Por Elsie Méndez
La cultura del queso en Europa siempre me ha maravillado, pero especialmente la de los quesos franceses, ese mundo que para mi siempre fue complejo y difícil de consumir, hoy me abre la puerta de una forma más divertida y amigable gracias al Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL, por sus siglas en francés), el cual, en cooperación con la Unión Europea, han llegado a México con una campaña que tiene como fin promover el consumo y disfrute de los quesos europeos.
Iniciar en el mundo del queso es simple si dejamos a un lado los estigmas de «caro» y «sabor fuerte». Ahora que he comenzado con estos ejercicios de pruebas y degustaciones he encontrado que muchos aquellos que yo consideraba «incomibles» solo por su color o apariencia, han resultado ser suaves, delicados, y muy sabrosos. Así que lo primero que tenemos que hacer es romper con los paradigmas y dejar que el producto hable en nuestra boca, no solo a través de la mirada porque los quesos europeos y franceses tienen mucho por ofrecernos y nos podemos estar perdiendo un gran momento y disfrute culinario por juzgar sin experimentar.
Francia es el único país del mundo que puede presumir de tener más de 1200 productos lácteos distintos. El país cuenta con aproximadamente 70,000 granjas lecheras y 650 plantas procesadoras. Muchos de los productos pasan por diferentes controles de calidad, entre los que se consideran los de 50 Denominaciones de Origen Francesas Controladas y 46 Denominaciones de Origen Europeas Protegidas.
Brie
El Brie, tal vez uno de los quesos franceses más conocidos e imitados en el mundo. Lleva el nombre de donde fue originalmente creado: Brie, en la región parisina. Varios siglos atrás, fue uno de los tributos que se rendían a los reyes franceses. Su color es pálido, con un ligero tinte grisáceo y está bajo una corteza de moho blanco. El queso se elabora en discos planos de 900 g a 3,2 kg de peso cada uno y se empaca en una caja de madera. Su aroma característico es de almendras y granja. Para disfrutar plenamente de su sabor, se sirve a temperatura ambiente. Hoy en día existen numerosas variedades de queso Brie como: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie liso y con variedad de hierbas. También hay Bries con doble y triple crema.
La forma correcta de guardarlo es en un lugar oscuro, fresco y airado. El refrigerador en el cajón de verduras o carnes frías es una buena opción y dejarlo en su caja o en una bolsa resellable.
Por su textura blanda y cremosa es un queso de sabor suave y rico en aroma. Este queso se puede disfrutar solo pero también derretido en un omelette o como compañero de ensalada o postres. Este se puede acompañar con peras o utilizarlo en tartas. Maridaje: Disfrutenlo con vinos tintos ligeros y afrutados, o vinos blancos frescos. Si son cervezas estas deben ser robustas. También se lleva bien con destilados.
Camembert
El Camembert es una de las joyas de la corona de la gastronomía francesa. Este es un queso con una corteza blanca y suave, hecho de leche de vaca, principalmente del ganado de raza Normande. Es la dieta de estas vacas la responsable por su sabor característico. Su interior va de color marfil a amarillo claro. Cuando está completamente maduro, su interior es suave, liso y brilloso, a veces presenta pequeños agujeros en la pasta. Posee un aroma a leche característico y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. El sabor del Camembert es ligeramente salado.
Para guardarlo deben dejarlo en su caja de madera en el cajón de los vegetales o carnes frías del refrigerador.
Este queso es ideal como ingrediente de salsas cremosos, un sofufflé o un quiche. Por su consistencia, se derrite en tostadas y puede colocarse directamente en el horno con hierbas aromáticas y aceite de oliva.
El mejor maridaje para estos quesos es una sidra, una cerveza pilsner o un champagne, lambruso o fino de Jerez. Un orujo de uvas o un pisco, pueden acompañarlo muy bien también.
Comté
El Comté se presenta como una gran rueda que puede pesar hasta 50 kg y para su elaboración se requieren de 400 a 500 L de leche. Es un queso con una corteza color beige que adquiere dureza y un mayor grosor con la maduración. Su pasta es firme, de color marfil y puede presentar algunos ojos aislados. Su aroma recuerda a la mantequilla derretida, avellanas y caramelo, a veces puede presentar notas de cuero, pimienta o chocolate negro. Una vez concluida su preparación, el proceso de afinado puede ser de 4 a más de 24 meses.
En la selección de los Comté, se califica cada lote del 1 al 20, en función de su sabor, textura y aspecto. Los quesos con una calificación de 15 puntos o más reciben la etiqueta verde Comté Extra; de 12 a 15 puntos, pueden obtener la etiqueta café de Comté: mientras que los quesos que reciben una puntuación inferior a 12 no reúnen los requisitos para exhibir la etiqueta.
La forma adecuada de conservarlo es en una bolsa resellable en el fondo del refrigerador. Para servirlo hay que sacarlo al menos dos horas antes (es lo mismo para todos los quesos) para que despliegue sus aromas y sabores al máximo. Esto también permite recobrar su textura original.
Para consumirlo, por su sabor afrutado y baja acidéz, este queso combina con productos dulces o salados. Es perfecto en pastas, ensaladas o preparaciones de platillos mexicanos como unos molletes. En sandwich, en fondue o rallado sobre sus platillos favoritos.
Para acompañarlo se recomienda un vino blanco seco, un barolo, cabernet sauvignon o cervezas de trigo.
Emmental
En la actualidad, el Emmental se produce en casi cualquier lugar de Francia. Una de sus características más notorias es la presencia de hoyos, también llamados “ojos”, distribuidos en la pasta. Estos son resultado de la fermentación en una bodega relativamente templada. El Emmental es uno de los quesos más grandes del mundo. Cada una de las ruedas del queso aplanadas se elabora artesanalmente con 1200 litros de leche sin pasteurizar. El sabor del queso es especiado, ligeramente amaderado y poco salado. Su aroma es ligeramente afrutado, algo floral y recuerda a las verdes praderas.
La forma ideal de guardarlo es envolverlo con papel encerado.
Para cocinar el queso emmental lo ideal es en un sandwich o una hamburguesa. Es un muy buen compañero de un omelette, sopa de coliflor, para rellenar croissants o bisquets o como parte de una pasta corta como rigatoni.
Es el compañero ideal del aguacate, betabel y hongos. En emmental va muy bien con los vegetarles en general.
El maridaje que se sugiere es con vino de uva chardonnay, riesling, merlot o un brandy. Las cervezas de trigo o con lúpulo intenso y los destilados como el vodka o el tequila.
Mimolette
El Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia. Normalmente pesa cerca de 2 kg y está hecho de leche de vaca. Su nombre viene de la palabra francesa molle, que significa suave. La corteza grisácea del Mimolette es el resultado de ácaros, los cuales se introducen intencionalmente para agregar sabor al interactuar con su superficie. La pasta se tiñe de un colorante anaranjado oscuro, que viene del polvo natural de la semilla de la planta del achiote, ingrediente de origen latinoamericano añadido durante el proceso de elaboración. Su periodo de maduración es de al menos seis semanas. Después de seis meses, los quesos reciben la denominación demi vieille y después de un año de maduración se le nombra vieille. Si este queso ha sido madurado por más de veinticuatro meses se le conoce como extra-vielle. Su textura varía de suave a firme dependiendo de su edad. Su sabor es ligeramente salado; cuando el queso es joven el sabor es ligero y mantecoso, pero se vuelve más persistente y toma sabores ahumados, a caramelo y tocino conforme madura.
Para conservarlo debe almacenarse en el refrigerador envuelto en papel encerado o bajo una cubierta de vidrio.
Las uvas, el lomo de cerdo, las avellanas, zanahorias o calabazas son compañeros ideales de este queso.
Para cocinar queso mimolette se recomienda usarlo en ensaladas o como aperitivo. También es un buen ingrediente para hacer panquecitos o galletas, así como para gratinar camarones o pescados.
El maridaje para este queso es con un vino de Porto, chianti o algún licor de frutas como durazno o pera. Destilados como la ginebra y cervezas de malta tostadas son perfectos.
Queso azul
El queso que se promueve en esta campaña es un Azul obtenido de leche de vaca. Durante el proceso de elaboración, se utilizan mohos del tipo Penicillium, los que le confieren al queso una textura y un sabor característicos. La presencia de hongos da origen a su color azul y gris-verdoso. Su sabor es fuerte y ligeramente salado, y aumenta de intensidad con el tiempo de maduración. Suelen tener una textura suave que los hace perfectos para untar, fundir o hacer salsas.
Los quesos azules más conocidos son: Bleu d’Auvergne, Fourmé d’Ambert y Bleu de Bresse.
Para guardarlo se recomienda almacenarlo en el compartimento de vegetales del refrigerador por un máximo de tres semanas.
El queso azul se sirve con galletas crujientes, pera, miel y avellanas. Al igual que los camembert y los brie, el queso azul combina muy bien con mermeladas.
El queso azul es un complemento perfecto para ensaladas o servido con rodajas de manzana. El Bleu d’Auvergne también es ideal en hamburguesas, hojaldres o tartas saladas.
El maridaje que se recomienda para el queso azul es con vinos blancos estilo Riesling o Sauvignon Blanc. Un vino tinto robusto de uva Syrah, un vino dulce o una cerveza Bock.
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