Madrid Fusión 2011. Volviendo a Madrid…

Texto: Ada Valencia de Solana
Edición: Carlos Dragonné

El 7 de enero tiene la particularidad de sorprenderme año con año. Esta mañana, tratando de ver por la ventana del pasado en mis viejos diarios, me di cuenta que el 7 de enero es un día que tiene una especial connotación en mi vida y este año no sería la excepción, pues el calendario me escondía detrás de la hoja que marca la fecha un regalo muy especial: Madrid Fusión.

Todo está listo para la edición 2011 de Madrid Fusión

Como chef, he tenido oportunidad de visitar y explorar diferentes mundos. Como podrán imaginar, todo comenzó un 7 de enero pero del año 1994 día en que me convencí que estudiar en el extranjero era la mejor inversión a futuro y que debía de hacer todo lo posible por lograrlo. Por aquellos años, ya me encontraba trabajando tras salir de la Universidad y, aún así, la persona a quien me acerque a pedir orientación fue mi maestro de Cocina Vasca, el Chef Iñaki Aguirre. Y es que aún están grabadas sus palabras en mi mente cuando, con mirada seria y sin rodeos, nos dijo: “Para estar en cocina hay que ser muy comprometido y trabajar muy duro.” Además, estaba convencido de que con nuestras prácticas en México nos daban solo una probadita de lo que realmente era trabajar en cocina, que con algunas horas no podíamos saber realmente lo que era estar en una cocina. “Si realmente desean aprender a cocinar, el país vasco es una gran opción.”

Después de meditar mis escenarios, la idea del Chef Aguirre me pareció la mejor, así que en junio ya estaba volando de mi tierra natal, la ciudad de México, a un mundo totalmente desconocido para mí. En el avión, otro amigo que se sumo a la aventura comentó que en la revista que había a bordo, aparecía un artículo del Chef Arzak. Era la primera vez que escuchaba su nombre y me dormí abrazada a la revista imaginado grandes experiencias en mi nuevo hogar.

Desde que llegue caí enamorada de esa tierra, me sabía muy bien todo lo que comía, me hipnotizó todo lo que veía, lo que sentía, lo que escuchaba y olía. Incluso, recuerdo la sensación de tocar el mar frio del cantábrico después de clases y cómo cada vez era un momento distinto, especial y lleno de vida. Fue una época llena de magia y así se reconstruye en mi memoria cada vez que viajo a esos recuerdos. Eramos todos jóvenes, con una vida por delante, disfrutando de una ciudad que en mi opinión es de las más bellas de Europa: San Sebastian.

Una leyenda de la gastronomía: El Chef Arzak

La Escuela de Hostelería del País Vasco seria nuestra escuela. Llegamos al final del verano del 94 a buscar un piso cercano y el tiempo no alcanzaba para vivir los días en medio de un ambiente de gran intercambio cultural entre México y España. Por supuesto, hacernos de varios amigos en pocas semanas fue natural y, siendo un grupo de 3 mujeres y más de 12 hombres, rápidamente fui bautizada, por mi estatura, como “La Txiki” y se abrió la puerta de una gran familia que empezamos a crear y que, sin duda, me haría sentir rodeada de los hermanos que siempre soñé.

Si bien extrañé México, la vida en Donosti fue bellísima. Caminar en una ciudad que me hacía perder la mirada en todo momento, entre sus monumentos, sus mercados, el monte Igueldo y la playa hicieron que se volviera, de manera automática, en una de mis ciudades favoritas para vivir entre las más de 4 en las que he tenido la oportunidad de echar raíces.

Unas semanas después de nuestra llegada, mi maestro se dio cuenta que las ganas de hacer más como alumna eran una sensación incontrolable. Supongo que eso determinó que me escogiera de todo el grupo para enviarme al Restaurante Arzak a hacer mis practicas.  Mirando hacia atrás, tengo vívida imagen de todo lo que me rodeaba en ese momento y, sobretodo, de los rostros de mis compañeros al escuchar la noticia, lo que me hizo tomar conciencia de la invaluable oportunidad que la vida estaba poniendo frente a mí en ese momento.

Donosti, un destino al que decirle adiós cuesta

Lo vivido en esa cocina fue impresionante desde el día uno. Entre sus fogones y estaciones se percibe una energía muy fuerte. El primer día que comenzó el servicio y me encontró aún poniendo las cosas en orden, pregunté algo y la respuesta de Pello fue la lección de que en esa cocina las reglas eran muy simples pero absolutamente imprescindibles: no se puede hablar a la hora del servicio ya que estábamos en una cocina en la que había clientes cenando en la mesa del Chef.

Y así fui aprendiendo… Por las mañanas hacíamos el mise en place como si fuera parte de un juego y, a la hora del servicio, había que concentrarse y observar mucho silencio. Los lunes regresaba a la Escuela y así hasta el viernes. Aprendí muchas cosas en este lugar, pero las que más me marcaron fueron la unión de los vascos para hacer equipo, el amor a su tierra y sus productos pero, sobretodo, que en la creatividad no hay límites para sorprender a la modernidad.

Amo conservar mi memoria, en donde estos recuerdos repasan como hermosas imágenes de un libro de ensueño. Regrese a México llena de nostalgia, con el deseo de haber alargado mi estancia por más tiempo y con una promesa hecha a los amigos allá encontrados: volver a esa tierra cada vez que pudiera. Hoy ya se que la vida es caprichosa y que puede sorprenderte con la rapidez con la que avanza… Han pasado casi 16 años desde aquel adiós a tierras vascas y, aunque he vuelto, siempre deseo volver otra vez. Cada vez que tuve oportunidad fui al Tezka de México a probar los menús del maestro Juan Mari Arzak. La última vez que vi a los amigos vascos fue hace ya más de 6 años. Hoy me siento muy contenta de tener la oportunidad de ir por primera vez a Madrid Fusión y es que cada 7 de enero, por razones de salud, no había podido asistir. Espero que esta sea la primera de varias veces.

Algo de lo que se puede ver en Madrid Fusión

Como líder del Movimiento SlowFood El Bajío creo en la modernidad como un regreso a los orígenes y puedo percibir que en esta edición de Madrid Fusión será un punto medular plantearse cómo vamos encontrar un equilibrio entre la ciencia y el conocimiento ancestral, como bien lo dijo Carlo Petrini en el Terra Madre que fuimos en octubre pasado a Turín. Me enteré, por cierto, que Carlo estará ahí también. Puedo sentir cómo desde este Querétaro donde estoy, la cocina mexicana va cada día madurando su técnica, su método, su presentación y la manera en que es observada desde afuera. Tengo una fuerte esperanza de que ésta sea una gran oportunidad para que varias culturas coincidan en un intercambio glorioso donde cada una se lleve a casa conceptos como auto sustentabilidad, biodiversidad, producciones locales, gastrónomos ecologistas, productos km cero, educación, el alejamiento de la acumulación fragmentada de conocimiento y una mejor comprensión de lo que significa, además  del derecho que tenemos todos a lo bueno y a lo bello. Temas que son eco gastronómicos y de gran interés para todos.

About Sabores de México

Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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