Por Elsie Méndez @sabormexico
Algo que realmente admiro y adoro de mi país son sus tradiciones alrededor de celebraciones y fiestas como el Dia de Muertos, el tema es tan diverso como el mismo México, de sur a norte y de costa a costa, en cada estado y población podemos encontrar platillos y ceremonias que los hace únicos, ya les contábamos de ello en nuestro artículo dedicado a los Altares de Muertos hace unas semanas. Pues bien, el tema de los platillos que se preparan para estos días es muy amplio pero uno de los más icónicos del estado de Yucatán es el Mukbil Pollo, y por ello le pedí a mi buena amiga Georgina Estrada que me diera su receta favorita y me contara más sobre la historia de este platillo y esto fue lo que me compartió:
Mukbipollo o Pibipollo
«Yo lo preparo con mi hermana y mi mamá pues es una tradición de mi abuela paterna que era del sureste, la tradición es que los hombres vayan al mercado por los ingredientes y las esposas lo comiencen a preparar el 31 de octubre ( mientras los hombres toman cerveza y platican en el parque), para comerlo el 2 de noviembre con toda la familia, en mi familia mi abuela nos solía decir que podíamos faltar a navidad pero nunca a la comida de los Mukbil pollo ( en otros lugares se le conoce cono Pibipollo ) es así como cada año debemos hacerlo por una promesa que le hicimos a la abuela, y bueno, un tanto por el gusto y placer de continuar haciéndolo pero sobre todo ¡por comerlo!»
La receta que me dio es la que publicó Diana Kennedy en su libro «El Arte de la Cocina Mexicana» (Bantam Books, 1989) con pequeñas variantes que me sugirió Gina aquí va esta receta tan tradicional con las explicaciones paso a paso para que sea más fácil para ustedes el poder prepararla y la disfruten en casa con su familia como lo hace desde hace muchas generaciones la familia de mi querida amiga.
Para hacer este Mukbil pollo vamos a necesitar:
Grasa de la masa
- 225 grs de de grasa de cerdo, cortada en cubos pequeños
Preparación: Calentar la grasa a fuego medio, o en el horno, hasta que la manteca de cerdo se suavice. Dar la vuelta a los trozos de vez en cuando para que no se quemen, y queden uniformemente dorados y crujientes.
Relleno
- Un pollo entero de 1.500 kg
- 200 grs de menudencias de pollo
- 225 grs de carne de lomo de cerdo
- 4 dientes de ajo tostados
- 1 ½ cucharaditas de sal
- Agua para cubrir ingredientes
Preparación: Cortar el pollo en trozos y servir la carne de cerdo en cuadritos de 2.5 cm. Ponerlos en la sartén con los demás ingredientes, apenas cubiertos con agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna – el pollo debe estar unos 35 minutos, la carne de cerdo un poco más. Retirar la carne, reservando el caldo. Quitar los huesos del pollo. Dejar la carne a un lado.
- 1 ½ tazas de caldo de carne reservado
- 2 cucharadas de masa de tortilla
Preparación. Revuelva la masa poco a poco en el caldo. Llevar a ebullición, bajar el fuego, y revuelva la mezcla hasta que espese un poco. Dejar el caldo espesado a un lado.
Condimentos
- ¼ cucharadita de pimienta
- ¼ cucharadita de sal
- 1 cucharada de axiote
- 1 cucharada de vinagre blanco suave
- 2 dientes de ajo, pelados
En una licuadora moler todos los condimentos, hasta crear una salsa suave y dejar a un lado.
- 3 cucharadas de grasa de cerdo fundida
- 1/3 cebolla mediana, finamente picada
- 1 Chile habanero entero (muy picante)
- 1 ramita de epazote
- 1 jitomate grande
- Las carnes pre cocidas
En una sartén derretir la grasa de cerdo y freír la cebolla picada, el chile habanero y la ramita de epazote, sin que se doren, solo que estén suaves. Agregar los condimentos molidos previamente y continuar la cocción de la mezcla durante unos 3 minutos. Añadir el jitomate y la carne cocida a los ingredientes en la sartén y continuar cocinando la mezcla durante 10 minutos a fuego medio. Dejar a un lado.
Montaje de cacerola para hornear
- Una cacerola de metal para hornear de 20.5 x 20.5 x 5 cm
- Cordon para hornear aproximadamente 70 cm
- Pedazos grandes de hojas de plátano
Colocar dos trozos de cuerda paralela a lo largo de la cacerola y las otras 2 piezas a lo ancho . Tatemar las hojas de plátano sobre una llama para que sean más flexibles, cubra el fondo de la cacerola con ellos, la cara lisa y brillante viendo hacia arriba. Coloque el recipiente a un lado mientras se prepara la masa. Precalentar el horno a 200 ° C.
Masa
- 1 kg de masa de tortilla preparada
- 2 cucharaditas de sal
- ¼ de cucharadita de axiote
- Las piezas fundidas de grasa
Se mezcla la masa con la sal, el axiote y la grasa hasta que quede muy bien integrado todo.
Armado
- El molde preparado
- La masa
- El relleno
- El caldo espesado
- Un pedazo de hoja de plátano de aproximadamente 27 x 27 cm
- El resto de la masa
Presione alrededor de dos tercios de la masa en el molde preparado para formar una costra alrededor de 60 cm de espesor en el fondo y los lados de la cacerola.
Coloque el relleno en el molde forrado y vierta el caldo espesado sobre él. Con el lado liso y brillante de la hoja hacia arriba, presione la masa restante sobre él acerca de 60 cm de espesor. Esta será la tapa del platillo.
Con cuidado, gire la cabeza de la hoja hacia abajo para que la masa cubra completamente la olla, con suficiente cantidad de una superposición para sellar junto con la masa alrededor de los lados de la olla.
Dobla las hojas sobre la parte superior del pastel y ate firmemente con el cordón. Hornee el Muk-bil Pollo por espacio de dos horas. y servir inmediatamente.
