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Doña Maria Mole

Paella de Julian Serrano con pollo, langosta y almejas

Julian Serrano
Julian Serrano

En nuestra reciente visita al Hotel Bellagio de Las Vegas el afamado Chef Julian Serrano nos recibió en su restaurante Picasso y nos preparo esta exquisita paella. Aqui la receta.

Rinde 6 porciones

  • 2 langostas vivas, alrededor de 1 ¼ libras cada
  • 6 muslos de pollo
  • sal Kosher
  • recién molida negro pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • 4-4 ½ tazas de caldo de pollo
  • 2 pellizcos de azafrán
  • ½ cebolla mediana, finamente picada
  • 1 pimiento rojo, pelado, sin semillas y finamente picado
  • 2 grandes dientes de ajo, pelados y cortados en cubitos
  • 1 tomate mediano, pelado, sin semillas y finamente picado
  • 2 tazas de arroz Arborio italiano o español
  • 12 almejas pequeñas (como littlenecks), fregado limpio
  • 1 taza de guisantes pelados
  • 1 limón, cortado en 4 ó 6 cuñas longitudinales

1. Precaliente el horno a 400 grados. Para sancochar las langostas, traiga una olla grande con agua y pongala a hervir. Para evitar que las colas de langosta se curven durante la cocción, ponga unas cucharas a lo largo del centro de la cola de langosta en la parte del estómago y cabeza y amarrelas con hilo de carnicero. Agregue las langostas en el agua hirviendo, se tapa la cacerola, lleve al punto de ebullición de nuevo, y deje hervir durante 30 segundos. Retire del agua y coloquelas en un recipiente con agua helada para detener la cocción y enfriarlas.

2. Desate las langostas. Desenrosque las tenazas y las articulaciones, y luego gire la cola fuera del cuerpo. Use tijeras para cortar las aletas de los extremos y los lados de las colas. Coloque las colas en el mostrador, ponga a un lado la carcasa y con un gran cuchillo afilado corte la cola en rodajas, o medallones, siguiendo los cortes naturales del caparazón. Si la vena intestinal es visible en la parte superior de los medallones, utilice el palillo o pincho para empujar hacia fuera y retirarla. Divida las secciones conjuntas frente a las tenazas y deje de lado los medallones. Rompa y deseche las pequeñas pinzas de punta de las tenazas incline las tenazas hacia arriba y hacia abajo mientras lo hace para que el agua drene hacia fuera. A continuación, coloque las tenazas en platón y usar la parte de atrás de un cuchillo pesado para romper las conchas en varios lugares para facilitar la separación de la carne después. Romper el caparazón de los nudillos de la misma manera.

3. Para preparar el pollo, cortar cada muslo en la mitad en diagonal y sazone con sal y pimienta. Rocíe el fondo de una sartén con aceite de oliva, a fuego moderadamente alto.Cuando el aceite esté caliente pero no humeante, añada el (la piel hacia abajo) de pollo.Cocine hasta que la piel es de oro-marrón, pero la carne esta un blanda, aproximadamente 5 a 6 minutos. Retirar y reservar.

4. Para preparar el azafrán, llevar el caldo a fuego lento en una cacerola y agregue el azafrán. Mantener a fuego lento mientras se prepara el arroz.

5. Ponga la paellera a fuego moderadamente bajo y rociar con aceite de oliva. Agregue la cebolla picada y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que empiece a cambiar de color. Añada el pimiento picado y saltee durante un minuto y luego agregue el ajo. Sofría durante un minuto adicional, luego añada el tomate. Cocine durante unos minutos, hasta que los jugos de la sartén se han evaporado, luego añada el arroz.

6. Rehogar, revolviendo durante unos minutos, hasta que el arroz comienza a cambiar de transparente a casi de color lechoso. Añadir poco a poco el caldo, revolviendo para mezclar los ingredientes y luego se extiende hacia fuera uniformemente en la cacerola. El caldo sólo debe cubrir el arroz, si no es así, añadir un poco más. Llevar a ebullición, añadir sal y pimienta al gusto. No revuelva el arroz de nuevo.

7. Coloque el pollo, la piel hacia arriba, alrededor de la circunferencia de la sartén, sobre 2-pulgadas de los lados de la olla. Meta los dos almejas en el arroz al lado de cada pieza de pollo y luego coloque las piezas de langosta en el lado opuesto. Coloque las tenazas en el centro del plato y los chicharos sobre todo. Coloque el recipiente en el horno y hornee por 20 minutos o hasta que el arroz haya absorbido por completo el agua y parece húmedo pero no mojado, y las almejas se han abierto (descartar cualquier almejas cerrada).

8. Retire la sartén del horno y dejar reposar durante 2 a 3 minutos. Coloque las rodajas de limón en el lado de la sartén. Servir la paella directamente de la sartén.

Para maridar esta extraordinaria paella un buen vino tino español es la opción un Cune Rioja Gran Reserva 2006 o un Monte Negro Roble 2010 de Riviera del Duero acompañaran excelentemente bien este platillo.

Nota: Serrano sugiere a construir un hornillo , la hoguera de ladrillo tradicional al aire libre construido para soportar una gran paellera plana, para conseguir el auténtico sabor ahumado. Cuando eso no es posible, siempre existe la estufa.

About Sabores de México

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