento, raspando los trozos dorados de la parte inferior de la sartén con una cuchara de madera, hasta que el vino se reduzca a la mitad, unos 3 a 4 minutos.
  4. Devolver los huesos y los jugos acumulados a la olla. Añadir el caldo de carne, sal y pimienta  y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que el jugo se vea concentrado, a unos 15 minutos. Destapar, cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a alrededor de 2 1/2 tazas, aproximadamente 10 minutos.
  5. Retire y deseche los huesos. Vierta el jugo a través del filtro y deseche el contenido del colador. Deje que los jugos se asienten sentarse hasta que la grasa suba a la superficie, unos 5 minutos. Con una cuchara, deseche la grasa. Pruebe y sazone con sal y pimienta si es necesario. Enfriar a temperatura ambiente y refrigera bien tapado hasta que esté listo para servir. Para recalentar, llevar a fuego lento a fuego medio.

Para terminar de asar la carne:

  1. Coloque la asadera sobre una rejilla, cubra la carne  con papel de aluminio, y dejar de lado en un lugar cálido durante al menos 30 minutos o hasta 1 hora. Mientras tanto, aumente la temperatura del horno a 230 ° C y mantener la rejilla en el tercio inferior.
  2. Cuando el asado haya terminado de reposar, retire el papel de aluminio y arrugelo haciendo una bola. Coloque la bola de papel de aluminio debajo de los huesos de la carne asada para apuntalar la zona menos expuesta de grasa. Asar hasta que tome un tono oscuro y se forme una costra marrón sobre toda la superficie superior, de 8 a 10 minutos. Retire el asado a una tabla de cortar. Cortar, quitar y desechar la cuerda. Servir inmediatamente con los jugos.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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