Cocina Creole y cajun, Nueva Orleans, Lusiana

Nueva Orleans: sabores criollos y cajún, con notas de jazz.

Por Elsie Méndez @Sabormexico

Me llama mucho la atención como los denominados foodies, gourmands, o mejor dicho en español, amantes de la gastronomía, siempre que se habla de Nueva Orleans se llenan de entusiasmo y confirman es uno de sus destinos anhelados o favoritos por su extraordinaria gastronomía. Todos tenemos a Nuevo Orleans en nuestra lista para disfrutar de buena comida.

Lo interesante es que son pocos los que realmente conocen a fondo la historia de la gastronomía de esta ciudad en el estado de Luisiana, que sin duda es el único con autentica cocina local, a mi parecer si hay un lugar con cocina autentica y tradicional en los Estados Unidos es Nueva Orleans. Entre influencias francesas, españolas e italianas, su cocina se define entre notas europeas, mediterráneas y muy católicas, y el ingrediente adicional, el jazz.

Salsas de Cocina Creole y cajun, Nueva Orleans, Lusiana
Salsas de Cocina Creole y cajun, Nueva Orleans, Lusiana

Ya entrando en detalles de las diferencias entre la cocina Cajún y la cocina Criolla (Creole) aquí es donde uno se puede confundir porque son muy similares pero no iguales, y las formas de preparación e incluso los ingredientes son los que marcan la diferencia entre una y otra, además por supuesto sus influencias y cultura. Bien dicen por ahí que un criollo alimenta a su familia con tres pollos y un cajún alimenta a tres familias con un pollo. Los criollos eran ricos y sofisticados y los cajún eran pobres, analfabetos y agricultores.

Comencemos por la Cajún, esta cocina nace con los pobladores de Francia que llegan a Nueva Escocia y se conocían como acadianos, que con el tiempo se fue desvirtuando el nombre hasta llegar al de cajunes, vivieron aislados por muchos años dentro de sus granjas y comunidades hasta que fueron expulsados y el Gobernador de Lusiana, Bernardo Gálvez, que se distinguía por ser un hombre hospitalario y bueno, les dio refugio y les permitió seguir con su modo de vida tranquila y cerrada, conservando su idioma, cajún, con raíces del francés, y conservando sus tradiciones culturales y religión (catolicismo). Hasta el siglo XX los cajunes seguían siendo prácticamente analfabetos y su economía se basaba en la agricultura, no hablaban ingles y continuaban aislados del resto del territorio norteamericano, pero fue en ese mismo siglo que se les obligo a salir de aislamiento y se vieron forzados a aprender el idioma predominante para poder comunicarse con el resto de la población. Todo esto provocó que su cultura y mentalidad se viera influenciada y con ello por supuesto, su cocina.

Cangrejos de concha suave, Commander´s Palace, Nueva Orleans
Cangrejos de concha suave, Commander´s Palace, Nueva Orleans

La cocina cajún se puede describir como robusta y de estilo rural, en la que todo lo que pueda ir directo a la cazuela forma parte de un mismo platillo, desde animales, hierbas, frutas, su despensa en la naturaleza misma, con estos ingredientes se crean pucheros que además son sazonados con especias, lo que a veces confunde a la gente con el tema picante, recuerden Hot es picante, Spicy es muy condimentada, carnes ahumadas es otro de los ingredientes de la cocina cajún y por supuesto la pimienta de cayena y los chiles. Los elementos básicos de la cocina cajún incluyen siempre la “santísima trinidad” cebolla, apio y pimiento. Se dice que la mejor forma de conocer y probar un platillo auténticamente cajún es ir a comer a casa de alguien. Un solo platillo que ira acompañado de arroz o algún otro cereal como el maíz. Un ejemplo de platillos cajún son el jambalaya o el étouffe de cangrejos.

En cuanto a la cocina criolla o creole, la podemos describir como refinada, con raíces europeas, africanas y hasta mexicanas. La influencia más marcada es la francesa, desde las técnicas hasta el tipo de cocciones, pero no olvidemos las costumbres españolas que también influyeron a esta cocina cuando fueron los dueños de este territorio, junto con las italianas, portuguesas y africanas, estas últimas en particular porque los criollos, descendientes de familias ricas, tenían por cocineros a los esclavos traídos de África. Por ello la cocina criolla no solo incluye esa “santísima trinidad” de la que les hablaba, también hierbas frescas locales, jitomates maduros y muy rojos, salsas, ajo, mantequilla, harina, y claro esta, los productos de mar.

Blue Crab Chop Jumbo Lump, Kingfish, Nueva Orleans
Blue Crab Chop Jumbo Lump, Kingfish, Nueva Orleans

La cocina criolla es la que mayormente se encuentra en los restaurantes de Nueva Orleans y que se ha mantenido hasta la actualidad, debido a que ha ido evolucionando con el tiempo, hoy en día existe la “nouvelle cuisine creole” y muchos cocineros se han enfocado más en el desarrollo de recetas contemporáneas de los platillos más típicos de la cocina criolla como es el Arroz Étouffe, los Ostiones a la Roquefeller, la Remoulade de Camarones, por mencionar algunos.

Después de cinco días disfrutando, comiendo, bebiendo y escuchando jazz y blues por toda la ciudad, entendí que, la mejor forma de comprender y conocer sobre la gastronomía de Nueva Orleans es yendo con toda paciencia y sin sentirnos intimidados por la idea de querer descubrir las diferencias entre una y otra cocina. A Nueva Orleans se debe ir con hambre y mucha sed, porque además de ser la ciudad donde se inventó el brunch (almuerzo) también es cuna de grandes cocteles como el Sazerac, el Ramos Gin Fizz, tema que merece nota aparte por la historia e importante aportación al resto del mundo que Nueva Orleans ha hecho con los cocteles.

Y mientras les escribo esto, me preparo para bajar a la cocina, poner en práctica las recetas que me compartieron un par de amigos locales, y utilizar los muchos frascos y paquetes con harinas preparadas, salsas y especias que traje conmigo en la maleta y, por un rato, mientras disfruto los platillos, volar con mi mente, a la exquisita ciudad de Nueva Orleans.

Para mayores informes sobre la ciudad de Nueva Orleans visita http://www.neworleanscvb.com/visit/

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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