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Mesamerica

Mesamérica el presente y futuro de la cocina mexicana

Por Elsie Méndez @sabormexico

Congreso organizado por el Colectivo Mexicano de Cocina tuvo como objetivo hacer un análisis y reflexión en torno a la cultura mexicana y cómo somos percibidos en el extranjero desde todos sus ángulos, donde la cocina era el foco principal.

Asistir a congresos y eventos como Mesamérica requieren, al menos para mí, algunos días para poder asimilar todo lo que nos presentan y comparten profesionales de la industria y, entonces, si, hacer un escrito como el que les comparto el día de hoy.

Con la presencia de Chefs nacionales e internacionales, además de profesionales de otras ramas que se han visto involucrados en el mundo maravilloso de la gastronomía tales como: directores de cine, arquitectos, diseñadores, historiadores, periodistas, antropólogos, etnobotánicos, etc; Mesamérica nos dio una idea de donde andamos parados y de cuáles son los caminos que pueden llevarnos al éxito o solo a un intento, o tal vez llegar por la pura inercia por el gran interés y momento que la cocina mexicana está viviendo en todo el mundo.

En primer lugar y lo que me causó más impacto (o ruido) fue el que sean nuevamente extranjeros los que nos enseñen y nos insistan en la gran importancia y trabajo que debemos y tenemos por hacer para conservar muchos de nuestros ingredientes y nos pidan poner atención inmediata y cuidado en ello. Aquí, insisto, no es solo trabajo de los profesionales, también como consumidores tenemos el deber de preguntar y exigir que en los platillos que nos presentan se utilicen ingredientes 100% mexicanos cuando así corresponda y sea el caso. Que al ir de compras dejemos las zonas de confort y vayamos mas a los mercados y también ahí preguntemos de donde están trayendo los productos.

Alica Gironella Mesamerica 2012
Alica Gironella Mesamerica 2012

Por supuesto que también hay profesionales mexicanos insistiendo en el tema, como Alicia Gironella con el Semillatón y Ricardo Muñoz Zurita con lo del chile Chilhuacle, entre otros, pero no se si es falta de una comunicación clara y buen uso de la mercadotécnica o de la forma de exponerlo que siempre causa más impacto cuando vienen de fuera y nos lo dicen. Nuestro síndrome de malinchismo se ve en todo, hasta en la cocina.

La información que se compartió en general fue muy buena, y por supuesto la iniciativa de hacer un congreso enfocado solo a nuestra cocina es un gran paso y, para ser el primero, resultó un éxito por muchas razones, incluso a pesar de la inauguración y el primer día de las Olimpiadas 2012, se la jugaron y ganaron. Mi única observación es que será bueno que en los siguientes chequen bien el contenido que los ponentes expondrán, porque la responsabilidad no solo es de los organizadores, también de quienes están en el escenario y lo que presentan porque tienen a estudiantes con los ojos y oídos muy abiertos y dispuestos a seguir sus pasos a cada palabra.

El uso de herramientas audiovisuales debe ser solo un soporte y no basado en ello y si se va a usar, pues ni modo, a invertirle como se debe, porque de ello dependerá que quienes asisten y pagan por un asiento deben salir con el mensaje perfectamente claro de lo que el ponente quiere transmitir. Y de esto, ya estoy viendo a un montón de los llamados “expertos” acercándose a los Chefs y profesionales diciéndoles que son los “mejores” para ello. Espero que consulten con varios y no solo se dejen llevar por la amistad que al final sale más caro el caldo que las albóndigas.

alejandro ruiz mesamerica 2012
alejandro ruiz mesamerica 2012

De mis ponencias favoritas fue la de Alejandro Ruíz con esa estufa tradicional oaxaqueña que se trajeron Albert Adriá y Francisco Méndez en coche desde allá. ¡Simplemente increíble! Segura estoy que muchos de los estudiantes valoraron el aprender y comprender la importancia de conocer la cultura gastronómica y sus raíces y no solo las técnicas vanguardistas. Eso solo se aprende directamente en las comunidades y los lugares de origen, espero hayan aprehendido lo fundamental que es que viajen y conozcan su país. Bravo por Alex y su equipo de Casa Oaxaca

Me encanta poder ver a los chefs cocinando en el escenario, pero la noticia que nos dio Guillermo Gonzalez Beristain sobre el descubrimiento de trufas en Monterrey me dejó perpleja, son de esas cosas que no importa si fue un accidente que alguien haya traído esporas en el abrigo y se hayan quedado esparcidas en ese bosque, o que realmente existieran desde siempre, el hecho es que nos demuestra la enorme variedad de ingredientes que aún ni terminamos de descubrir en este país dueño de una de las biodiversidades más grandes del planeta.

Los retos a los que los cocineros se enfrentan son temas que a veces como comensales ni cuenta nos damos pero que son la parte medular del éxito y del encuentro maravilloso de sabor en sus platillos, el botón de ejemplo, el afamado, admirado y muy reconocido Rick Bayless, con un auditorio repleto y todos los ojos atentos a su ponencia, Rick nos explico los malabares que han tenido que vivir en sus restaurantes ubicados en Chicago para llevar los sabores e ingredientes auténticos de las recetas que preparan día con día. Avatares que merecen cada reconocimiento que se ha dado al trabajo que Rick y todo su equipo hacen.

Aunque la entrevistadora no fue precisamente mi hit, y de nuevo el tema de checar si quien sube al escenario tiene la preparación para hacerlo, Diana Kennedy hipnotizó e hizo posible para muchos de nosotros tener de frente a quien ha dado su vida a la promoción y reconocimiento de nuestra cocina. Su mensaje: “exijan, reclamen y griten si es necesario que les den productos 100% mexicanos y no compren productos que tenemos en México pero que, por diversas razones, ahora estamos importando de China y otros países”.

Diana Kennedy Mesamerica
Diana Kennedy Mesamerica

Y hablando de los que si cocinan en el escenario y utilizaron video como soporte Rodolfo Guzmán se robo mi corazón, promotor del entendimiento de las culturas ancestrales del pueblo mapuche, realizo platos rústicos, con un respeto al producto que prácticamente llega al plato de la misma manera que nace.

Lars Williams, Connie Green y Ricardo Muñoz Zurita hablaron de los ingredientes que esta tierra bendita nos da cada temporada y de cómo cultivarlos y hacer el trabajo que nos corresponde como profesionales y consumidores.

El gran cierre le correspondió a Albert Adriá, yo esperaba algo más que media hora de un video promocional de su restaurante que no funcionó bien y lo pusieron en su versión mas larga. Según lo que entendí Albert quería mostrarnos el concepto que maneja en el “Tickets” para darnos una idea de lo que se hará para el nuevo restaurante junto con su hermano y Francisco Méndez. Cocinó tres platillos de los que me habría encantado saber sus inspiraciones y qué ha descubierto en sus viajes a México que serán parte del proyecto Jaguar (hay que aclarar que ese es el nombre del proyecto mas no el nombre oficial del restaurante que abrirán en Barcelona) y más importante aún, por qué se decidió por la cocina mexicana y no por otra de cualquier país del mundo. Muchas dudas que no me fueron aclaradas.

En fin… como enseñanza de Mesamerica quedaron varios compromisos que, insisto, tanto profesionales como consumidores debemos aplicar: Cuidado del medio ambiente, protección a los cultivos y los productos, consumo responsable, trabajo en equipo y, sobretodo, reconocer, no por moda sino por convicción propia la riqueza cultural gastronómica que tenemos en México y aprender y conocer cada día más de ella.

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