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Mesa Grill

Mesa Grill. Una cena que vi por años en televisión.

Por: Carlos Dragonné

Soy lo que algunos teóricos llaman o conceptualizan como un “hijo de la televisión”. Afortunadamente, siempre tuve acceso a televisión de paga e internacional, por lo que, lo siento, mi narrativa no es la de Silvia Pinal o Carmen Salinas, sino la de CBS, ABC, BBC, HBO y Food Network. Sí… Food Network. Creo que no he visto más horas de televisión de otro canal como de ese. Y todo empezó cuando descubrí Iron Chef America. Y empezó con Battle of the Masters, el arranque de la serie en la que Bobby Flay salió triunfador dos veces. Así que, tras muchos años de ver sus programas, leer sus libros e intentar sus recetas, era más que justo cruzar las puertas de uno de sus restaurantes. Y, por supuesto, el mejor lugar para hacerlo era la ciudad que tanto me ha dado y en la que he construido una larga lista de historias. Estamos en Las Vegas. El menú de hoy nos lo sirven en Mesa Grill dentro del Caesars Palace.

Mesa Grill

Una de las cosas que más disfruto de la ciudad del pecado es cómo puedes toparte con grandes conceptos culinarios justo después de ganar -o perder- en cualquier maquina de slots. Me he hospedado un par de ocasiones en el Caesars Palace y siempre pasaba fuera de Mesa Grill pensando que, ahora sí, la próxima sería la ocasión en que cenaría ahí. Entonces apliqué la filosofía de Las Vegas y entré, sin aviso, sin reservación, sin miedo a un restaurante que, en mi imaginación, ya lo había convertido en un favorito por el significado emocional de las fantasías detrás de la pantalla del televisor.

Hace varios años, en la misma ciudad, alguien me abrió los ojos a la importancia de una buena charola de pan en la mesa en cuanto llegas. Porque el pan representa cariño, calidez y bienvenida en la cocina. Son los aromas del pan los que nos remiten a una mañana espectacular, en nuestros lugares favoritos particulares. Y es en este primer paso en el que sospecho hacia dónde se irá una velada gastronómica. En Mesa Grill no sólo sirven un pan que abraza, sino que te enseñan una panadería que juega a ser el primer mensaje en el uso de ingredientes.

Bobby Flay nunca ha dicho, a diferencia de otros cocineros norteamericanos, que él hace comida mexicana. Su cocina es Southwestern American Cuisine. Cocina del suroeste que, evidentemente, tiene una fuertísima influencia mexicana por simple geografía más que otra cosa. De ahí que mientras expando la mantequilla en mi pan de maíz azul, empiezo a ver los guiños a los sabores que tanto amo y que se convierten, inmediatamente, en un reto para la cocina, porque si de algo conozco es de las influencias que se ven reflejadas en esta carta.

Es por eso que no me sorprende pedir, de entrada, una Sopa de Maíz Rostizado, acompañada de chips de tortilla azul y un poco de crema. Cuando llega este primer plato, una sonrisa asalta mi rostro, pues he visto este tipo de guarniciones y detalles de decoración en los platos de Flay durante años en la televisión, por lo que me siento, a pesar de que Mesa Grill es el primer restaurante de este reconocido cocinero que visito, casi en casa, con cosas que me son medianamente familiares. Y es en este punto en que decido dar rienda suelta, como un familiar perdido que no ha pisado la cocina del patriarca en años y quiere acabar en una sola noche con la mayor cantidad de antojos pues sabe que le espera un largo viaje por delante que complicará el regreso pronto a estas mesas y estos fogones.

Mientras disfruto el ahumado del chile en el caldillo de la sopa que pedí y la marido con una American IPA que, confieso, he olvidado la marca, entonces sí me animo a jugar con el paladar pidiendo un Tamal de Betabel Rostizado con Queso de Cabra y Yogurt de Mandarina. El tamal es distinto de lo que estamos acostumbrados, con ese tono un poco más dulce del elote que se tiene en Estados Unidos pero no lo demerita en ningún punto, porque el Queso de Cabra juega un balance increíble con el dulzor tanto del elote como del betabel. Son las entradas y sonrío sabiendo que me espera una cena más que digna.

Antes de pasar a los platos fuertes me aviento una Tostada de Aguacate por un simple pellizco de la curiosidad, pues en el menú está descrita con una Crema de Comino Tostado. La decisión fue correcta porque me ayuda a hacer la transición hacia un plato que, desde que lo vi en la carta, me tiene intrigado, no por no haberlo probado nunca, sino porque es una carne con la que uno se puede equivocar mucho en la cocina y, al final del día, uno no deja de pensar en que el mercado de la ciudad del pecado puede ser brutal con algo equivocado.

Mesa Grill

Mientras llegan los platos fuertes a la mesa, el gerente de Mesa Grill se sienta a platicar con nosotros sobre el cambio de paradigma que está sucediendo desde hace algunos años en la ciudad. Y es que antes Las Vegas era la ciudad del juego, lo que atraía eran los casinos y los espectáculos que sólo aquí sucedían. Era, justamente, ese oasis en medio del desierto en donde los pecados eran cosa de todos los días. Hoy resulta más complicado porque en cualquier ciudad encuentras casinos a menos de 15 minutos y la industria del entretenimiento ha alcanzado prácticamente todo Estados Unidos. Entonces, la ciudad tiene que seguir evolucionando para ofrecer algo único, algo que la siga separando del resto. Ese algo es la comida. Y esa comida tiene que ser grandiosa.

Entonces llega el Conejo con una Costra de Chile Cascabel que me hace entender por qué pasan los años y este restaurante sigue aquí. En una ciudad que representa el cambio constante y que me ha sorprendido con nuevas aperturas y cierres con sólo unos meses de ausencia, Mesa Grill resulta un básico no por estar bajo la cobertura de un Star Chef como Flay, sino porque los platillos que salen de la cocina dejan sonriendo a quienes entendemos que la comida no debe ser una apuesta de riesgo, sino un camino hacia el goce absoluto. Y miren que tenía años de no probar un buen conejo fuera de México.

Mientras acompaño con un espresso doble mi postre, unos Churros Tradicionales, me llega un mensaje al celular preguntándome si los platillos han cumplido mis expectativas, consciente de mi afición por Flay desde hace años. Me detengo a pensar la respuesta para evitar ser irresponsable y dejarme llevar por la emoción. Y, entonces, reconsidero y me doy cuenta que la emoción no tiene nada que ver con el lugar en si mismo, pues ni Bobby Flay está en el restaurante, ni yo soy un groupie en medio del backstage de un concierto anhelado. La emoción tiene que ver con la comida, con los sabores que me dejó una cena que, durante años, por alguna razón eludía mis planes. Aún así, no contesté inmediatamente el mensaje de texto.

Fui a mi show y regresé a mi hotel. Antes de dormir, viendo por la ventana de mi habitación la siempre emocionante vista de Las Vegas Boulevard, volví a tomar mi celular para leer con calma la pregunta que me hacían: “¿Cómo te fue en la cena? ¿Era Mesa Grill lo que te imaginabas?”. Cierro las cortinas de la habitación y me tiro en la cama. Justo antes de apagar las luces y la televisión tomo mi celular y contesto: “Fue mejor… Mucho mejor…”

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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