Por: Carlos Dragonné @carlosdragonne
He sido un comensal regular en Paxia durante mucho tiempo. De hecho, hubo un momento en el que, al revisar la carta, descubrí que no había un platillo que no hubiera probado, por lo menos, en una ocasión. Por eso, cuando el Chef Daniel Ovadía me envió un mensaje para avisarme que estaba estrenando menú de degustación, moví mi agenda para ese mismo día estar presente en el restaurante y volver a disfrutar de las creaciones de todo el equipo de la cocina al mando de este talento de nuestra cocina nacional. ¿Me sorprendió? Vengan y averigüémoslo juntos.
Daniel se aventura a hacer una declaración en la mesa que lo compromete demasiado al arranque. El nuevo menú de Paxia está dividido en dos. No más opciones de pedir a la carta pues, según el propio Ovadía, «es nuestra responsabilidad evitar que el comensal se vaya sin la experiencia completa». Con eso en mente, sólo tenemos la opción del menú corto y del menú largo. Obviamente me aventuré con el menú largo de 15 tiempos con maridaje incluido. Si bien la primera declaración nos sorprendió, lo que vendría después sería un reto importante. «Este es un menú en el que nosotros vamos a jugar con ustedes». Así que, el juego comenzó.
Y empezó con un Dulce de Tejocote con Chile Piquín y Chilcuague. Este último ingrediente es una raíz utilizada en la cocina prehispánica para usos medicinales y recientemente los cocineros descubrieron que otra de sus propiedades es ayudar a que las papilas gustativas saliven y se vuelvan más receptivas a los sabores. Por ello, el siguiente plato, un Mixiote de Sesos de Maguey con Vinagreta de Tomatillo y Migas Crujientes de Pan se convierte en una experiencia impresionante. De ahí, una Tostada de Lengua. Primer punto para Daniel Ovadía: yo no como lengua. Y, sin embargo, es una delicia este platillo. Cabe destacar que la tostada es, en realidad, un disecado de zanahoria y la acompaña con una ceniza de plátano y una salsa verde que balancean todo en la boca.
Dulce de Tejocote con Chile Piquín y Chilcuague, Restaurante Paxia
En este punto llegó a la mesa el primer platillo que ya había tenido suerte de probar y que se quedó del menú anterior. Unas Costillitas y Cueritos de Lechón con una Yema de Huevo, Rabanos y Guacamole. La acidez del limón que lo acompaña se redondea con los brotes de cilantro que decoran el plato. La «Colita» de lechón es, en realidad, raíz de espinaca, pero lo que resulta un aplauso para esta idea es el requesón con miel de mangle que juega al Ying-Yang con el mole prieto servido.
Antes del siguiente plato, es importante destacar que ya a esta altura del menú de degustación se nota la profunda investigación que hizo Daniel Ovadía de la gastronomía nacional y, más específico, de la cocina de Tlaxcala. Tengo que confesar que no hubiera pensado que Tlaxcala tenía gran cosa a ofrecer en cuanto a cocina auténtica y, afortunadamente, hay cocineros como Ovadía que se dan a la tarea de difundir lo que se hace en todos los estados del país.
Una de las razones por las que regresaba a Paxia una y otra vez era el Tuétano Horneado con Sal de Colima y Reducción de Cebolla, por lo que ver que en el nuevo menú se había modificado para convertirse en un Tuétano Caramelizado con Puré de Pistacho, de Mamey y de Lúcuma me llenó de curiosidad. El tuétano cumple y la combinación con los purés mencionados le dan una nueva perspectiva a un platillo que ya se ha convertido en un clásico del lugar y que quedó en el menú de Xanto, el otro restaurante propiedad de Daniel Ovadía.
Mixiote de Sesos de Maguey con Vinagreta de Tomatillo y Migas Crujientes de Pan, Restaurante Paxia
Luego, la Molleja cocinada en Miel con Jugo de Res y Puré de Poro juega con los sabores dulces de la molleja y la acidez del limón tatemado que la corona. Luego, la Vieira con Chilmole y un pequeño Raviol de Chorizo con Papa nos vuelve a cambiar el sentido del paladar hacia algo más intenso y que demuestra maestría en el arte de cocinar este molusco.
Cuando se trata de Atún en corte Sashimi, parecería que lo hemos probado todo y que pocas cosas podrán hacerse para potenciar el sabor de este pescado. En la cocina de Paxia se trabaja el atún con un proceso en el que entierran la carne en una mezcla de 75% sal y 25% azúcar, lo que permite que las grasas naturales del atún se queden dentro de la carne logrando que al probarlo descubramos algo que hemos perdido con cortes que, si bien no tienen nada de malo, no tienen el tratamiento de cuidado que el que se sirve en Paxia. Si a eso le agregamos lo bien que hace juego con el Cacahuate y el aceite de cáscara de limón, estamos ante algo impresionante.
Luego el Jurel Ahumado con Pipicha. El jurel es un pescado, mayormente utilizado como pescado de desecho ya que se queda entre los cardúmenes de otros pescados y se descarta por su sabor demasiado intenso. Sin embargo, haciendo uso de las técnicas clásicas se sirve con una salsa de mantequilla y vino de absoluta manufactura francesa que permite suavizar el poder de este pescado de carne oscura.
Guajolote en Mole de Fiesta con Pericón, Amaranto, Huauzontle y Cajetitos de Piloncillo, Plátano, Canela, Frijol y Chumiles. Restaurante Paxia
Es en este momento del menú de degustación donde viene la mayor sorpresa y donde la declaración de «vamos a jugar con ustedes» se cumple. Y también se descubre que Daniel y su equipo de trabajo han pensado en todo para realizar el montaje del platillo pues la mesa queda rodeada por sommeliers, capitanes y meseros, como si quisieran que la gente no pudiera escapar. Y es que llega a la mesa un Guajolote en Mole de Fiesta con Pericón, Amaranto, Huauzontle y Cajetitos de Piloncillo, Plátano, Canela y Frijol. Ah… sí… y chumiles vivos. Sí, en el plato hay unos pequeños bichitos caminando entre la carne. Segundo punto para Daniel Ovadía. He de confesar que tengo dos fobias. Una de ellas discapacitante, la otra sólo me da ansiedad… mucha ansiedad. La fobia a los insectos es, afortunadamente, la que me causa sólo ansiedad, si no hubiera pasado una gigantesca vergüenza en el restaurante. Sin embargo, esto no quita el hecho de que mis manos sudaban profusamente mientras Kevin Tapia y Ricardo González me urgían a probar los chumiles vivos. Apelando a la responsabilidad de probar de todo y de darle el beneficio de la duda a casi todo lo que llega a mi mesa (salvo por platillos con guayaba, por mi alergia) me animé y no les diré el sabor, para no descomponer su experiencia, pero tengo que urgirlos ahora yo a que los prueben, que superen cualquier prejuicio o ansiedad que les cause ver insectos vivos caminando por su carne. El platillo está pensado, quizá más que cualquier otro del menú. La presencia de los chumiles no es caprichosa y se entiende el por qué una vez que hemos probado todo lo que está en el plato.
Para cerrar, una Perdiz en Mole de Ladrillo con Miel de Pulgón, Frambuesa, Guayaba (obvio, el mío no tuvo eso), Huotlacoche y Pan de Levadura. Y es un gran platillo para cerrar el menú debido a la enorme ceremonia que conlleva montarlo. Cerrar el menú salado con este plato es hacer un homenaje al trabajo que se realizó en la cocina para servirnos. Y no está nada mal que los cocineros nos demuestren que respetan su trabajo, que veneran su profesión y que toda la ceremonia que significa cocinar es para que, al final, nuestro paladar sea el beneficiado.
Perdiz en Mole de Ladrillo con Miel de Pulgón, Frambuesa, Guayaba, Huotlacoche y Pan de Levadura. Restaurante Paxia
De ahí, los postres nos sirven para recorrer y recordar lo que comimos. Empezamos limpiando el paladar con una Nieve de Melón, Vainilla y Achiote. Luego, el Sorullo que es Plátano Tatemado, Albahaca Morado, Chilmole Dulce, Café, Chocolate y Vainilla de Papantla. La elaboración de este platillo habla del conocimiento profundo de los ingredientes que se están usando y de cómo combinarlos. Para cerrar, una Bebida de Muicle con Crema de Coco, Mezcal, Apio y Semillas de Chía. Y sí… es lo que están pensando. Sirve como un digestivo perfecto.
Este es el menú de Daniel Ovadía en Paxia. Aquí está la investigación que le llevó casi un año terminar para armar el menú y presentarlo a quienes cruzamos las puertas de ese restaurante que sí, en momentos, parecía que no avanzaba en cuanto a nuevas propuestas. Daniel se va convirtiendo, poco a poco, en una figura central de lo que sucede con la gastronomía de nuestro país y en un cocinero que merece más atención de los medios especializados que, a veces, parecen ciclados en las mismas 3 caras de siempre y que, cuando uno se pone a pensar objetivamente, hace mucho que están estancados en la presentación de sus platillos estrella desde hace 5, 7 o 10 años.
Bebida de Muicle con Crema de Coco, Mezcal, Apio y Semillas de Chía. Restaurante Paxia
Y sí, también es importante señalar que hay mucho más cocineros en México y que muchos de ellos, ignorados por el mainstream por variadas razones que van desde la distancia hasta una nula capacidad de relaciones públicas. Pero más allá de todo eso, es una fortuna saber que aquí, en la ciudad de México, recientemente catalogada como una de las urbes con mejor cocina del mundo, hay gente como Daniel Ovadía que investiga, se da su tiempo para la creación y, sobretodo, se arriesga a presentarnos algo que otros no harían. Y es que la mejor forma de saber si un cocinero es exitoso es si la plática de los comensales gira en torno a lo que están comiendo. Paxia ha logrado que no sólo la mesa se llenó de expectación y sorpresa platillo a platillo, sino que días después, aún seguimos platicando de ello cada vez que podemos.
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