Pisco…sin sour, el sabor único del destilado de uva

Por Elsie Méndez @sabormexico

Estoy segura que muchos si no lo han probado, seguro han oído hablar de este coctel tan famoso en todo el mundo proveniente del Perú llamado Pisco Sour, pero el Pisco es mucho más que un coctel, el sabor único del destilado de uva que se produce desde hace muchos años en Perú merece la pena probarlo así, solo,…sin sour.

Antes de mi viaje a Perú poco sabia de este destilado y la historia detrás de su creación y producción me ayudo a entender que el Pisco tiene muchos aromas y sabores más allá del famoso coctel. Para conocer mas de esta emblemática bebida peruana tuve la oportunidad de conocer la bodega Santiago Queirolo, quienes me ayudaron a conocer más de este producto.

De todos es sabido que a la llegada de los españoles era consigna que a tierra nueva que llegaran en este nuevo continente debían plantar y buscar las mejores tierras para la cosecha y producción de vino, y por supuesto Perú no fue la excepción, pero para hacer la historia mas corta y no entrar en tantos detalles, fue por el año 1613 en el que se encuentra la palabra “Aguardiente” particularmente en el testamento de Pedro Manuel – El Griego, donde menciona dejar a sus herederos “Caldera grande de cobre para sacar aguardiente con su tapa e cañon”, con esto queda aclarado el tema de quien fue primero si el peruano o chileno.

El nombre de Pisco viene de el lugar a donde se producía y no se escribía mucho de el hasta el siglo XIX en el cual viajeros e historiadores hacían referencia de la bebida.

Pisco, Peru, Los Sabores de México

El Pisco es una bebida fascinante y singular. No existe otro aguardiente que sea elaborado única y exclusivamente como puro zumo de uva o mosto. Es fermentado y destilado sin adición de agua, sin el añadido de colorantes y sin necesidad de envejecimiento en roble, lo que le brinda una calidad y características excepcionales.

El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en las zonas de producción reconocidas, según lo define la NTP (Norma Técnica Peruana). El cultivo de estas uvas se encuentra a lo largo de la franja costera desde el valle de Pativilca ( a unos km al norte de Lima) hasta el valle de locumba, en Tacna. Las zonas permitidas por la denominación de origen son Lima, Ica, Arequipa, Mosquegua y Tacna.

De las uvas pisqueras se pueden encontrar dos variedades las No Aromaticas como son : Quebranta, Negra Criolla, Mollary Uvina; y las Aromaticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Esta variedad de uvas para su elaboración permite la elaboración de distintos tipos de Pisco:

• Puro: Elaborado de una sola variedad pisquera
• Acholado: de la mezcla de dos ó más variedades pisqueras
• Mosto Verde: Obtenido de la destilación de mosto no fermentados completamente.

Y todos deben ser incoloros

Con esta información estábamos listos para una cata donde podríamos apreciar todas sus características y tratar de distinguir los aromas y sabores que cada uno de los tipos de Pisco.

A vista los Piscos deben tener brillantez, porque esto nos indicará que tuvo un proceso de elaboración cuidadoso, un Pisco de baja calidad ofrece aspecto mate y carente de brillo. Los Piscos Acholado tienen unos destellos de plata muy particulares

A nariz encontramos que los Piscos deben tener aromas ligeramente alcoholizados, pero equilibrado, sin la agresividad del alcohol ni dominio de olores químicos. Dependiendo del tipo podemos encontrar aromas florales, frutos, especias, en los Acholados encontramos notas especialmente cítricas mientras que en en los Piscos de uva Italia los aromas son mas de frutas tropicales como la piña y frutas secas.

En boca los Piscos son untuosos, armoniosos muy agradables, los de uva Italia son redondos en boca y con gran persistencia, ideal para tomarlo solo mientras que los de uva quebranta tienen una terminación mas poderosa y es ideal para tomarlo en cocteles.

Bodega Santiago Queirolo, Peru, Los Sabores de México

Como en todo, a las bebidas hay que ir conociéndolas y aprendiendo de ellas, tomarlas solas nos permite distinguir mejor sus aromas y sabores e ir reconociendo las diferencias entre unos y otros.

Después de esta vista a la Bodega Santiago Queirolo y de algunas mas en restaurantes y bares de Perú descubrí que el Pisco me gusta solo que en el famoso coctel sour, será que como aficionada que soy a bebidas como el mezcal o whisky,  encuentros muy interesante los sabores que estos destilados dejan en mi boca y los disfruto mucho más.

¿Y a ti como te gusta más con o sin sour?