Por Sandra Fernández @sandravinos
Preciada por sibaritas gourmands, chefs, sommeliers y demás foodies y amantes de lo extraño, la trufa negra es el oro del Somontano, el oro de la tierra, que se encuentra solo de noviembre a marzo que tiene un sentido casi secular. La trufa negra del Somontano. No todos pueden tenerla, ni comprarla. Entrar al círculo de los maestros truferos es un clan secreto al cual perteneces por aceptación. Sólo ellos saben dónde será la próxima reunión donde se decidirá el precio de esa semana del preciado manjar. Un mercado negro intrigante que inicia sobre los 600 euros el kilo llegando a cifras por arriba de los $3,000. Antes que el peso, es la madurez, el aroma y la perfección de las venas blancas que forman el marmoleo lo que más emociona pues eso agrega valor, a un grado insospechado.
Trufa negra
Hace pocos días en plenos montes de Secastilla en las tierras altas del Somontano nos dispusimos a buscar el tesoro más preciado que bosque alguno desearía tener. Era un día nevado con frío de dos grados y pero una intrigante emoción calentaba el espíritu. Estábamos en uno de los pocos lugares privilegiados en el mundo, donde se encuentra la trufa negra, un hongo de la familia «Tuber Melanosporum» que crece de forma totalmente natural y espontánea asociado a las raíces de los árboles de Encinas siempre verdes llamadas de Carrasca. Las dos copas de vino hechas con la garnacha de la zona ayudaron a subir la energía. El vino Secastilla que lleva el mismo nombre que la montaña y los viñedos, se produce con la garnacha más vieja de la región. El vino posee una extracción y una expresión de la Garnacha endémica difícil de replicar en su más puro estilo Somontano. La Miranda fue la segunda copa. Un tinto joven con Garnacha, Syrah y Parraleta tan jovial, agradable y aterrizado que se bebía amigablemente.
Mario maestro trufero y Teo fueron nuestros guías. Un hombre cuyos ojos brillaban cada vez que Teo detenía su cachorresco baile por los matorrales, para escarbar la tierra e indicar a Mario que ahí, un poco más abajo encontraría el preciado tesoro. Una grupo de privilegiados personajes ligados al mundo del vino y de la gastronomía los seguíamos a paso redoblado para detenernos cada vez que Teo se volvía loco de alegría por el premio que sabía estaba punto de deglutir por haberse portado bien y encontrar lo que solo él puede detectar. El sensual y muy peculiar aroma a gas, a tierra húmeda a microorganismo es solo detectable por animales con olfato privilegiado.
Una buena faena como ésta no puede terminar sin comer este esplendido manjar. Y para ello, la cena en la Casa Vinícola Blecua fue el mejor escenario.
Diez manjares increíblemente sofisticados marcaron la demostración más histriónica que elemento gourmet puede hacer: La trufa fresca. La única; La Diva de la cocina y con toda la razón. Me dio una de las mejores cenas de mi vida.
Los Aperitivos:
- Consomé de Pularda con trufa fresca rebanada en láminas tan delgadas que se deshacía en el propio caldo.
- Lentejas morunas con trufa y aromas silvestres
- Viera ahumada en horno japonés con brócoli pellado y trufa como ingrediente perfecto
- Bombón trufado: un espectáculo. Guante de plástico, sifón que te espuma un foie gras, algodón de caramelo y trufa, todo de un bocado lo metes a tu boca para saborear la esencia de la tierra
- Huevo trufado sobre patata y más trufa
El acompañante ideal: Gewürztraminer Viñas de Vero 2001. Mejor… imposible
La Cena
- Foie Gras y trufa
- Rodaballo con hinojo, alcaparra y trufa
- Cabrito con salsa bearnesa y trufa al mortero
El postre Algodón de azúcar trufado.
Maridaje: el mejor vino del somontano en tres versiones.
Blecua 2004 tabaco, anís, flores, tinta
Blecua 2005 balsámico, regaliz, flores y suaves elegantes taninos
Blecua 2006 asfalto, alquitrán, madera y herbáceo
Un vino que basa su filosofía en el proceso de triple selección, de las siete 7 mejores parcelas de la región del Somontano:
3 parcelas de Cabernet Sauvignon, 2 parcelas de Garnacha 1 parcelas de Merlot 1 parcela de Tempranillo
Mejor… imposible.
