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Carne tártara, Mexique restaurante

Mexique: poniendo en alto el nombre de México …en Chicago

Por Guillermo Ysusi @Ysusi

Carlos Gaytán logró hacer historia en su restaurante Mexique cuando se convirtió, hace apenas unos meses, en el primer restaurante de cocina mexicana en conseguir una estrella Michelin. Se trata del segundo mexicano en obtener estas anheladas preseas, luego de que César Ramírez -quien también creció en Chicago- recibiera tres estrellas un año antes en Chef’s Table at Brooklyn Fare. Algunos dirán que esto se debe a que hasta ahora no existe esta distinción en México, y que algunos otros cocineros pudieron recibirla antes o la merecen de igual manera. Sea como sea, Ramírez, y ahora Gaytán, fueron los primeros en ostentar esa presea.

El concepto, más que meramente mexicano, mezcla la inspiración mexicana con la técnica francesa e ingredientes no característicos de México. No esperes encontrar, a pesar de que los nombres en el menú apuntan en esa dirección, un reflejo fiel de los platillos mexicanos.

Aunque ofrecen servicio a la carta, elegí el menú degustación para tener oportunidad de probar un mayor número de creaciones en una sola visita. Varía dependiendo de la voluntad del chef. En esta ocasión comenzó con una sopa de espárragos con tocino, pepitas y ghost pepper, uno de los chiles más picantes del mundo. Terrosa, muy picante –sin llegar a ser molesta-, con una acidez marcada y trozos crujientes de tocino.

La tártara de carne de res, con guacamole alcaparrado, huevo de codorniz, trufa blanca y crostini tiene un sabor tan fresco y ligero que podría fácilmente confundirse con el de algunos pescados.

Mantarraya, Mexique restaurante
Mantarraya, Mexique restaurante

La raya sellada con coliflor, papas, chile serrano, uvas y beurre blanc de naranja de sangre es un agasajo. Suave, con un toque agridulce de la salsa, el toque asado y terroso de las papas y la coliflor.

Seguramente el plato estelar fue el puerco con mole, que es en realidad un pork belly con puré de camote, mole de Teloloapan, pesto de pepita y cacao tostado. La mesa se inunda con el olor del mole y el cacao. La carne se corta fácilmente y el toque graso se funde con el mole creando un balance perfecto con el camote.

Aunque los sabores son maravillosos, su presentación es clásica y muy sobria. El lugar en general mantiene un ambiente un tanto nostálgico, con trípticos de papel sobre las mesas con ilustraciones de rosas, como aquellos de los pequeños restaurantes en varias partes de México. Ha recibido algunas críticas por parte de aquellos que piensan que debiera hacer cambios ocasionales en su menú, luego de más de cuatro años con pocas modificaciones.

Pato al tamarindo, Mexique restaurante
Pato al tamarindo, Mexique restaurante

El pato al tamarindo, compuesto por confit de pierna de pato, pechuga de pato, acelga, tamal molido, arándanos y un glaseado de chipotle y tamarindo, fue considerado uno de los mejores platos en todo Chicago. La carne tierna y la explosiva mezcla de sabores justifican ese título.

Por si fuera poco, para terminar la parte salada me sirvieron la costilla de cordero braseada en café, con un sope, queso feta y una salsa de ajo rostizado con chile mulato. Poca, pero deliciosa carne.

Para terminar, una combinación de tres postres: enchiladas –crepas rellenas con ganache de chocolate, avellanas tostadas y bañadas con fondue de chile ancho y chocolate-, crème brûlée – con una costra de Grand Marnier- y helado de caramelo.

Enchiladas, Mexique restaurante
Enchilada, Mexique restaurante

Desde su llegada a Chicago en 1991, Carlos ocupó una larga lista de cargos, comenzando desde los más bajos puestos en una cocina. Al poco tiempo pasó a ganar varios reconocimientos con esculturas labradas en hielo, frutas y verduras, pasó algún tiempo como jefe de cocina de Bistrot Margot para, finalmente, abrir Mexique en el año 2008. Este restaurante no sólo cumplirá con tus expectativas, sino que debe motivar la visita incluso de aquellos renuentes a buscar cocina mexicana fuera de México.

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4 comments

  1. veronica catalan arcos

    Es un orgullo para mi saber que mi paisano logre tantos exitos fuera de su pais ya que no es nada facil y mas aun en el lugar donde esta que sigan los exitos Carlos.

  2. Que bonito que se reconozca el trabajo de los chefs latinos en otras partes del mundo y que muchos más lo puedan dsfrutar. Gracias por mostrarnos más sobre la comida mexicana 🙂

  3. Realmente un orgullo, pero mas que orgullo, es un ejemplo a seguir para todos los mexicanos que buscan cumplir un sueño, en este caso un logro y reconocimiento en lo que a gastronomía nacional se refiere, para todos los que gustamos de la cultura gastronómica del país y que quisiéramos darla a conocer personalmente por todo el mundo, Felicidades.

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