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La historia de un gran mole que nació en San Luis Potosí.

Por Elsie Méndez @sabormexico

Hablar de mole es hablar de identidad, de raices, de tradiciones. Es hablar de historia, de relatos personales, porque en este México existen tantos moles como familias. Y no, no sólo en Puebla o Oaxaca hay buenos moles, también en Veracruz, Zacatecas y en San Luis Potosí. Es de ahí de donde quiero contarles la historia de uno muy famoso y que, irónicamente, pocos ubican sus orígenes.

Ya les digo que cuando uno empieza con el tema del mole saltan voces de todos lados defendiendo cuál es el mejor, nada más entre Puebla y Oaxaca podemos durar días en la discusión y, aunque los poblanos insisten en decirse los creadores, la realidad es que esta maravilla de nuestra cocina existe desde la época prehispánica y se fue enriqueciendo con la llegada de los españoles a México. Pero, ojo… no fue inventado por ninguna monja. Porque sí, debemos aceptar que el mole fue cambiando a través de los años con la llegada de nuevos ingredientes que agregaron nuevos sabores y consistencias a los moles que ya los antiguos mesoamericanos preparaban en nuestro país. 

A ver… es un platillo que se les servía a grandes emperadores y en majestuosas mesas. Vayan un día a platicar con el chef Yuri de Gortari y el historiador Edmundo Escamilla y podrán convertir su afición por el mole en una obsesión que parece no tener fin. Tomates, ciruelas, gusanos de maguey, chiles y otros ingredientes prehispánicos se unieron con lo que nos trajeron los españoles para terminar en lo que hoy nos sirven en las mesas cuando se trata de un festejo y una comida magistral.

De conventos en Puebla a las cocinas de Oaxaca, pasando por Guerrero, Zacatecas y Aguascalientes, los moles fueron adquiriendo sabores e identidades distintas y únicas. No se engañen cuando les digan que sólo hay 7 moles básicos. El mole cambia en cada cocina, en cada metate y bajo cada comal que tatema los chiles y semillas que se usan para su preparación… Pero hay uno que ha permeado la historia de nuestro país y que ha hecho lo que pocos moles han podido: se ha quedado en las mesas de todos como identidad de este platillo. En Luis Potosí nació un mole con la sazón y los secretos de una mujer llamada María Pons, quien deleitaba a su familia y amigos con su receta que preparaba paso a paso y de forma artesanal en casa. En la década de los cincuenta el mole de María Pons se fue haciendo famoso y, con un grupo de mujeres vestidas como chinas poblanas, se movió por los siete barrios de San Luis Potosí para repartir muestras y comenzar a presumir la exquisitez que salía de sus fogones. Su delicioso mole y la forma tan especial de promoción dieron como resultado un gran éxito, al grado de verse en la necesidad de construir una pequeña fábrica en una casona en el centro histórico de la ciudad y crear la empresa Marpe, S.A. nombre que nace de la fusión de los nombres de Doña María y de su esposo Don Pedro.

La empresa siguió creciendo y para 1955, con el crecimiento, terminaron convirtiéndose en lo que hoy conocemos como Productos Doña María, conquistando mercados fuera de San Luis Potosí, desde la ciudad de México, Tampico, Monterrey hasta otras ciudades del norte y del Pacífico del país. 

En la década de los setentas, Doña María tomo la decisión de vender su marca a su sobrino Don Enrique Hernández Pons, dueño de Grupo Herdez, quien con su visión empresarial concentro sus esfuerzos en el mole de su tía adaptando la fábrica para que cumpliera con las medidas sanitarias y de calidad que requerían los productos de Grupo Herdez pero tomando todo el cuidado de que la receta original no tuviera ningún cambio ni adaptación con ello, ya que lo más importante de este producto es justamente los ingredientes con los que se elaboraba la receta que hizo tan famosa a su tía. 

¿Por qué este mole se ha convertido en un protagonista de las familias mexicanas en sus mesas, casas y recuerdos? ¿Cómo es que logró trascender las dos barreras más importantes, tanto la identidad única y regional de cada familia con su propio mole y el fantasma de ser una marca grande que, a ojos de muchos, podría parecer que “industrializa” una receta tan mexicana? Simple… respetando la historia y la receta original, sin agregar químicos o conservadores que pudieran lastimar el origen de ese buen mole que Don Enrique presumía cada vez que podía y que ahora, se puede poner en todas las mesas. Es un mole artesanal y tradicional. Porque sí… está en los supermercados y se produce una cantidad brutal de Mole Doña María, pero la realidad es que sigue teniendo el sabor y el espíritu que tenía desde que hace más de 70 años, en una casona de San Luis Potosí, María Pons puso manos a la obra y entre humor, metate, chocolate y chiles, creó lo que hoy es un nombre que identificamos con México y con uno de los platillos que nos da sentido como cultura gastronómica.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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One comment

  1. Muy Buen Mole !
    De Buen Sabor, Textura y Calidad !
    Tradicional y a Muy Buen Precio !
    Orgullo de México al Mundo !

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