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La Europea
Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

José Miguel García y la trascendencia de la sencillez en los fogones.

Por: Carlos Dragonné

Una de las grandes ventajas que me da esta profesión y este caminar por las cocinas de México y el mundo es conocer cocineros por muchos años, verlos subir, bajar, caer, tropezarse, crecer, levantarse y convertirse en mejores versiones de ellos mismos. Eso me pasó con él. Un cocinero al que conocí hace muchos años y que, antes de convertirse en un básico de mi paladar, se volvió amigo, parte de la lista cada vez más pequeña de gente que me importa. Hoy, crece y se amplía desde el pequeño lugar donde lo conocí. Ha dado pasos agigantados y hoy tiene un nuevo proyecto: Teruel. Pero yo lo conocí en un pequeño lugar de la colonia Del Carmen. Y no puedo creer que me haya tardado tanto en platicarles de alguien del que seguro ya saben. El menú de hoy lo sirve José Miguel García. La mesa está puesta en La Barraca Valenciana.

La Barraca Valenciana
Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

México se define en sus antojitos, en platillos que le dan identidad a la ciudad y que nos van acompañando en las versiones más caseras y los acercamientos más estilizados. Quizá el más emblemático de estos es la torta. Y José Miguel ha dado pie a la creación de una torta que enaltece lo más importante de cualquier platillo: el sabor, ese que te llena completamente el paladar y que te hace volver y volver al mismo lugar y, sin dudarlo, repetir una y otra vez el menú completo como un ciclo que sabes que no podrás detener.

La Barraca Valenciana
Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

Un clásico de Coyoacán, llevado durante años por su madre, La Barraca Valenciana se ha vuelto un escenario para observar gente descubrir una nueva forma de abrir una telera, llenarla de sabor y acercarse un poco a una visión de la cocina que marcó a José Miguel. No se trata solamente de la cocina española, esencia que permea en el menú que se pinta con Patatas Bravas, Croquetas de Jabugo o una de las mejores paellas de la ciudad de México, sino la cocina de su madre, la que ha estado ahí, levantando las mañanas y abriendo las puertas, llenando los sabores de un barrio prominentemente culinario que ha renacido varias veces y que ha tenido a varios de los ejemplos más importantes de la ciudad de México como capital gastronómica.

Sí… mucho antes que la Roma, la Condesa o Polanco estaba Coyoacán y, por supuesto, ya estaba La Barraca, un lugar que se ha negado a expandirse, pero no por ello a crecer y seguir como un referente prominente de un buen momento a media tarde o, incluso, para arrancar el medio día. Yo, particularmente, he caído en las garras no sólo de los platos arriba mencionados, sino de la capacidad de José Miguel para jugar con los sabores y buscar nuevos experimentos de maridaje con su segunda gran pasión: la cerveza. Pero, además, tan sólo el menú de tortas debería ser motivación suficiente para buscar un lugar entre sus mesas.

Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

Si bien una de las favoritas de la gente es la de Calamar, tengo que admitir que mi cerebro se queda flotando con el antojo y el recuerdo de una Blanc i Negre, conformada por Butifarra y Morcilla, cocinados al punto y que dejan en claro la máxima de la cocina en cualquiera de sus expresiones: lo más importante es un cocinero que no sólo conozca el producto, sino que entienda su importancia.

Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

Es, al mismo tiempo, uno de los lugares donde el servicio se convierte en un elemento fundamental y en donde no hay cocinero sentado en sus laureles, sino un cocinero metódico en el pequeño espacio del que sale cuanto platillo pasa entre las mesas que se llenan una y otra vez en el día en que se les ocurra venir. Se agradece saber que la cabeza del negocio está ahí, no entre pasarelas de revistas, reuniones de publirrelacionistas o festivales que no dejan nada.

Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

Caigo en cuenta de ello cuando recuerdo con gusto las semanas en las que tuve la suerte de atestiguar, detrás de la cámara, el camino de José Miguel durante su participación en lo que fue la primera temporada de Top Chef México, tiempo en el que aprovechó cualquier espacio para aprender de compañeros y jueces, pero que también significó para él un verdadero esfuerzo mental porque lo único en lo que podía pensar era en los días que estuvo alejado de sus fogones.

Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

Ahora ha crecido y ha ampliado sus negocios. Se ha expandido en la ciudad que lo ve crecer y que lo lleva por los caminos de sus andanzas culinarias en las que nos hace partícipes a todos. Hoy, además de la colonia Roma y otros proyectos, da un paso que era más que necesario según mi paladar desde hace mucho tiempo pero que llegó justo en el momento en que García se sabía listo para ello. Porque los pasos se tienen que dar con certeza, con la fortaleza de saber que se ha prevenido todo lo posible para evitar los tropiezos, aunque de tropiezos esté lleno el camino que lleva a la grandeza.

Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

Franco, directo, sonriente y divertido, José Miguel es un apasionado de lo desconocido en el sentido en que hace todo para descubrir, aprender, absorber y lograr la meta que se ha propuesto. Es un cocinero con el don de recordarnos que la cocina nace en la familia, que los sabores deben abrazarnos los recuerdos más que el paladar. Porque cruzar el umbral de La Barraca Valenciana no es entrar en una simple tortería. Aunque José Miguel insista en decirlo una y otra vez. Quizá sea porque con este simple tortería, este cocinero en constante crecimiento ha logrado hacernos ver que dominar la simpleza es la forma más profunda de la evolución en la expresión culinaria.

Foto: Fernando Gómez. Twitter: @fernandocarmela

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About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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