Por la ruta del Mezcal

Carlos Borboa @carlos_borboa

Reconocido como uno de los íconos culturales más célebres de Oaxaca, el mezcal es un destilado capaz de seducir a propios y extraños con sus raíces artesanales y gran expresión gustativa.

La oportunidad de descubrir los orígenes del destilado, de la mano de sus propios productores, es una oferta que pocos se atreverían a rechazar, incluso en estos días en que los caminos mezcaleros son difíciles de transitar.La Ruta del Mezcal, Oaxaca

A lo largo de 6 municipios que rodean la Ciudad de Oaxaca corre la Ruta Los Caminos del Mezcal, en la que nacionales y extranjeros pueden conocer los métodos bajo los cuales se cultivan y destilan los magueyes mezcaleros.

San Jerónimo Tlacochahuaya, Teotitlán del Valle, Tlacolula de Matamoros y Santiago Matatlán son paradas indispensables para visitar los palenques que producen algunos de los más grandes mezcales.

Primera parada

En San Jerónimo Tlacochahuaya, a la orilla de la Carretera Internacional, se vislumbran las primeras fábricas mezcaleras. Empresas como Mezcal Oro de Oaxaca, fundada en 1985, ofrecen la posibilidad de conocer el proceso de cocción, molienda, fermentación y destilación.

La Ruta del Mezcal, Oaxaca“El proceso inicia con la llegada de los magueyes al palenque: espadín, tobalá, sirial y todo tipo de magueyes mezcaleros vienen de plantaciones propias o de pequeños productores dedicados a su cultivo”, revela José López, director administrativo y tercera generación de Mezcal Oro de Oaxaca.

“Lo siguiente es la cocción. Tradicionalmente utilizamos hornos cónicos de piedra, en los que se disponen leña, bagazo de maguey y piedras. Cada horno se calienta durante varias horas antes de recibir las piñas de maguey.

“Una vez colocadas en el horno las piñas se cubren con un material aislante (generalmente lona o textiles) y tierra. El proceso de cocción puede durar de 3 a 5 días, tiempo en el que se extraen los azúcares necesarios para la fermentación de la planta”.

La Ruta del Mezcal, OaxacaUn par de veces al mes, los visitantes al palenque pueden presenciar el momento en que el horno se descubre. Probar un trozo de espadín o tobalá cocido es una experiencia única, así como la mejor forma de entender de dónde provienen algunas de las notas sensoriales del mezcal.

En la capital mundial del mezcal

Más de 130 productoras de mezcal confluyen en Santiago Matatlán, región que concentra el 70 por ciento de la producción de mezcal en Oaxaca.

Joel Martínez, maestro mezcalero oaxaqueño, es famoso en Matatlán. A los 12 años Don Joel ya dominaba el arte de la destilación, hoy ostenta uno de los récords más notables de la industria local: cocer 18 toneladas de maguey “de un sólo jalón”.

La Ruta del Mezcal, Oaxaca“Después de la cocción viene la molienda. Las piñas se cortan en trozos más pequeños y después se machacan en molino circular de piedra con bestia.

“Ya después se saca el maguey molido y se coloca en tinas de madera para fermentar. No se agrega nada, la planta trabaja de forma natural por hasta 5 o 6 días. Eso sí, hay que irle dando sus vueltas (removiendo con pala) para que la fermentación sea pareja”, explica el maestro de Mezcal Oro de Oaxaca.

Con leña y alambique de cobre, el maguey fermentado o tepache se destila para evaporar los alcoholes y separar impurezas; una segunda destilación resulta en el preciado mezcal.

La Ruta del Mezcal, Oaxaca“Una vez obtenido el destilado es necesario ajustar su contenido de alcohol. Cada productor decide en función de sus necesidades de embotellamiento”, apunta Don Joel.

Cultivo serrano

En Santiago Matatlán el paisaje es horizontal. A lo largo de pequeños valles es posible observar plantaciones de maguey espadín dispuestas a manera de hileras ordenadas, sin pendiente, bien limpias y trabajadas de forma sistemática. Todo cambia al visitar zonas productoras enclavadas en la sierra, como San Luís del Río, comunidad mezcalera de Tlacolula de Matamoros.

En San Luis del Río el paisaje es vertical. Aquí los magueyes se cultivan, literalmente, como se pueda, sobre empinadas lomas y en medio de órganos y árboles de mango. La inmensidad de la sierra oaxaqueña también es banco de variedades silvestres como tobalá, madrecuixe y tepextate, entre muchos otros.

WhatsApp-Image-20160624 (1)“Es un trabajo duro. La única forma de bajar las piñas del monte es con la ayuda de bestias de carga; son plantas que muchas veces superan los 80 kilos.

“Aquí todos somos mezcaleros, nos dedicamos al cultivo o a la destilación, pero siempre a algo relacionado con la producción del mezcal”, confiesa Don Baltazar Cruz, maestro mezcalero y propietario de Mezcal Lluvia de Maguey.

De acuerdo con Don “Balta”, como lo conocen en San Luis del Río, el aumento del consumo de mezcal ha ayudado a mejorar las condiciones de vida para cientos de familias. Sin embargo, hace falta que muchos pequeños productores apuesten por comercializar sus propios destilados en lugar de maquilar a grandes empresas.

La Ruta

Desarrollada por la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico de Oaxaca, la ruta Los Caminos del Mezcal busca impulsar la promoción y comercialización del mezcal oaxaqueño, una industria que brinda sustento a más de 27 mil familias.

Son pocas las agencias turísticas que ofrecen recorridos completos a lo largo de los 6 municipios productores. De acuerdo con los propios mezcaleros, son más los visitantes que deciden recorrer la Ruta por cuenta propia.

“Algunas fábricas ofrecemos visitas a nuestros palenques, con el propósito de conocer todo el proceso productivo y probar diferentes tipos de mezcales, pero todo se gestiona directamente a solicitud del visitante”, detalla José López, de Mezcal Oro de Oaxaca.

“En San Luis del Río apenas empiezan a llegar personas interesadas en el origen del mezcal; son pocos y siempre vienen invitados por alguna de las fábricas o marcas que aquí se maquilan.

“Creo que puede ser una oportunidad para muchos de nosotros, el que se promovieran visitas a esta zona para darle voz y exposición a los verdaderos productores”, asegura Don Baltazar Cruz, de Lluvia de Maguey.

About Carlos Borboa

Carlos Borboa
Cocinero, aprendiz de sommelier, periodista de oficio y gastrónomo de nacimiento. Fanático de recorrer el mundo en busca de aromas, sabores e historias asociadas a la gastronomía, los vinos, las bebidas espirituosas y el té.

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