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Nobu: La devoción que hipnotiza.

Por: Carlos Dragonné

¿Qué haces cuando te cambian la jugada? ¿Cómo llegas a un lugar creyendo que seguirás siendo el mismo y sales completamente distinto no sólo en lo que eras, sino en lo que creías que sabías? Cuando un lugar logra que eso suceda, sabes que has encontrado uno de los básicos en la vida y que siempre habrá un vínculo prácticamente irrompible, sin importar la ciudad, el contexto o la situación de fondo que suceda. Sabes que siempre podrás cerrar los ojos y volver a donde te modificaron la memoria. Porque de eso se trata esto… de la memoria. Y de la construcción de las mismas. Y, les daré la bienvenida a esta ciudad aunque me critiquen y me digan que siempre lo hago, pero es que la cortesía es parte intrínseca del romanticismo de ser un viajero sin control y un buscador de emociones gustativas. No es culpa mía que esta ciudad siempre tenga algo que me hace reencontrarme con ella con la sorpresa de una primera vez. Bienvenidos de nuevo a Las Vegas. Bienvenidos a Nobu.

En el marco de Vegas Uncork’d me tocó la suerte de ser uno de los invitados a una celebración al Sushi con el maestro Nobu Matsuhisa en el Caesars Palace, dentro de lo que es el Nobu Hotel, una experiencia de lujo y placer que deberían de regalarse, por lo menos, una noche en la vida. La filosofía de la paz, del sentido correcto, del homenaje a las tradiciones y del respeto a la fundación de lo que somos como personas es algo que ha alimentado al chef Nobu durante toda su carrera, imponente como pocas. Este lugar en Caesars es una demostración más de ello y de que, como todo en la vida, hay momentos que no deben acelerarse, no deben ser perseguidos con prisa, sino dejar que sucedan como se supone que están pensados.

Este es mi quinto Vegas Uncork’d y entiendo los eventos como deben ser en su mayoría: rápidos, con impacto, dinámicos y listos para movernos al que sigue. Este no fue así… este era un homenaje a la sabiduría japonesa detrás del sushi y los ingredientes que tan especiales son, pescados que nunca había visto, técnicas de cocción que parecen milenarias tan sólo adaptadas a las posibilidades de hoy.

No les contaré plato a plato, porque sería un tanto absurdo. Lo vivido pasa por el alma, por la entraña. Los sabores se convierten en espacios de la mente que se modifican y trascienden. Entender lo que sucedía tras escuchar al propio Matsuhisa es una sensación reconfortante, porque cuando uno se dedica a buscar en los rincones los sabores de cada cultura que conocemos y que nos hallamos en el recorrido, la sorpresa suele ser algo escaso.

Estamos acostumbrándonos a cocineros que siguen cayendo en el juego tramposo de querer reinventar gastronomías que no han terminado ni siquiera de descubrir a fondo o, peor aún, nos convertimos en paladares repetitivos con platillos que sólo cambian de nombre y decoración, mientras gritan a los cuatro vientos una reinvención que no conocen. Estamos, pues, en una industria de reyes desnudos y cortes que se niegan a enfrentar la ira del emperador impresentable.

Y es ahí que aparecen cocineros que son reyes, emperadores majestuosos y que no necesitan una corona que los valide constantemente. Ahí es donde aparecen los grandes genios de la cocina para hacernos entender algo tan simple que parece hasta burlarse de nuestra propia inconsciencia. Ahí es donde aparecen los Ferrán Adriá, Fergus Henderson, Joël Robuchon, Alain Ducasse y otros tantos. Ahí, en ese panteón de grandeza es donde Nobu Matsuhisa nos dice algo sobre el sushi: todo está en el ingrediente y en la devoción que le tengas. No… no es respeto. Es devoción. Una devoción que debe verse traducida en los platillos, en la mesa, en algo tan simple como un Nigiri, pero tan complejo como miles de años de tradición para conseguir, justamente, un Nigiri.

Olviden el sushi que conocen. Olviden la cocina japonesa cruda que están acostumbrados cuando les viene a la mente la gastronomía nipona. Lo estamos haciendo mal. “Es casi un hecho que, desde cómo toman los palillos, estén haciéndolo de manera equivocada” dice Nobu y sí… todos en el restaurante bajamos la mirada sonriendo nerviosamente cuando nos demuestra que, efectivamente, tantos años de costumbre y práctica -en mi caso, lo segundo, porque tardé mucho en dominarlos y ahora descubro que los agarré de manera equivocada- están errados.

La filosofía de la paz. Así es como me gustaría definir a Nobu en la cocina, caminando activamente pero con un ritmo relajado entre sus ayudantes para revisar que todo esté saliendo a la perfección. Una tras otra salen más de 15 variedades con pescados que nunca había visto o, peor aún, productos que según yo conocía y que han llegado a meterse en los archivos de la memoria gustativa para cambiar todo lo que estaba ahí programado. Y es que, para que se den una idea, terminé saboreando una pieza con erizo, un producto que nadie había logrado que me comiera gustoso y, aquí, hasta me hizo sentir que no había comido suficiente.

Porque, contrario a lo que muchas personas pueden pensar cuando hablan de Omakase, no se trata de destriparte comiendo hasta el hartazgo todas las opciones, sino de, al ritmo adecuado, con el sake correcto, ir probando, descubriendo texturas, ahumados, sabores y aromas en lo que estás comiendo que no sabías que estaban ahí y que, por supuesto, jugarán con tu mente pensando que los volverás a encontrar fácilmente, cosa que puedo ahorrarles el disgusto, no sucede en cualquier lugar de comida nipona. Porque eso también sucede en el entorno de un cocinero cambiándote la perspectiva de lo que haces: te pone la barra demasiado alta para tu día con día. Y es que Omakase significa protección. Y no hay mejor manera de proteger algo que honrándolo y haciendo que trascienda.

Imaginen que caminan por la calle cargando un sólo libro de poemas de algún autor local a quien le guardan mucho cariño. Recitan sus versos, se les mueven las entrañas, se les enchina la piel con su métrica y se imaginan balcones de Verona en cada esquina, gallardos caballeros con letanía hipnotizante y mujeres hermosas escondidas detrás de las cortinas de seda que sus nodrizas han cerrado para, en complicidad, escuchar como voyeristas del romance las palabras del incompleto personaje en busca de sólo un beso que confirme que su ilusión es real.

Y, de pronto, en ese banco de un parque donde se sentaron a leer el libro tantas veces, alguien olvidó libros de Shakespeare y Rostand, de Whitman y Baudelaire -por aquello de los humores encontrados- y los abren… Se escuchan a sí mismos respirando agitados mientras pasan de hojas mensajeras de otoños a flores malignas, se imaginan no sólo los balcones idealizados con la esterilidad de la inocencia, sino que ahora ya pueden ver los caminos del rechazo, las peripecias de los romances truncos, los Romeos desfalleciendo en la cripta, las Julietas buscando la cicuta inexistente… ahora pueden ver a los Cyranos sentados en el jardín recitando de memoria los mismos versos que Christian usó tantos años antes para Roxane, y pueden caminar felices siguiendo el bailoteo de los sátiros en la campiña shakesperiana. No… no han dejado de amar el libro que les pintaba el balcón y las serenatas de medianoche. Sólo abrieron la narrativa y encontraron nuevos mundos. Fueron más allá del beso y el romance. Abrieron la puerta a la pasión absoluta que aniquila pero que, también, alimenta.

Así que, bienvenidos. Todas esas veces que han probado sushi antes, que han podido satisfacerse con una cocina que se basa en el respeto y la disciplina, son ese balcón de amores inocentes. Cuando llegan a Nobu y, un par de horas después, salen caminando por los pasillos del Caesars Palace rumbo a Las Vegas Boulevard, saben que algo nuevo está sucediendo, y los colores y aromas de la comida no volverán a ser los mismos. Saben que tendrán que regresar aquí, en algún momento, a volver a vivir lo que aquí pasa. A regresar a esa experiencia culinaria que abrió las puertas a imaginaciones más vívidas. ¿Por qué? Muy simple… ¿quién querría leer solamente sobre balcones cerrados con cortinas de seda cuando descubrieron dimensiones de pasiones que pueden voltear Verona de cabeza o hipnotizar a Lisandro y Demetrio por las jugarretas de Oberón?

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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