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Historia y orígenes de la salsa de soya

La forma en la que usamos o entendemos en la actualidad las especias y los condimentos es en algunos casos muy diferente al uso que se le daba hace cientos de años. Las especias y condimentos no solo se usaban como un complemento del platillo, tenían usos tan importantes como la conservación de los alimentos, o en su caso ocultar el mal sabor de una carne ya no en tan buen estado, y es que hay que recordar que hace miles de años no existían los refrigeradores y la forma en que obtenían sus alimentos era también muy diferente, la cacería, la pesca y la cosecha de los alimentos era en ciertas temporadas y momentos y había que buscar la forma de conservar esos productos de la mejor forma.  La salsa de soya es parte de esos condimentos de la antigüedad que nacieron con un fin y que ahora podemos seguir disfrutando.

A los condimentos que se utilizaban para conservar los alimentos y mejorar el sabor en la antigua China se les llama jiang. Uno de esos jiang llego a Japón alrededor del s.VIII, y a través de los años fue evolucionando. Entre los s. XVI y XVIII ya era algo muy similar a lo que conocemos hoy como salsa de soya y para ese momento se convirtió en un producto 100% japonés. Tanto la soya como la salsa de soya son parte fundamental de la cocina japonesa y se incluye en prácticamente en todas sus recetas y existe una marca que es ícono de Japón, e incluso es la que consume la familia imperial: la salsa Kikkoman.

Los orígenes de la salsa de soya Kikkoman se remontan al año 1614. En aquellos entonces Tokugawa Ieyasu  toma el control del país e instaura el shōgunato Tokugawa (shōgunato es un gobierno militar) pero le quedaba un cabo suelto: el castillo de Osaka desde el cual algunos daimyō (señores feudales) se rebelaban al nuevo gobierno y reclamando que el joven Toyotomi Hideyori, hijo de Toyotomi Hideyoshi, fuera autoridad legítima del gobierno. Toyotomi se negaba a rendirse pero finalmente fue derrotado unos meses después en el año 1615. Con esta derrota, Maki Shige escapa del castillo de Osaka acompañada de su hijo, ya que era esposa de un samurai de Hideyori quien, como marcaba la tradición se suicida para acompañar a su señor.

Al huir debe cambiar su apellido de Maki a Mogi, ya que podía ser reconocida como alguien que lucho contra el shōgunato. En 1630 Mogi Shige se establece en Noda,en la actual prefectura de Chiba, al norte de la capital del país, Edo, y es ahí donde ella y su hijo se dedican a cultivar arroz y para el invierno fabricaban salsa de soya. Noda era conocido desde entonces por la gran producción de salsa de soya que realizaban, ya que en todos los alrededores se cultivaba mucha soya y trigo, los cuales eran regados por ríos de gran calidad, y son justamente estos tres elementos, junto con la sal, con los que se elabora la salsa de soya.

Por aquellos entonces Edo tuvo un crecimiento exponencial, lo que provoco que la demanda de todo tipo de productos, entre ellos la salsa de soya, lo cual benefició a los productores de Noda que tenían la capacidad de llevar los enormes cargamentos en barcazas. Junto con este crecimiento interno, la salsa de soya llega a Europa debido al comercio holandés, siendo accesible únicamente para la realeza y la élite.

La familia Mogi creció con el paso de los años y se dividió en seis ramas, todas ellas siempre dedicadas a la producción de la salsa de soya en Noda. Al igual que la familia Mogi, estaban dos más los Horikiri y los Takanshi, quienes también se dedicaban a la elaboración de salsa de soya.

El nombre de marca Kikkoman nace en 1838 cuando una de las familias Mogi hace el registro par su salsa de soya ante el shōgunato, como lo exigía la ley en esos entonces. Con la marca registrada dan inicio a una campaña de mercadeo y publicidad entre algunas de sus acciones fue patrocinar a los luchadores de sumo y durante los encuentros regalaban productos como farolitos, sombrillas, etc, con el nombre de su marca y logotipo.

En el año 1917 las familias Mogi, Horikiri y los Takanashi, deciden unirse en una sola compañía a la cual le ponen el nombre de Noda Shoyu Company (shōyu es “salsa de soya” en japonés) pero conservan el nombre de la marca como Kikkoman. Como parte de las acciones principales fue la inversión en tecnología que permitiera reducir los tiempos en el proceso de elaboración de la salsa, aunque siempre respetando el proceso de fermentación natural y no como otras empresas que utilizan productos químicos para su elaboración. La expansión no se hace esperar y la empresa da inicio a las exportaciones a lugares como Asia, donde con el tiempo y debido a las necesidades del mismo mercado, abrieron una fábrica en China y otra en Corea. Le siguen Hawaii y California donde había (y todavía existe) una gran población japonesa y asiáticos en general. Después de la 2a Guerra Mundial comienza la exportación a los Estados Unidos ya que muchos soldados la había conocido estando en Asia durante la guerra.

La botella que hoy es identidad y distintivo de la marca Kikkoman nació en 1961 y fue diseñada por un ingeniero industrial y sacerdote budista. Con el tiempo han tratado de renovar su diseño, pero siempre gana nuevamente la que hasta hoy es la que nos identifica a la marca Kikkoman. Para 1964 Noda Shoyu Company cambia su nombre al de Kikkoman Shoyu Company. En los años 60 suben las ventas en los Estados Unidos lo que les impulsa a abrir una fabrica en ese país, y par 1997 abren una más en la localidad de Hoogezand-Sappemeer, en Holanda, ese país con el único que Japón podía hacer comercio durante la época de Tokugawa, porque hay que recordar que fueron los holandeses quienes llevaron la salsa de soya a Europa en el s.XVII.

Debido a que las tradiciones son muy importantes para la empresa, aun se conserva la planta en Noda donde se elabora la salsa de soya de la misma manera que se hacía hace más de 300 años, y es de esa planta de donde proviene la salsa de soya Kikkoman que consume la familia imperial de Japón. Y claro esta que la compañía sigue en manos de la familia Mogi, con el señor Yuzaburo Mogi CEO y Presidente del Consejo Directivo de Kikkoman.

Y ahora el nombre, si bien no es tan sencillo poder hacer traducciones exactas del japonés al español esto es lo que la misma marca nos explica al respecto:

亀 – KI – “tortuga” (se le asocian los significados de “larga vida” y “suerte”)

甲 – KŌ – “armadura”, “caparazón” (se le asocia el significado de “primera clase”)

Juntando ambos, 亀甲 – KIKKŌ – “caparazón de tortuga”, y también “hexágono”

万 – MAN – “diez mil” (se le asocia el significado de “para siempre”)

Ahora vayamos uniendo las piezas. Si entendemos que para los japoneses las tortugas viven 10 mil años y son símbolo de fortuna, éxito y larga vida, queda claro que es lo que deseaban para su empresa. El hexágono que puede ser el caparazón de una tortuga y dentro los caracteres kanji japoneses para la cifra 10 mil, esto simboliza la tradición e innovación.

Si bien todas las botellas de las salsas Kikkoman llevan el famoso logotipo negro, desde el 2008 también existe el logotipo en color naranja, esto es porque es un color que evoca al sol, es cálido y represent la buena salud, la juventud y la vitalidad, pero además es un color que estimula el apetito.

Algo muy importante que deben saber es que existen en el mercado muchas salsa que se dicen de soya pero que contienen muchos ingredientes químicos mismos que añaden aromas y sabores artificiales que nada tienen que ver con los naturales y sin conservadores que tiene la salsa de soya original. Como pueden identificar cuales son las características de una buena salsa de soya: Lo primero es que esta debe estar hecha solo con soya, trigo, agua y sal, no debe tener ni colorantes, ni aditivos ni ningún otro ingrediente en la receta. Dos, debe haber sido fermentada de forma natural y esto se ve en el envase. Tres, la salsa de soya no es completamente negra, es de un tono ambar y ligeramente transparente. Cuatro sus aromas son dulces y apetitosos, para nada fuertes o ácidos. Es muy sencillo solo lean la etiqueta y podrán darse cuenta de cual es la buena.

Kikkoman cree en “Los sabores que unen a la gente” por eso la compañía es una promotora devota de los intercambios culturales internacionales, lo que significa que la salsa de soya Kikkoman siempre ira bien con todo tipo de cocinas, incluyendo a la mexicana.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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