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Carpaccio de Kobe Especial del Chef

Harry’s: Un menú cosmopolita de corte extraordinario

Por: Carlos Dragonné y Elsie Méndez

Hace varios días que teníamos pendiente detener nuestra agenda y conocer un lugar que, en diversas ocasiones nos habían recomendado en Polanco y que, contrario a lo que podría pensarse, tuvo una inauguración discreta y sin aspavientos que no demeritó, en lo más mínimo, la capacidad de convocatoria que todos los días tiene el lugar. Y es que sus platillos y sabores, reconocidos por todos los que alguna vez hemos tenido la suerte de estar en alguna de sus sedes en Cancún y el puerto de Acapulco, han llegado a la ciudad de México para poner en nuestro mapa de opciones una referencia inevitable ya sea para una romántica noche entre dos o una cena entre amigos que se alargue entre copas de vino, cortes de carne y una coctelería digna de aplaudirse. Bienvenidos a Harry’s.

Bajo el concepto de Prime Steakhouse & Raw Bar, el lugar enclavado en Masaryk nos recibe con un lleno total – que evidencia la necesidad absoluta de reservar – y un bar en el que nos atienden mientras la mesa para cuatro que nos espera en medio del salón quedaba lista. El flujo de comensales es impresionante en todas sus áreas, desde el salón principal hasta la terraza y su área de fumar – importante de mencionar para quienes buscan un lugar con esta opción, cada día más escasos en la ciudad de México – y, por un momento, imagino que quizá habríamos de enfrentar el problema de espera natural de un lugar tan lleno. Sin embargo, en apenas un par de minutos, se acerca un mesero para ofrecernos uno de sus famosos Martinis y, apenas un minuto después, nos informa que nuestra mesa está lista. Casi como si hubiera estado ensayado y preparado, las dos personas que nos acompañarían en esta degustación arribaron al lugar para comenzar la noche y, entonces, entrar en una experiencia, paso a paso, nos llevaría por uno de los menús de más alta calidad en cuanto al producto que hemos visto.

El Chef Ejecutivo de Harry’s, Eduardo Ruiz, nos recibe con la promesa de llevarnos paso a paso por lo que él considera los mejores platillos de su carta, misma que llamó mi atención por dos detalles. En primer lugar, Harry’s presume una sección de sus cortes de carne a la que llama 1000° C y que presenta como carne con Calidad USDA Prime, certificación que solo alcanza apenas el 1% del producto a nivel mundial y que, como nos explica el Chef Ruiz, son cocinados en hornos con una temperatura de 1000° C, lo que garantiza un perfecto control de cocción y terminado de los platillos. En segundo lugar, me sorprende una declaración de responsabilidad que se lee de la siguiente manera: Harry’s NO recomienda ni se responsabiliza por carnes solicitadas a temperaturas de ¾ o bien cocidas. Con esto, el lugar establece desde su origen el respeto por el producto que llega a las mesas y, sobretodo, una misión de encaminar el paladar citadino hacia el correcto disfrute de tan preciado producto. Así, con esta bienvenida y un vino de Bodegas Santo Tomás, el chef nos deja para adentrarse en la cocina y comenzar el recorrido de platillos de lo que terminará siendo una degustación de 10 tiempos – recomendada si van acompañados de varias personas, pues la abundancia de los platos es sobrecogedora – que arrancaría con un Carpaccio de Kobe especial del Chef con Aceite de Olivo y Chiles Tatemados. No pude evitar pensar que, si este era el primer platillo, el resto de la noche se perfilaba invaluable.

Para el anecdotario quedaría la declaración de una de nuestras acompañantes quien, al llegar, aseguró que, al ser de noche, sólo nos acompañaría con una ensalada pues el siguiente paso fue la Ensalada de Calamar Crujiente, servida de tal forma que alcanzaría para 4 personas en la mesa. El aderezo dulce con un toque picante hace buen juego de balance con la textura de un calamar delicadamente cocinado que contrasta sus texturas con el crujir de las nueces que complementan el plato. En medio de esto, de la cocina nos llegarían unos Cubos de Atún Poke Hawaiano acompañados de Aderezo de Soya y Ajonjolí y las opiniones de la mesa convergieron en que hacía tiempo que no encontrábamos un atún de esa calidad en los restaurantes de la ciudad de México.

Camarones Gigantes
Camarones Gigantes

Los productos del mar parecían estar dispuestos a dominar nuestra degustación y, por supuesto, no es queja alguna cuando a la mesa llegó un Coctel de Camarones U6 que no solo impactó en su tamaño, sino en su sabor, redefiniendo lo que deberíamos de considerar como un buen coctel de camarón. En este punto, tengo que confesarles que cada vez que veo en la carta de un establecimiento un Bisque de Langosta, navego entre la incertidumbre y la curiosidad pues, sin duda, es uno de mis platillos favoritos y al que le tengo un especial cariño, por lo que difícilmente he hallado uno que satisfaga mis expectativas. Sin embargo, Harry’s cumple con la continuidad en la calidad de sus ingredientes y sus recetas. El Bisque es, simplemente, exacto. Los sabores no se apoderan uno sobre el otro, sino que se descubren individualmente y en conjunto para formar la tersura necesaria en tan icónica sopa. Aquí podría ser suficiente para cerrar la noche, pero apenas habíamos terminado las entradas y era momento de recibir a las estrellas protagónicas del menú: los cortes de carne.

Primero, un Cowboy servido con una Mantequilla de Trufa y cocinado a término medio, esto para ofrecer una opción homogénea a todos quienes estábamos en la mesa pero que, sin duda, recomendaría más pedirlo a temperatura medio rojo para poder disfrutar aún más de la espectacular calidad de la carne. Ese juego de aromas con la mantequilla y la suavidad del corte en boca hacen que se saboree de forma adecuada. Sin embargo, aquí una recomendación: no abusen de la mantequilla al combinar los ingredientes pues se arriesgan a perder el equilibrio. Al mismo tiempo, un corte Cowgirl acompañado con una Mantequilla de Cabernet con Queso de Cabra sorprende el paladar pues, a pesar de tratarse también de un Rib-Eye, el corte limpio y la mantequilla con otro sabor hacen que la explosión de sabores sea enteramente distinta. Estos dos cortes los disfrutamos con un Puré de Papa con Jalapeño y un extra que, cuando hablamos de cortes de esta manufactura, tiene que aparecer en la mesa: Macarrones. Sin embargo, Harry’s le da un giro a este clásico al servirlo como Macarrones con Seis Quesos y Aceite de Trufa. Feliz de la vida, haría de este accesorio para acompañar el plato fuerte, mi entrada de todos los días.Harrys15

Imaginarán que, para este punto de la noche, nuestro cuerpo se quejaba ya de una degustación que rayaba en el cinismo. Y no era para menos, ya que además de la extraordinaria calidad de los alimentos ahí servidos, la atención de nuestro mesero solo puede definirse como un verdadero ejemplo de lo que debería ser el servicio al comensal. Sin ser invasivo en su función, como sucede en muchos restaurantes, no dejó de estar pendiente un solo instante para cumplir y satisfacer las necesidades de las cuatro personas que estaban en la mesa, haciéndolo además de una manera divertida, colorida y franca, logrando que nos sintiéramos procurados más que como comensales, como invitados de un lugar que abrió sus puertas para cerrar con nosotros un jueves con broche de oro. Este, quizá, sea uno de los puntos más importantes de Harry’s pues, como ya les hemos comentado, el lugar estaba a reventar y pudimos constatar que, además de la atención brindada a nuestra mesa, las mesas vecinas también recibían una atención personalizada y especial. Como pequeña anécdota de la noche que no podemos dejar de mencionar, en una de las mesas se encontraba disfrutando su cena Flavio Sosa, aquel dirigente sindical que puso en jaque a Oaxaca y que, en medio de la vorágine de la ciudad de México, parece también haberse dado un espacio para saciar el hambre.

Ya instalados en la terraza para poder disfrutar un buen café y un digestivo de su barra, el Chef Eduardo Ruiz terminó por sorprendernos con un Banana Box que, en otro momento y en otro lugar, habría de llenarnos de culpa calórica pero que, después de haber probado las delicias anteriores, nos impulsó a hacer un último espacio en el cuerpo para disfrutar una creación con Helado de vainilla, Platanos Flameados con Ron Myers servido en una Caja de Caramelo y Galleta que, sin exagerar, mide unos 25 centímetros de alto: una verdadera delicia que no empalaga, como podríamos haberlo pensado en un principio.Harrys32

Después de esa noche, hemos vuelto a Harry’s en varias ocasiones y, si bien el sabor de sus platos sigue siendo increíble y hemos descubierto otros como la Hamburguesa de Kobe – que, les advierto, es suficiente como plato único para una persona – no podemos tampoco cerrar esta crónica con algo que es evidente y muy importante de mencionar. Harry’s tiene dos graves problemas. En primer lugar, el espacio de su terraza está saturado de mesas en lo que, seguramente, es un intento por ofrecer a más comensales la oportunidad de un espacio abierto de área de fumar. Sin embargo, es tal la cantidad de comensales que cada pocos minutos hay que moverse, quitarse o levantarse para que un mesero, un comensal o uno de nuestros acompañantes pase por detrás de nosotros lo que, después de 5 o 6 veces en menos de una hora, resulta ya en algo bastante molesto y, sobretodo, incómodo que demerita la experiencia total. Como segundo punto negativo, es importante destacar que el personal a cargo de los vinos del lugar no ha sido capacitado para mantenerlos a buena temperatura pues el salón donde están las botellas está justo en medio de los salones para comensales lo que genera una temperatura alta que afecta, de manera evidente, la calidad de los vinos. Esto resulta en una falta de respeto para la bodega pues los vinos que ofrece Harry’s son de extraordinaria creación pero, como cualquier vino, debe cumplir con una serie de cuidados para ofrecer al cliente el vino en su punto máximo de calidad. Estos dos detalles, comentados con oportunidad con las cabezas a cargo del lugar, esperamos puedan ser corregidos a la brevedad para que Harry’s se establezca como un punto inmediato de referencia en cuanto a lugares de calidad en la ciudad de México. En cuanto a costos, si bien los números pueden parecer altos al abrir el menú, es evidente que cumplen a cabalidad con la relación costo–producto–beneficio que se busca de lugares como éste.

Salimos con la noche muy avanzada y las calles de Polanco nos recibían con su imparable dinámica. Seguros de que caminar a los autos sería tarea complicada por la cantidad de alimento que acabábaos de ingerir, resultó sorpresivo descubrir que nuestro estómago no se sentía saturado de alimento y sobrecargado, sino que la experiencia había resultado tan positiva que hasta el viento de madrugada de la ciudad de México nos aligeraba el pausado caminar. el Chef Eduardo Ruiz ha aterrizado en la ciudad de México después de posicionar a Harry’s en Cancún y Acapulco como lugares obligatorios para el buen comer. Solo el tiempo sabrá decir si la capital del país recibe con el mismo agrado un menú tan cosmopolita como la ciudad misma.

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