Los bocadillos o amuse bouche

La Tour d’Argent restaurante

Por Mauricio Levy

Dicho en términos coloquiales el lugar está de “no manches güey”. Se encuentra frente al Río Sena en el 15 Quai de la Tournelle, en el Barrio Latino. Según dicen, aunque a mí no me consta, fue fundado en 1582 lo que lo hace unos de los restaurantes más antiguos del mundo y posiblemente el más viejo de Paris. Enrique IV de Francia, abuelo de Luis XIV, comía allá y el mismo Luis XIV, el Rey Sol, viajaba desde Versalles con todo y corte para echarse un banquete (esto tampoco me consta). Un dato más, la película Ratatouille fue inspirada en ese restaurante.

Tienen especialistas para todo. Primero te recibe una persona y te abre la puerta del taxi, luego pasas por el guardaropas y una señorita muy atractiva (tampoco me consta que sea señorita) te quita el abrigo. En la planta baja está exhibida una mesa en la que cenaron en 1867 el Zar Alejandro III, el Príncipe Von Bismarck y el Rey Guillermo I de Prusia. La comida duró 8 horas y les sirvieron 16 platillos y los mejores vinos. El costo actual de este banquete sería de €9000 por persona. De ahí te llevan al elevador donde hay una persona solamente para apretar un botón, no me vaya yo a cansar. Y llegué al quito piso donde está el salón comedor. Todos vestidos de frac, muy elegantes.

Me llevaron a mi mesa junto a la ventana con una espléndida vista del Sena y la catedral de Notre Dame. ¿Cómo obtienes una mesa con vista? Primero reserva con tiempo y luego diles que estás festejando algún evento, en mi caso dije que era mi cumpleaños et voila.

Aquí todo es ceremonia, la del menú, la de la carta de vinos, la del pato, la de los postres, etc. y tienen encargados para cada ceremonia. Primero me trajeron el menú y como hablo francés y algo conozco de comida, no necesité mayor explicación ni interprete. Pedí unas quenelles en salsa Mornay y el pato prensado o pato “Tour d’Argent”. De repente me traen la biblia, un libro enorme que pesa varios kilos y que es la carta de vinos, tiene 400 páginas. Bajo tierra está la cava de 900 metros cuadrados con más de 450 mil botellas de 15 mil vinos diferentes, el valor de esta bodega es de unos 25 millones de Euros y está vigilada día y noche. Durante la Segunda Guerra Mundial construyeron un muro para que los alemanes no tuvieran acceso a los vinos más valiosos. Estábamos en la carta de vinos, no te compliques la vida, dile al sommelier lo que ordenaste, el tipo de vino deseas y cuánto quieres gastar, de otra manera te amaneces leyendo la carta de vinos. Total, ordené un Nuits-Saint-Georges Clos de Porrets 1990 que estaba huerfanito e iba con todos los platillos que pedí.

Quenelles
Quenelles

Primero me trajeron unos bocadillos o “amuse bouche”: medeleines rellenas de anchoas, rodajas de rábano con tártara de salmón y hojaldras rellenas de queso con mostaza.  Luego me sirvieron una velouté de espárragos verdes, con espárragos blancos finamente picados y unos toasts con foie gras. La combinación de sabores es fantástica. De haber sabido que todo esto era cortesía de la casa, pido más y como gratis.

Finalmente llegaron dos pequeñas quenelles de pescado en salsa Mornay hecha a base de langosta el todo horneado. Las quenelles son una especialidad de Lyon, centro gastronómico de Francia. Les prometo una reseña de las Halles Paul Bocuse de Lyon, el mercado gastronómico de las mil y una noches. Las quenelles son pasta de pescado en forma de croquetas que se hornean en una salsa cremosa de langosta o langostino que puede llevar morillas u hongos. Estaban deliciosas, muy esponjosas sin llegarle a las que he comido en Lyon, les pondría un 8.5.

De repente se aparece el “patero” o sea el cocinero de patos y me trae un pato horneado para que le dé el visto bueno. Debo decir que los patos son preparados en el comedor a la vista de todos. Como no soy experto en patos asados, le dije que estaba maravilloso, no se vaya a ofender, hablo del patero, no del pato. Al poco rato me traen una tarjeta postal en la que dice que me voy a comer el pato número 1’119,757 que han preparado, y yo que pensaba ser de los pocos mortales que han probado este platillo. Al pato se le quitan las pechugas y las piernas y se prensa el resto para sacarle la sangre y los jugos a los que se les agrega vinos generosos y especias para tener una salsa espesa tipo civet. Finalmente, después de una espera moderada, me traen la pechuga de pato, sin piel, cocida en su punto, es decir, rosa por dentro. Debo decir que valió la pena la espera, estaba delicioso. Pero lo que se llevó las palmas fue una muy pequeña porción de fricasé de pato que preparan con la pierna y el muslo. Hubiera gustosamente cambiado la pechuga por más fricasé.

La prensa para preparar el pato "Tour d'Argent"
La prensa para preparar el pato “Tour d’Argent”

Hasta ahí los platillos fuertes. Me trajeron una charola de quesos como pocas veces he visto, se me fueron los ojos pero ya no tenía hambre y la gula es un pecado mortal, decidí pasar directamente al postre y al café sin digestivo pues seguía degustando el vino que además al precio que costaba hubiera sido pecado capital dejar una gota en la botella.

De postre pedí las clásicas crepas Belle Epoque preparadas con Mandarine Impériale, Cointreau y Grand Marnier. ¡Fabulosas! Además me trajeron una charola con minipasteles, baba au rhum y tartaletas de fresas silvestres que estaban únicas. Conste que se dice “silvestres” y no “salvajes” como se empeñan en escribir en los menús algunos de los chefs más populares de México. Como les había dicho que festejaba mi cumpleaños, discretamente me trajeron un exquisito pastelito de chocolate con una velita, nadie me cantó las Mañanitas ni el Japi Berdey golpeando ollas y charolas. Rematé con un fuerte y sabroso café.

Cuando vi la cuenta, por un momento pensé en correr e irme sin pagar pero estaba en el quito piso y no tengo complejo de hombre araña. Saqué la Visa y pagué con una sonrisa de satisfacción por una cena fuera de serie por la calidad de los alimentos, la preparación y el servicio, de esas que haces once in a lifetime.

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Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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