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Flautas de Barbacoa con Salsa Borracha y Vino Reserva de Rioja

Maridaje con Rioja y comida mexicana callejera

Por Sommelier Marcos Flores

El significado de la palabra “maridaje” proviene de “mariage,” palabra de origen francés que se traduce al español como matrimonio o casamiento; sin embargo es preferible referirse a este término como armonización, es decir, encontrar qué vino puede ir con qué platillo, y en el caso de la DOCa Rioja existen diferentes estilos.

Es importante hacer énfasis que a veces las personas toman al maridaje como un concepto muy protocolario o piensan que se requiere de ir a un gran restaurante o de consumir elementos conocidos como tipo gourmet para poder hacer maridajes, y eso no es realmente necesario.

Tacos Marineros y vino blanco de Rioja
                                                   Tacos Marineros y vino blanco de Rioja

La armonización empieza desde las cosas sencillas hasta las cosas más refinadas y elaboradas. Los vinos blancos se hacen normalmente con la uva Viura, Malvasía, algunas veces Garnacha Blanca y normalmente da como resultado vinos con un nivel de frescura interesante, de media textura hacia abajo; son vinos que son excelentes como aperitivos; se sugiere consumir joven entre 9°C y 10°C, es lo óptimo debido a que sus aromas son cítricos, como la toronja y frutos tropicales como el durazno. Se recomienda con un ceviche clásico o con productos del mar, como ostiones que podrían ir muy bien sin tanta preparación.

Cazuela de mariscos en caldo guajillo y vino rosado de Rioja
Cazuela de mariscos en caldo guajillo y vino rosado de Rioja

Se puede hacer la prueba con quesadillas de flor de calabaza cuidando el tema del picor debido a que inhibe las papilas gustativas, agregando epazote, queso Oaxaca y así no se busca un platillo súper elaborado. Se puede hablar en general de platillos más ligeros para un riojano blanco.

Sopa de pollo con espinacas y verdolagas y vino Rosado de Rioja
Sopa de pollo con espinacas y verdolagas y vino Rosado de Rioja

En el caso de los rosados, son vinos con gran versatilidad porque tienen la frescura de un vino blanco pero al mismo tiempo la consistencia, la astringencia y la fortaleza que se puede llegar a encontrar en un vino tinto. La sugerencia de un vino rosado de la DOCa Rioja es con platillos hechos a base de chile, un elemento que puede llegar a ser algo intimidante para cualquier vino. Podemos encontrar una gran variedad de chiles, por ejemplo, las chilacas que son parecidas al chile poblano pero más alargados y menos picosas; hay una gran variedad de platillos que los integran, como las chilacas con papas y huevo, tacos de guisado o chiles serranos rellenos de queso blanco capeados con huevo; o pueden ser platillos un poco más elaborados como carnitas estilo Michoacán, considerando la parte no tan grasa, como la maciza.

Carnitas de Atún y vino de Rioja
Carnitas de Atún y vino de Rioja

Hablando de los tintos, se tiene desde el más joven, donde se buscan las texturas. Para un vino con Garantía de Origen, lo ideal sería maridarlo con un corte de carne menos graso, tipo filete, o unos tacos de bistec con alambre donde se conserva la parte de los pimientos morrones, o con queso Oaxaca. Un clásico taco de alambre con tortilla de harina quedaría muy bien.

Tacos de Suadero y vino Crianza de Rioja
Tacos de Suadero y vino Crianza de Rioja

En el caso de los vinos de Crianza, se busca un poco más de textura y se puede maridar con un platillo más elaborado, un platillo con la parte interna de las vísceras o una riñonada vendría muy bien; son platillos más elaborados, inclusive el hígado puede ser un elemento bastante potente y que también se puede llevar con vino. Se han hecho pruebas con riojanos Crianza y el tema de la acidez, pueden cortar muy bien la astringencia, las mollejas en salsa verde con papas, algo muy callejero que se puede encontrar en todas partes, así como la clásica torta de milanesa, sólo cuidando el tema del picante como ya lo mencionamos.

Tacos de Lengua y vino Reserva de Rioja
Tacos de Lengua y vino Reserva de Rioja

Cuando se habla de un Reserva, se habla de vinos más elaborados con mayor añejamiento, mayor consistencia. Regresando a las carnitas, aquí se puede incluir la nana y el chamorro, que llega a ser más graso; la parte de cuero de panza, el buche. Platillos con más cantidad de sabor y grasa; también se antoja con una cochinita pibil donde el achiote no esté tan marcado, que la salsa del chiltepín no esté tan picosa con el habanero. Va bien con una pizza callejera de pepperoni con carnes frías y prosciutto y algo de vegetales, como calabaza y berenjena.

Tuétanos Rostizados y Vino Gran Reserva de Rioja
Tuétanos Rostizados y Vino Gran Reserva de Rioja

Y para un Gran Reserva, platillos con mucha potencia, como la barbacoa, platillo con mucha grasa y sabor del borrego; una cemita clásica, de pata, de milanesa o de pierna adobada que podría ser un platillo más consistente. Tener cuidado con el pápalo porque puede ser un elemento que no armonice correctamente.

Lo más importante es divertirse, utilizar la intuición, ir de menos a más y entre más consistencia tengas, mayor poder de maridaje con platillos más potentes, más intensos. En general, en un maridaje se pueden encontrar diferentes técnicas. Una de ellas, la de seguimiento, donde se trata de empatar texturas, sabores, aromas inclusive colores pero por otro lado se puede contrastar, es decir, si el vino es dulce podemos meter algo salado o viceversa.

Un contraste se ve en las perlas de melón con el prosciutto y se sirven así porque esos mismos alimentos están contrastando el dulce con lo salado. Lo mismo pasa con una hamburguesa hawaiana con piña o los tacos al pastor con el trozo de piña.

En conclusión, se puede hacer una serie de experimentos con toda la gastronomía callejera y cotidiana que pueden ser tortas, tacos, guisos caseros clásicos como un mole de olla con un vino blanco cuidando el tema del guajillo; bisteces en chile pasilla con un Reserva. Lo importante es experimentar y ver qué posibilidades pueden tener, no necesariamente deben ser maridajes gourmet o rimbombantes, se vale que sea algo normal del día a día.

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