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Restaurante Raiz
Restaurante Raiz

Restaurante Raíz: Un cocinero y su legado.

Por: Carlos Dragonné

Desde hace algún tiempo tenía pendiente ir a conocer este lugar del que tantos amigos y buenos sibaritas me habían contado. Por azares del día con día, terminé esperando, de manera completamente inconsciente, y hace un par de semanas me di el tiempo de subirme al coche y atravesar la ciudad para disfrutar un sábado en familia en este restaurante del que tanto había escuchado. El menrea metropolitana de nuestro Distrito Federal. tes de fineablemente, cada vez son menos los lugares del coche y atravesar la ciú de hoy: Raíz.

Vamos por partes, como diría un clásico. Una de las preguntas que surgieron al arranque de la experiencia fue: ¿Por qué hasta acá? Esto, viniendo de alguien que casi no conoce Cd. Satélite y sus alrededores -el restaurante está ubicado sobre la Av. Jinetes, en el Fraccionamiento Arboledas-, es natural, pero se entiende la creación de este concepto en el norte de la ciudad porque, lamentablemente, cada vez son menos, si no es que casi inexistentes, los restaurantes de fine dining en la zona. Así que la llegada de Raíz viene a aclarar el panorama gastronómico de una importante parte del área metropolitana de nuestro Distrito Federal.

La decoración del lugar deja en claro que fue conceptualizado para disfrute del comensal en un ambiente relajado y con un importante aire de privacidad. Hay en el restaurante algunas zonas más íntimas para que los invitados puedan experimentar a su propio ritmo el desarrollo de los platillos que van llegando a la mesa.

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Sin tomar la decisión de manera premeditada, nuestra visita se realizó uno de los pocos días en los que el Chef Arturo Fernández no está en la cocina y, al final del día, resultó casi perfecto en términos de lo que buscábamos y lo que, sin esperarlo o siquiera sospecharlo, descubrimos. Arturo se está posicionando como una de las sorpresas de nuestra gastronomía por el esfuerzo realizado y el cuidado en los detalles de cada platillo. Sin embargo, el elemento más importante de lo que se vive en Raíz es que el staff del restaurante, es decir meseros y staff de cocina son alumnos del Instituto de Arte Culinario Coronado con un ciclo de trabajo y prácticas en el restaurante de no más de 4 meses. Imaginen lo complicado que debe ser lograr la estandarización de una cocina y un piso con tan poco tiempo para que la gente se entienda con la idea que el chef Fernández quiere transmitir a quienes cruzan las puertas del lugar. Por supuesto hay algunos detalles de servicio que corregir en el proceso, pero cuando uno entiende lo que está haciendo Raíz para impulsar la capacitación y el trabajo de los jóvenes estudiantes de gastronomía, se perdonan estos pequeños detalles que en otros lugares, con años de experiencia, se siguen cometiendo e, incluso, hasta de formas peores.

Pero, empecemos con la comida y la bebida que es, al final de todo, la razón de nuestra visita. Pocos lugares pueden jactarse de tener buena cerveza artesanal mexicana y, sobretodo, de servirla como debe ser servida. Ya desde aquí, Raíz empieza con puntos positivos, pues arrancar la tarde con una Tempus Doble Malta nos prepara para lo que está por venir en la mesa. Por supuesto no pudimos resistirnos al menú de degustación con maridaje que tienen creado, por lo que nuestro viaje culinario arrancó con una Crema de Chícharo y Guasana con una Gelatina de Cilantro al centro que encierra los sabores tan característicos de nuestra cocina. La guasana, un ingrediente similar al garbanzo es un producto característico de Ocotlán, lo que se presenta como un recorrido culinario que estamos por iniciar en el que la investigación y la búsqueda de ingredientes mexicanos se intuye interesante.

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De ahí, un Ceviche de Pulpo en el que el cuidado por la técnica de cocción se hace evidente. Aquí ya comenzamos a notar la preferencia por Arturo de utilizar brotes y pequeñas flores comestibles para decorar sus platillos y que serán un elemento utilizado constantemente en los diseños convertidos en platos que llegan a nuestra mesa.

¿Recuerda la Ensalada Rusa? Bueno, ahora imagínenla deconstruida acompañada de un pequeño trozo de pescado al centro y que nos permite retomar los sabores de tan clásico elemento de guarnición de hace algunos años, ahora convertido en el protagonista de la creación. La crema en la que se convirtió la Ensalada Rusa tiene el cuerpo y el sabor que esperaríamos y nos sirve de trampolín para el siguiente plato que comienza a aumentar en complejidad y que nos empezará a llevar de la mano, apoyados por los cocineros responsables de cada estación que nos llevan a la mesa cada uno de los platillos como un padre que acompaña a sus hijos a cada día de escuela orgullosos de lo que han logrado en casa.

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La combinación de Conejo y Patas de Cerdo suena irreverente y complicada. Sin embargo, funciona entre el sabor y la personalidad del conejo y el sutil sabor a vinagre tradicional, aunque perfectamente equilibrado para que no se vea rebasada la combinación por el sentimiento de sabor original. Y es que de ahí brincamos a un Caldo de Piedra con Camarón que tiene lo que un buen caldo debe tener: personalidad y fuerza, servido en un pequeño tazón de barro que ayuda, sin duda, a ensalzar los sabores de un platillo prehispánico que, a través de los años, ha sabido conservar su esencia en las cocinas tradicionales oaxaqueñas para ser parte de nuestra historia que nos llevó a ser nombrados Patrimonio Intangible de la Humanidad con la grandeza de nuestra cocina.

No podemos recorrer la cocina mexicana sin pasar por un buen mole o un pipian. En este caso, el pipian verde llegó a la mesa con un Huachinango con Hoja Santa y Salsifí. Y de ahí nos brincamos a un Ojo de Venado con ceniza de tortilla y una salsa de mole de olla. Todo para poder terminar nuestro recorrido con una Barbacoa con Chirmole cocinada a la perfección y que nos deja un producto suave que se deshace en nuestro paladar.

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Esto es el menú de degustación en su parte de los platillos salados. Antes de entrar en los postres, es importante mencionar que Arturo Fernández ha traído desde Barcelona el concepto Espai Sucre, el único restaurante de postres en el mundo creado en el año 2000 por Jordi Butrón y Xano Saguer, agregando, al igual que en España, el concepto de Escuela de Postres de Restaurante. Bajo el concepto de “reivindicar el postre de restaurante como un elemento con personalidad y códigos propios”, podemos degustar lo que va dejando Espai Sucre como escuela y como referencia en Raíz. Así llegamos a Leche+Fruta, un postre que incluye Queso Oaxaca en hebras y el Goloso, un postre donde la base es el café de gran calidad de nuestro país.

El Chef Arturo Fernández está logrando en Raíz: Cocina de Estaciones una meta que vale la pena aplaudir y destacar. Contando con un ciclo de trabajo de su staff, como lo habíamos mencionado antes, de apenas 4 meses en los que 2 se dedican al servicio y 2 a la cocina, en Raíz lo que se está construyendo no son menús basados en los ingredientes de temporada que dignifican la variedad y grandeza de nuestra cocina mexicana y productores, sino que levanta la mano como un lugar que entiende que el ciclo de la gastronomía se cumple cuando los cocineros se olvidan de sus títulos y reconocimientos en los que muchos se quedan atrapados y comprenden que la trascendencia se basa en heredar los conocimientos, en crear una base de cocineros y personal de servicio que entienda que lo que nace en la cocina es el primer paso de un esfuerzo colectivo pensado, creado y desarrollado para el disfrute de un comensal que cruza las puertas esperando una experiencia satisfactoria. Ahí es donde Arturo Fernández está destinado a triunfar, no por encima de otros cocineros, sino en un espacio aparte en el que pocos de nuestros representantes detrás del fogón se atreven a entrar: el terreno de compartir el secreto pues, al final de todo, los secretos no sirven de nada cuando el tiempo los borra. Por ello es mejor dejar el secreto en el olvido para convertirlo en enseñanza y así, a través de las manos de muchos cocineros, en recetas y reinterpretaciones incontables, siempre habrá un pequeño pedazo de la cocina de Arturo Fernández y eso es, desde cualquier punto de vista, la verdadera construcción de algo más allá… un legado gastronómico que crea raíces y que, como tales, se irán extendiendo de tal forma que habrán de tocarnos a todos.

Av. de los Jinetes 102
Col. Las Arboledas
Tel. 5370 8191

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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5 comments

  1. Angel Basurto Torres

    Exelente combinacion de especies y sabores , muy de nuestros lares resaltando mixturas increibles… hay mucho que aprender, por lo que a mi toca…felicidades

  2. Despues de leer este articulo me da alegria el haber escogido el instituto de arte culinario coronado para estudiar y me da mucho gusto que hablen muy bien del chef Arturo Fernandez, pero me entusiasma que recalque el papel tan importante de los alumnos del instituto coronado en el restaurante RAIZ..

    • Sabores de México

      Muchas gracias por tu comentario Adriana! Mucho exito en tu carrera y cuando ya estes trabajando avisanos para visitarte. Saludos!

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