Por Elsie Méndez
Nunca tuve claro donde empezaba Vallarta, terminaba Riviera Nayarit y mucho menos donde quedaba la famosa Costalegre de Jalisco, solo la veía anunciada en folletos y promocionales del Estado pero sin tener idea exacta a que se referían, antes de este viaje en mi mente todo estaba amalgamado en un solo pedazo de tierra, y que equivocada estaba.
Llevaba 7 días de viaje y 3 hoteles donde me había hospedado, cualquiera pensaría que no me cabían ni tantitas ganas de estar varias horas en el coche y en una carretera llena de curvas, pues permítanme les comparto que no fue así, y que esas casi seis horas totales entre la ida y el regreso para conocer el Hotelito Desconocido pasaron volando, gracias a la majestuosidad de la Sierra Madre Occidental, y los paisajes con los que nos deleita y que rodean al camino, además de las excelentes condiciones en las que se encuentra esta vía de comunicación de Costalegre, Jalisco.
Estas horas también sirvieron para que aprendiera y comprendiera mejor que es la Costalegre y quienes la conforman, clara la geografía, conocí mas de los hoteles y desarrollos tan especiales que han hecho famosa esta zona a nivel internacional, y que personajes del mundo del cine, la televisión y hasta de uno de los hombres mas ricos del mundo, Bill Gates, han sido huéspedes y visitantes de algunos de los hoteles y haciendas que se encuentran en el corazón mismo de la sierra, y que su largo acceso es lo que le ha dado mayor valor, y créanme, nadie se queja.
Miguel Andrés Hernández, Director General Asociado de la colección Hoteles Boutique de México, fue mi guía y compañero de viaje para este recorrido. Su curriculum es amplísimo y tendría que dedicarle un articulo completo solo para mencionar la mitad de su carrera profesional, pero resulta ser que de entre muchas de sus posiciones fue el Director General del Hotel Las Alamandas, el cual es uno de los que existen en la Costalegre.
Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos reservados
Entre tramos de carretera en la que a veces la vegetación formaba arcos de metros y metros y nos ofrecían la fresca sombra, otras más con paisajes que me dejaban en silencio por minutos, Miguel Andrés me explico a detalle lo que es la Costalegre. Buena música y mejor charla, cuando vine a ver estábamos frente al gran portón de carrizos de madera que hacen, además de su barda, una fortaleza. El tiempo voló sin que me diera cuenta.
Por años oí de este mágico lugar, del que contaban historias como que no había luz en las habitaciones, ni aire acondicionado solo ventiladores y mucho menos televisiones pero que grandes luminarias y millonarios iba ahí pagando miles de dólares por una noche de desenchufe total de la civilización que nos atrapa. Pasaron mas años y yo nunca pude ir, y cuando decidí que era momento lo cerraron y hace apenas año y medio después de una larga y muy exhaustiva renovación por una familia de Guadalajara, el hotel volvió con mas y mejor fuerza que antes.
El poder estar en este emblemático lugar al menos por unas horas, era para mi un sueño hecho realidad, y después de conocer al Chef Milton, comprendí que cada hora, minutos y segundo que tiene el recorrido para llegar ahí lo valen y por mucho.
Lobby, Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco Derechos Resevados
Unas frescas aguas de piña que se dan por la zona nos fueron ofrecidas para hacer el recorrido por el hotel, y fascinación podría ser la palabra que mejor describa lo que en cada rincón pude admirar, con la temática de nuestro muy mexicano juego de mesa Lotería, se han decorado los 27 palafitos (ojo que no son habitaciones) y los restaurantes. La Rosa, El Musico, La Sandia fueron algunas que montaron especialmente para nosotros, porque entenderán que salvo los muebles, todo se guarda para que no se dañe y este perfecto a la llegada de sus huéspedes.
El hotel esta dividido por la zona de mar y por la zona de manglar, en ambas hay palafitos y restaurantes que le darán servicio a sus visitantes para desayunos el del área de manglar El Diablito y para la comida el del lado del mar, El Nopalito y para la cena de nuevo El Diablito que decoran divinamente, aunque también esta la opción de hacerlo en la comodidad del palafito, para lo cual hay que avisar con tiempo porque no hay teléfonos. Pero no se preocupen, siempre hay alguien de guardia para que pueda darles servicio en caso de emergencia, esto incluye hambre a media noche.
Para ir de una zona a otra hay que tomar unas lanchas que jóvenes diestros manejan ya que las corrientes de las aguas que se unen al mar con el lago de esta reserva protegida y reconocida por la UNESCO, pueden ser muy fuertes y tiene que saber la maña, no es tan sencillo como podría parecer.
Lanchero, Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
En esta época del año el mar es muy bravío y se le pide a los huéspedes que bajo ninguna circunstancia entren a el, pero eso no significa que no se pueda disfrutar de su brisa y la vista que ofrece este espectáculo de mar abierto, para ello tienen palapitas por la playa y en la zona de la alberca, una de las mas fotografiadas por las revistas de viajes mas renombradas a nivel internacional, camastros/camas para que puedan disfrutar del sol.
El Nopalito es un enorme espacio al aire libre que permite que la brisa y el aire natural nos refresque, decorado con enormes alebrijes que cuelgan del techo, varias mesas y un espacio de sala tipo launch para tomar el café, los postres o algún aperitivo según sea de lo que uno pueda tener antojo.
Con un hambre feroz estaba mas que lista para disfrutar de los platillos de Milton Castillón, del cual no tenia referencia alguna, pero imaginaba que llevaba una ventaja sobre muchos otros cocineros, su cocina es la representación mas purista que he vivido en México del llamado movimiento Slow Food, por su lejanía, es prioridad del hotel proveer al chef y sus cocineros de la mayor cantidad de productos posibles en el mismo terreno del hotel, por eso a la entrada se puede observar la huerta, los plantios de arboles frutales, y los corrales con los animales que no están solo de decoración.
Restaurante El Nopalito, Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
El chef se provee también de lo que hay en las cercanías como los ostiones de Tehuamixtle y de productos de la Cruz de Loreto, la comunidad que se cruza en el camino de entrada al hotel, de los productos de ahí les hablare mas adelante.
Cuando un cocinero famoso nos deja literalmente con la boca abierta, no es de extrañar y hasta nos sentimos decepcionados cuando no sucede así, pero imaginen ese mismo fenómeno cuando nos pasa con un cocinero prácticamente desconocido y que las grandes publicaciones dedicadas a la gastronomía, no lo han mencionado jamás. ¡La boca se queda abierta como un gran zaguán!
Nuestro primer platillo fue un trio de ceviches de pescado y camarón en pequeñas tostadas, que deben comerse en un orden especifico ya que los sabores se van potencializando conforme las vamos degustando. Mi favorito fue el de pescado con una salsa estilo pico de gallo.
Trio de ceviches, Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
Continuamos con una ensalada fresca con vegetales del huerto del hotel, algo tan sencillo pero que cada ingrediente contenía el sabor mas autentico de cada uno, la zanahoria, el chayote, las calabacitas, los únicos fuereños eran los champiñones que por darse en tierras frías es de los poquísimos elementos de su cocina que trae de fuera del Estado.
Antes de la llegada del siguiente platillo nos presentaron un queso panela o de rancho como le dicen en la zona y que lo hacen en La Cruz de Loreto, lo que yo pensé que era fresco, bueno y de gran sabor cuando presumía comprarlo en algún mercado, me dejo claro que yo no conocía lo que es un panela recién hecho en la mañana, y que el sabor que tenia identificado para este queso no era el real. Mi vida con el queso panela no volverá a ser igual, y ahora busco desenfrenadamente donde encontrar uno lo mas cerca de mi casa, y eso puede ser hasta Querétaro, considerando que vivo en la Ciudad de México, dos horas valdrán la pena.
En un circulo perfecto con las marcas de la canasta donde lo hacen, el queso panela o de rancho que ofrece el chef Milton lo acompaña de brotes de albahaca recién cortados.
Queso de rancho, Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
El chile poblano asado, relleno de queso fresco con elotes cubierto de salsa de chile guajillo y ensalada de verduras con quinoa, me demostró la gran capacidad que este joven chef tiene para ir identificando los sabores que ya tenemos probados combinan muy bien, pero otros nuevos que además son muy nutritivos y agregan esa frescura al plato. Solo por este plato y el queso valió la pena el viaje.
Chile poblano relleno de queso y elotes, salsa de guajillo y quinoa con verduras del huerto, Hoteltio Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
Pescado zarandeado sobre una cama de arroz blanco, verduras al vapor y bañado con una mayonesa de chipotle y germen de trigo. Aquí el tema es que no es como en otros lugares donde el chef tiene la super termomix o el super procesador, no, aquí para hacer los aliolis, los aceites con especias, y una mayonesa como esta hay que batirle hasta que este perfectamente en su punto. Y por supuesto que esas verduras recién cortadas por la mañana, que no son como las que acostumbramos que ya pasaron por no se cuantas manos para llegar a la cocina del chef.
Unos tacos gobernador que no le piden nada a los de Ensenada, créanme, y miren que he comido muchos, y de muchos lados, desde los mas famosos, los menos famosos, de gran cocinero, del sr del puesto en Baja. De nuevo el tema de que Milton haga sus propias tortillas de harina de trigo que ellos mismos siembran pues ya por ahí empezó la diferencia. Además de una reducción de aceite de olivo con chile ancho que le daba un toque excepcional.
Para lavarnos el paladar un raspado de pitaya roja, que hermoso es ese fruto que le da tanto color a nuestra cocina, es como del color de México, si tuviera que escoger un color que nos represente, además del rosa mexicano, seria el de la pitaya roja.
Raspado de pitaya roja, Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
El gran final un trio de helados, obviamente hechos en casa y de la forma tradicional, de mango, vainilla y coco con frutos rojos.
Milton Castillón es un cocinero hecho en las cocinas, al igual que Adelaida (¿recuerdan la mencione en el articulo de Casa de Mita?), comenzó por azares del destino como mesero y de ahí pidió que lo cambiaran a la cocina porque le parecía mas divertido crecio y anduvo hasta en las cocinas de chefs franceses, un día decidió regresar a la Cruz de Loreto, su pueblo, e igual que Adela, se la jugo y resulto que lo contrataron en el Hotelito Desconocido.
Mientras me contaba su historia siempre tuvo la mirada y voz baja, como si su historia no fuera importante, pero cada vez que describía sus platillos se paraba derecho, su voz se hacia mas fuerte y también cuando decía su apellido, el acento lo hacia desde el corazón.
Cuando fue momento de despedirnos y darle las gracias al chef tuve que ponerme los lentes con el pretexto del sol, la verdad es que se me hizo un nudo en la garganta y los ojos se me llenaron de lagrimas de la emoción de haber podido conocer a alguien con ese talento nato que se habla de tu con el cocineros famosos.
Hotelito Desconocido, Costalegre, Jalisco, Derechos Reservados
Mientras escribo esto, no puedo evitar sentir de nuevo la emoción y todo lo que Milton me transmitió sobre su cocina, el valerse de los productos del campo mas cercanos y hacer esos platillos llenos de color, sabor y aromas, de hacerme vivir lo que alguna vez me dijo Massimo Bottura, la transmisión de las raíces, el slow food en su forma mas purista.
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Mi siguiente parada, Hacienda San Ángel en Puerto Vallarta, la mujer que abraza.
