Oaxaca, mi amor para ti

Por Mariana Castillo Hernández

“Oaxaca”. Sus seis letras forman una palabra hermosa, a veces incomprendida pero amada por aquellos que vuelven a ella como en un embrujo. Es ondulante como serpiente y redonda como olla de barro.

Nunca es igual, es un camaleón, es un destello o una bocanada de humo. Puede ser mujer hermosa, noche olvidable, calle tranquila, maíz profundo, mezcal como abrazo, baile frenético, comal perfecto o sol vibrante. Puede ser todo y nada a la vez. Para mí es apapacho, sorpresas y cariño, es ese sabor que nunca es igual. Oaxaca: a ti una y otra vez.”

Hace poco escribí esta introducción en otro de los muchos de mis textos sobre este estado y es que cada que regreso encuentro algo nuevo, un motivo más para enamorarme no solo de la capital sino de sus pueblos.

La he recorrido a pie para perderme en sus calles o mercados, la he paseado en auto para detenerme a observar sus nubes y hasta la he andando a caballo para llegar a palenques lejanos y caminos olvidados llenos de cronopios en talleres, pueblos y carreteras.

Sí, en Oaxaca hay muchos cronopios viajeros como esos de los que habló Julio Cortázar:

“Cuando los cronopios van de viaje, encuentran los hoteles llenos, los trenes ya se han marchado, llueve a gritos, y los taxis no quieren llevarlos o les cobran precios altísimos. Los cronopios no se desaniman porque creen firmemente que estas cosas les ocurren a todos, y a la hora de dormir se dicen unos a otros: ‘la hermosa ciudad, la hermosísima ciudad. Y sueñan toda la noche que en la ciudad hay grandes fiestas y que ellos están invitados. Al otro día se levantan contentísimos, y así es como viajan los cronopios”.

Llevo años con mi idilio oaxaqueño por la manera en la que me han recibido y adoptado. Encuentro que somos más de uno que ya no podemos dejar a nuestra querida Oaxaca y aquí te doy algunas razones.

  1. Sus sabores y la democracia de comer bien en diferentes rincones

Hay que dejar fuera el cliché necio de los “siete moles” (son ene mil pues hay uno por región, casa y persona). Sus hierbas, flores, maíces, técnicas y sazón son lo esencial. Lo mejor es que desde el restaurante contemporáneo hasta las esquinas encontrarás comida exquisita y hay para todos los presupuestos y eso es muy necesario, mucho más ahora. Tan refinados son los frijoles con poleo de Yolanda Hernández cómo lo es la tostada de mollejas o la pasta con tichindas, pitiona y chile costeño en Origen.

Mis restaurantes preferidos en el centro de la capital son Zandunga (García Vigil 512-E), de Aurora Toledo y sus hijos, Marcos y Germán, que están por cumplir 15 años de consentirnos con el mejor servicio y comida exquisita del Istmo; Origen (Hidalgo 820), con el máster Rodolfo Castellanos que con humildad y cariño lleva cinco años apostando por una cocina con base oaxaqueña deliciosa y moderna; y La Olla (Reforma 222), de Pilar Cabrera quien conoce bien su estado y tiene platillos abundantes y ricos, 22 años de historia la respaldan (las tetelas con quesillo, chicharrón y hoja santa o sus enmoladas son pura sabrosura).

Itanoní (Belisarío Domínguez 513, colonia Reforma), Tierra del Sol (2da. Privada de Tabachines 2, San Francisco Tutla), Las quince letras (Abasolo 300, Centro) y Casa Oaxaca (Manuel García Vigil 407) también me gustan y debes ir en tus visitas.

Te cuento más sobre algunos espacios y platillos imperdibles (sobre todo callejeros y a las afueras para que salgas del Centro) en mi texto Oaxaca, todo es de la Revista Arrecife (interesante proyecto local de dos amigos, Betty Ortiz y Fernando Arce) y de la barbacoa de rollo de Zaachila en El Universal. También te invito a leer más sobre el porqué me choca que hagan referencia a “lo éxotico” en Oaxaca (y en México en general) en esta nota en Munchies.

  1. Sus mercados son joyas

Los mercados en nuestro país no necesitan comparación con los de otros porque eso no es válido para hablar de las culturas (es un tema de fondo y enfoque más que de percepción o subjetividad). Oaxaca tiene joyas en este tema porque las diferentes comunidades indígenas y campesinas preservan sus insumos por regiones y temporadas, a pesar de verse afectados por la industrialización y el desinterés de algunas nuevas generaciones en el campo.

En cada momento del año encontrarás diferentes marchantes y formas de comercio. Y si bien no se escapan del mal de los objetos chinos, películas y discos piratas, notarás que adentrándote en ellos encontrarás una inmensa variedad de pan, hierbas, insectos, flores, dulces, carnes, maíces, verduras, frutas y más. Presta atención, observa y detente a platicar con la gente: solo así podrás conocer. Y por favor: no le tomes fotos a la gente si no te lo autorizan o notas que les molesta.

Algunos mercados que debes visitar son Nochixtlán, Ocotlán, Tlacolula (te cuento más en El mercado de Tlacolula no es para turistas), Zaachila y la Central de Abastos. Me falta recorrer el Istmo pero ya habrá más momentos para seguir la exploración oaxaqueña.

  1. Hay clases de cocina para que puedas entender más sus sabores

Considero que Reyna Mendoza es gran maestra y cocinera quien en Sabor zapoteco te enseñará más sobre sus comidas cotidianas, festivas y rituales en su propia casa. Ver a toda la familia que participa en la preparación y el entorno de este espacio en Teotitlán del Valle es único.

Puedes ir a Casa de los Sabores con Pilar Cabrera quien tiene clases en inglés que son muy ilustrativas pues vas a mercados y preparas menús temáticos: moles, cocina de la milpa, Día de Muertos y más.

También Rodolfo Castellanos tiene este servicio en Origen y sus clases son increíbles porque lo conocerás en un ambiente más relajado, ir al mercado y pasarla muy bien mientras aprendes recetas que son fácilmente replicables en casa.

  1. La creatividad está a flor de piel

Enchina la piel de emoción el poder ver a tantos artistas tradicionales que elaboran textiles y bordados en Santo Tomás Jalieza, barro negro en San Bartolo Coyotepec, bordados en lana en Teotitlán del Valle (como el hermano de Reyna, Lupe Mendoza), alebrijes en San Martín Tilcajete (el taller de Jacobo y María es impresionante), textiles en Santa María Tlahuitoltepec o San Antonino Castillo Velasco y muchos otros más.

Y también hay jóvenes que hacen un buen trabajo de diseño contemporáneo. Vianney Méndez con Antiga; Mariana Grapain y su proyecto de etnodiseño, Liliana del Toro y sus bolsas, blusas y vestidos, Silvia Suárez con hermosas prendas, La chicharra y sus objetos del deseo para cocina y casa, Xaquixe y su arte en vidrio, entre muchos otros que ya les iré contando pronto.

No está de más mencionar que hay varios artistas oaxaqueños que ponen a México en alto en varios ámbitos: Francisco y Natalia Toledo, Sabino Guisu, Abril Salgado, Olegario Pascual, Sergio Hernández, Alejandro Santiago, el colectivo Lapiztola (puedes leer más en El arte urbano en los restaurantes oaxaqueños), Jacobo, María y Ricardo Ángeles, entre muchos otros más. Por doquier hay talento y eso te contagia.

  1. Su mezcal es místico

Esta bebida es la que más me gusta por su contexto y magia que solo descubres al irte adentrando en él. El mezcal campesino es una filosofía y cosmovisión. Maestros mezcalilleros de la vieja escuela, proyectos responsables, maestras mezcaleras que tienen conocimiento de él, nuevas generaciones que piensan en la sostenibilidad y familias que llevan generaciones involucradas con este tema tienen mi admiración y uno solo debe estar dispuesto a aprender y gozar.

La Mezcaloteca e In Situ son imperdibles pero sus jóvenes siguen creando nuevos espacios y proyectos. Archivo Maguey (Murguía 218) de Jesús Ortiz y socios es el lugar idóneo para beber mezcales incomparables y pasarla bailando toda la noche. Cuish (Díaz Ordaz 712) de Félix Hernández tiene una buena selección mezcalera, y Casa Estambul (Allende 316) y Sabina Sabe (5 de mayo 209) son otros bares para beberlo en forma de coctel.

Me faltó mencionar amigos y proyectos, sobre todo mis museos y espacios culturales preferidos, pero no será la última vez que me leerán aquí en Sabores de México ni que me encontrarán alabando a Oaxaca, ese lugar en nuestro país al que siempre que vuelvo encuentro brazos abiertos, creatividad y “duende”, de ese del cual habló García Lorca.

About Sabores de México

Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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