Pujol: Escalando a la cima

Por Guillermo Ysusi

Pujol no es el mismo restaurante que hace tres o cinco años. Enrique Olvera se reinventa continuamente. No sólo crea nuevos proyectos y evoluciona el menú de su restaurante insignia, sino también afina el ambiente del lugar.

Hace más de dos años visité Pujol por última vez. A pesar de que a algunos les pareció dura mi crítica en aquella ocasión, era un restaurante fabuloso, pero sobrio. Hoy el lugar es el mismo, con idéntica decoración, pero inexplicablemente se siente más relajado, lo que permite disfrutar más de los alimentos.
Los sabores de Pujol son sutiles y elegantes, sin sobresaltos. Ese es parte de su encanto. Ninguna preparación saturará tu paladar. Por el contrario, te hará disfrutar de cada ingrediente, abriéndole paso al siguiente tiempo.

Un elotito con mayonesa de café y sal de hormiga chicatana es su tarjeta de presentación. De esas que en realidad te importa no perder. Su sabor ahumado es ya un clásico de este restaurante.

Su maridaje es perfecto. Una infusión de quelite cenizo, con quintonil, chile mixe pasilla y lemongrass que comparte los aromas ahumados con un toque de sal que recuerda el agua de unos esquites bien sazonados.

La infladita de maíz rellena de callo de hacha curado en sal y azúcar adornada con brotes de cilantro y verdolaga es hermosa a la vista y al gusto. Es el preámbulo perfecto para uno de los platillos estrella de Pujol: el taco de ceviche de robalo. Servido sobre hoja santa y tortilla, con puré de frijol, es un platillo muy aromático, con sabor herbal y la acidez correcta para crear un balance fresco.

El tamal de huitlacoche ha cambiado de presentación varias veces, pero afortunadamente nadie se ha atrevido a sacarlo del menú. Una base de tomate tatemado con huitlacoche, tamal y nata podría sonar sencillo, pero resulta memorable. La masa fresca, con poco aire –me gustaba más cuando era más esponjosa–, brinda la textura ideal para la combinación herbal y terrosa.

Otro plato estéticamente impecable es el huachinango con calabacita y cinco moles. De nuevo, sabores herbales predominan en los moles, complementando de forma exquisita el sabor propio de este pescado.

Uno de mis favoritos fue el taco de cordero lechal. Sobre tortilla de poblano, un puré de guacamole con guías de chícharo y polvo de cacao, la carne suave y llena de sabor se mezcla con la acidez del resto de los ingredientes y resulta sorprendente.

“Plátano dominico pasado. Ralladura de macadamia. Flor de manzanilla. Cacao. Crema agria”. Suena a postre, pero se considera el último tiempo salado que sirve como pre postre.

La piñata es un postre que refleja el actual espíritu de Pujol: elegante pero divertido.

Quizás los cambios se deban a la premisa de buscar hacer feliz al comensal que Olvera retomó de Redzepi. Lo ha logrado. Cada bocado en Pujol te llena de alegría y satisfacción.