Pajura al natural con aji acecinado, Restaurante Malabar

Malabar, un juego de sabores con esencia de aji

Por Elsie Mendez @sabormexico

Desde mi llegada al restaurante me di cuenta que no me había equivocado al buscar una mesa en este lugar, hombres y mujeres de negocios, gente local, eso habla bien de un lugar donde comer, nadie mejor que quien vive la ciudad y va a la hora de la comida para cerrar ese proyecto que tanto le interesa o tener una charla que haga mayor empatía entre los que comparten la mesa, se notaba que el restaurante Malabar era el lugar correcto.

Con una decoración sencilla, moderna y cuadros de grandes dimensiones en la sala de espera de la entrada, tonos café madera tabaco, mesas con manteles blancos impecables, y luz, mucha luz, eso para mi es una de las cosas que mas agradezco de lugares como Malabar, uno ve con claridad y con los tonos reales lo que se esta llevando a la boca, la penumbra no es lo mío o ambientación de luz que me distorsiona el color de los platillos.

Lo primero a la mesa fue el pan, ¡oh bendito pan! No tengo claro de quien lo heredaron, pero el arte de hacer buen pan en los peruanos es supremo, crujiente y esponjoso por dentro, solo de recordarlo mientras escribo se me hace agua la boca, así que el inicio de este juego de sabores con esencia de aji en Malabar iba por excelente camino.

Una cesta con pan crujiente de platano maduro, crujiente de yuca y pan artesanal sin levadura con mantequilla organica. ¡En el cielo!

pan crujiente de platano maduro, crujiente de yuca y pan artesanal sin levadura con mantequilla organica. Restaurante Malabar, Perú
pan crujiente de platano maduro, crujiente de yuca y pan artesanal sin levadura con mantequilla organica. Restaurante Malabar, Perú

Seguimos con un plato que llamo mucho mi atención, unas vainas enormes con el producto dentro que me recordaban a los ejotes o los chicharos pero tamaño extra grande, lo interesante es que en nada se parece el sabor de lo que viene dentro a esos chicharos y menos a los ejotes, de textura mas similar a una castaña, Pajura al natural con aji acecinado, algo totalmente nuevo para mi en sabores y texturas.

¿Cuantos de ustedes no han comido palmitos en sus ensaladas? Yo suelo tener latas siempre en casa para comerlos solos o en las ensaladas frescas, pero aquí los Chefs Pedro Miguel y Jose Ragazzi nos presentan los palmitos de una forma totalmente diferente ya que es como si deshojaran los palmitos, quitando capa por capa dejando finas hojas caídas al asar y que en nada se parecía a lo que yo conocía de este producto. Una Ensalada de chonta y fariña de castañas vino a la mesa para sacarnos del contexto habitual de un producto que creía conocer.

Las ensaladas en restaurantes como Malabar me parecen de lo mas divertidas, y en Malabar no son la excepción porque lo mejor es que incluyen ingredientes nuevos, un ejemplo es 3000 m.s.n.m con un juego de sabores al entrar en contacto con nuestra boca, uno de los platos que me hizo pensar en el porque del nombre del lugar. Otra mas fue Papa en huatia con quinua negra, viruta de alpaca y emulsión de sachatomate que lleva esa exquisita quinua que ahora se ha vuelto tan famosa pero que ha estado en la dieta de los andinos desde la antigüedad, yo hubiera querido mas de esto.

Papa en huatia con quinua negra, viruta de alpaca y emulsión de sachatomate. Restaurante Malabar, Perú
Papa en huatia con quinua negra, viruta de alpaca y emulsión de sachatomate. Restaurante Malabar, Perú

Entramos a los fuertes, y aquí de nuevo la mente en conjunto con nuestro paladar, haciendo malabares para entender lo que estábamos probando, porque producto a producto teníamos que ir conociendo y poniendo en el lugar que corresponde a cada uno de ellos, desconocidos tienen que buscar un huequito entre la memoria acumulada para integrarse a la lista.

El paiche, un pez del amazonas, no hay forma de compararlo con nada, hay que probarlo para entenderlo, blanco, de grasa bien marcada, suave, que con el aji negro y una serie de ingredientes del Perú me obligaban a ir tomando con cuidado y masticar muy despacio para entender lo que tenia en mi boca, delicioso, y sobre todo nuevo, eso es lo que mas me gusto, porque ¿como educar a nuestro paladar y cerebro si no le damos nuevos elementos para su crecimiento? La labor de Pedro Miguel para la promoción y consumo de los productos del amazonas lo agradecemos quienes visitamos Malabar.

Paiche con aji negro. Restaurante Malabar, Perú
Paiche con aji negro. Restaurante Malabar, Perú

Las piedras del camino, ese es otro de los ingredientes que me encantaron, papas con una cobertura que aparenta piedras pero al probarlas nos dan nuevos sabores de este producto que en nada se parece a las que compramos en el supermercado. Texturas suaves y delicadas que juegan con nuestro cerebro al tener la imagen de una piedra. Estas piedras vienen en un plato con espalda de cordero.

¡Y llegaron los postres! Me imaginaba el amazonas, sabores tropicales que solo una selva así puede aportar, tanto la Chirimoya con yogurt y kiwicha como la calabaza ahumada y helado. Balanceados, sin ser demasiado empalagoso y juego de acidos, dulces, crocantes, de nuevo malabar

Malabar vale visitarlo por muchas razones, el trabajo que el Chef Pedro Miguel con el apoyo de José Ragazzi en la elaboración de platillos con recetas que llevan en su núcleo el amazonas. Platillos sencillos y a la vez llenos de sensaciones nuevas para paladares ansiosos de conocer lo que esta selva peruana ofrece y un juego de sensaciones donde el comensal, es el que mas se divierte.

Dirección: Camino Real 110, San Isidro 15073, Perú
Teléfono:+51 1 4405200
http://malabar.com.pe/

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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2 comments

  1. Lourdes Flores

    Maravillosa reseña, la autora tiene la destreza de llevarnos con las palabras a imaginar los platillos y saborearlos. Sólo falta la corrección de estilo.

  2. Elsie Mendez Enriquez

    Muchas gracias Lourdes! Se que el estilo a veces no será perfecto, sigo trabajando para mejorarlo.

    Saludos!

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