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¿Antojo de conchas? (c) Carlos Dragonné

Receta. Conchas (Pan Dulce)

Pues resulta que se me antojó terriblemente hacer unas conchas el fin de semana. Así que me fui a la vieja libreta de recetas, busqué los ingredientes en la alacena y, aprovechando que era domingo, me di a la tarea de preparar este clásico de la panadería dulce mexicana. Y como luego me reclaman que no les comparto, pues aquí se las dejo para resarcir cualquier falla anterior de recetas no compartidas. No se espanten. Se ve complicado, pero si siguen la receta, en realidad es bastante fácil hacer estas delicias.

Ingredientes para fermentar la masa.

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Así se mezcla la masa a fermentar. (c) Carlos Dragonné
  • 100 grs. de harina.
  • 65 grs. de azúcar.
  • 60 ml. de agua  tibia.
  • 1 huevo.
  • 130 grs. de masa madre. La puedes sustituir sin broncas con 20 gramos de levadura seca o fresca.

Ingredientes para la masa

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Nuestros ingredientes. (c) Carlos Dragonné
  • 250 grs.de harina cernida.
  • 65  grs.  de azúcar.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 vaina de vainilla  o una cucharada de extracto de vainilla. (Recomendación: si usan extracto, mézclenlo con la leche antes para esparcir bien el sabor)
  • 150 grs. de mantequilla sin sal.
  • 50 ml. de leche tibia.
  • 1 huevo.
  • Clara de huevo para barnizar.
  • Mantequilla para barnizar las charolas de hornear.

Preparación de arranque. O lo que viene siendo la fermentada.

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Así debe quedar lista la fermentada. (c) Carlos Dragonné

Mezclen en un bowl primero harina, masa madre (o levadura) y azúcar. Ya que estén bien integrados todos, agreguen el agua y el huevo. Ya que estén bien mezclados (yo uso una cucharada de madera) cubran el bowl con plástico autoadherente y dejen reposar en un lugar cálido y oscuro por media hora o hasta que esté lista. Estar lista significa que está llena de burbujas y haya subido su volumen. Recomendación por aquello de los climas fríos: ponganlo en donde le de el sol, pero tápenlo con un mantel o toalla para que no le entre luz. Reserven esto y empiecen a darle a la masa.

Preparación Masa.

No olviden cernir la harina. Esto da aire a la preparación. (c) Carlos Dragonné
No olviden cernir la harina. Esto da aire a la preparación. (c) Carlos Dragonné

Apliquen otro bowl y pongan harina, azúcar, sal, semillas de vainilla y mezclen todos los ingredientes secos. Si decidieron usar extracto de vainilla, entonces lo ponen con la leche. Ya que está integrado todo el ingrediente seco agreguen la leche y el huevo y comiencen a mezclar. De a poco vayan incorporando la mantequilla. Usen las manos aquí para que puedan integrar y aplastar la mantequilla, además, el calor de sus manos ayudará a que la mantequilla se derrita y se integre mejor. La masa que les queda es pegajosa y muy flexible. No se espanten si ven que la masa está pegajosa, por eso se los digo. Cubran con un trapito y dejen que descanse hasta que tengan la masa fermentada lista. ¿Ven por qué les digo que vale la pena hacerlo mientras está reposando el fermentado? Así ahorran tiempo.

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Vainilla. El oro negro mexicano. (c) Carlos Dragonné

Ya que esté el fermentado, se agrega a la masa que acabamos de hacer y entonces sí, es momento de usar las manos y ponernos a amasar. Usen harina en las manos y en la mesa para el asunto y pueden agregar (más bien deben agregar) un poco más de harina para que no quede una masa floja. La consistencia, como pueden ver en las fotos, es parecida a la masa brioche. Es una masa suave, un poco pegajosa y moldeable. Detalle de gusto: si usan las semillas de vainilla, verán las semillas repartidas por su masa y podrán salivar con el antojo de lo que están cocinando. Hay que amasar por más o menos unos diez minutos. Ya que esté, se vuelve a poner en un bowl y se deja reposar hasta que doble el volumen. Mientras esto pasa, preparemos la cobertura de las conchas.

A darle con cariño al amasado. (c) Carlos Dragonné
A darle con cariño al amasado. (c) Carlos Dragonné

Cobertura. 

Ingredientes:

A preparar la cobertura. (c) Carlos Dragonné
A preparar la cobertura. (c) Carlos Dragonné
  •  150 grs. de harina.
  • 135 grs. de azúcar glass.
  • 135 grs. de mantequilla.
  • 20 grs. de cocoa en polvo sin azúcar.
  • 1 yema y media o 2 yemas chicas de huevo.
Volvemos a amasar. Es terapéutico :D (c) Carlos Dragonné
Volvemos a amasar. Es terapéutico 😀 (c) Carlos Dragonné

Mezclar todos los ingredientes de la cubierta en un recipiente menos la cocoa,  hasta tener una masa flexible. De nuevo, usen las manos. Integren la mantequilla como se debe. Ya que la tengan lista, dividan a la mitad y a una de las mitades le agregan la cocoa en polvo y mezclan amasando. Se cubren con plástico y se guardan en el refri hasta el momento de usarse. Ojo: es importante cubrirlas con plástico porque la grasa y la cocoa son ingredientes que absorben los olores de donde están, y si la meten al refri y tienen algo como una cebolla cerca, les va a agarrar algo del sabor. No es recomendable, a menos que sean muy aventureros de sabores, jaja. Ya con esto es momento de armar las conchas.

Así queda la cobertura. (c) Carlos Dragonné
Así queda la cobertura. (c) Carlos Dragonné

Armado de las Conchas.

Ya que tenemos la masa con el doble de tamaño, amasamos suavemente por un par de minutos nada más para desgasificarla. Dividimos la masa en bolas pequeñas, más o menos del tamaño de la palma de la mano. Hay que amasarlas en forma de bola o, para meter argot correcto, hay que bolear. ¿Qué tal? Hasta tips les damos con técnicas nuevas. Las ponemos en una charola y las aplastamos ligeramente con la mano. Ligeramente, no están haciendo pizzas. Colocamos en una charola previamente engrasada con mantequilla y ligeramente enharinada. Dejen unos 5 o 7 centímetros de separación entre cada una.

Casi terminamos. (c) Carlos Dragonné
Casi terminamos. (c) Carlos Dragonné

Es hora de sacar la cobertura del refrigerador. Dividan la cobertura dependiendo de cuántas conchas tienen, pero con estos ingredientes les salen unas 8 o 10. Hagan bolitas con la cobertura y estírenlas con la mano o usando un rodillo al que le ponen azúcar glass para que no se pegue en el rodillo. Hay que batir levemente una clara de huevo y barnizar con una brocha la concha. Esto va a ayudar a que se pegue la cobertura. Pongan la cobertura en toda la superficie de las conchas. No las cubran completamente, dejen un poquito hasta abajo libre. Agarren un cuchillo o un cortador de masa y denle forma a la cobertura. Incluso, pueden cortar tiras y hacer conchas bicolor. Dejen reposar unos 5 minutos para que suban volumen y mientras precalienten el horno a 180ºC.

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La clara sirve como pegamento. (c) Carlos Dragonné
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Dejen caer la cobertura. (c) Carlos Dragonné
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Con sus dedos peguen orillas. (c) Carlos Dragonné

Es momento de meter las conchas al horno. Háganlo y disfruten el aroma que va a empezar como a los 10 minutos a llenar su casa. Las conchas se dejan en el horno por 20-25 minutos. Se sacan, se despegan de las charolas (si engrasaron bien, esto lo hacen muy fácil) y prepárense un cafecito o un chocolatito caliente.

¡Provecho! (c) Carlos Dragonné
¡Provecho! (c) Carlos Dragonné

¡Disfruten!

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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