Gastronomia mexicana

Gastronomía Mexicana: Una Historia que se Cuenta por Tradiciones

Por: Carlos Dragonné 

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.

Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el empreador Moctezuma comía y cómo era presentado:

“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (…) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (…) se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa también era baja (…) ahí extendían un mantel de tela blanca (…) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban agua en xicales (…) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla.”

Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales. También había cacao y en grandes cantidades. Había pasteles, como Díaz los llamaba, hechos de maíz y “eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias.” Descibre los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que los paltillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal. Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana nación: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la década de los 60 en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las librerías de nuevo. Este libro en particular, considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana fue reimpreso de nuevo hasta principios del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.

Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en día hay un movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones. Gente como Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita, Carmen Ramírez Degollado y muchos otros han estado trabajando incansablemente por más de 20 años tratando –exitosamente en muchas ocasiones- de crear nuevas maneras de apoyar y hacer sustentable la cadena de producción de la gastronomía nacional. El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta redención de la cocina indigente finalmente está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial. Es importante mencionar que el nombramiento de la UNESCO llegó como resultado de un proyecto principalmente basado en exacerbar no sólo la cocina mexicana contemporánea, sino principalmente la prehispánica, mostrando lo que se sigue haciendo en estados como Michoacán, Estado de México, Jalisco, Oaxaca y Chiapas.

La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran variedad que, incluso el chef peruano Gastón Acurio se ha preguntado si hay otro lugar en el planeta en donde la variedad de productos sea “tan asombrosamente vasta”. Debido a esto, no es sorpresa como puede uno encontrar anécdotas como la que cuenta que la primera receta de sushi extranjera aprobada por un maestro japonés fue una creada en México a final de la década de los 70, o aquella en la que un cocinero regional descubrió en las comunidades indígenas que las cocineras aún preparan sus platillos de acuerdo al peso del ingrediente principal medido con el peso de piedras de río que utilizan en un balancín para preparar un platillo que se hace religiosamente sólo una vez al año en la ribera del lago de Pátzcuaro, dentro de las comunidades creadas por Vasco de Quiroga en el siglo XVI.

Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un mundo moderno que busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y, justo así, con esta defensa a ultranza, los moles, panuchos, corundas, mixiotes, tamales y otros platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta velocidad detenga un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma mágico y, atraída al mismo, tome un descanso para sentarse a una mesa servida por más de 3,000 años lista para sorprender a cualquiera con la suficiente curiosidad para entrar a un mundo de sabores del que nunca querrán salir.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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37 comments

  1. me gustaria conseguir este libro donde lo podria hacer?

  2. Hola, Graciela.

    Muchas gracias por tu comentario. Te comento que “El Cocinero Mexicano” lo puedes encontrar en Librerías El Sotano o Librerías Gandhi en su reedición más reciente que es un facsimil de la edición original.

    El libro de Bernal Díaz del Castillo habría que preguntar en dónde, pues desconozco si hay una reedición en librerías. Si no lo encuentras en librerías, la Biblioteca Vasconcelos o la Biblioteca de la UNAM lo deben tener.

    Saludos y síguenos visitando.

    • El libro de Bernal Díaz (que es fantástico), se encuentra fácilmente en las librerías. Vale la pena leerlo, cuenta cosas hermosas de nuestro México prehispánico. Saludos

      • Elsie Mendez Enriquez

        Si Daisy, tienes razón, es uno de mis libros favoritos de la historia de México y de su gastronomía. Muchas gracias por tu comentarios y leernos. No olvides de suscribirte a nuestro blog.

        Un abrazo!

        Elsie

  3. Reblogged this on LineaEnCasa.com and commented:
    Cada país tiene su propia gastronomia y la de México es una historia llena de tradiciones!

  4. Hola me intereso mucho su artículo me ha sido útil para una investigación que tengo a cerca de la historiad de la gastronomía mexicana, pero me gustaría que me pasarán su bibliografía me sería útil para sustentar mi investigación y también saber la fecha en que subieron este artículo. Muchísimas gracias!

  5. JUAN GONZALO BOTERO

    Hermoso artículo. Responde muchas inquietudes del porque la cocina Mexicana tradicional es única e invaluable.

  6. Quisiera saber… cómo llego a la Argentina la gastronomía Mexicana?

  7. Estoy haciendo mi tesis sobre el Guacamole en Argentina, me sería muy útil tener datos sobre la introducción de la gastronomia Mexicana en el país.

    • Elsie Mendez Enriquez

      Hola Florencia, existen muchos libros que puedes comprar via internet y descargarlos si no los encuentras en Argentina. Busca los libros de Ricardo Muñoz Zurita, para mi el mejor investigador de nuestra cocina en México. Saludos!

    • Wow! Interesante el tema de tu tesis… nos gustaría conocer más acerca de lo que has logrado investigar, podrías compartirnos algo de tu documentación? Saludos desde México =)

  8. Excelente articulo justo lo que buscaba. Me gustaría saber si pudiera acceder a la biografía que usaron. Gracias Adelantadas.

    • Elsie Mendez Enriquez

      Hola Pedro,

      Fue una investigación de varios libros y publicaciones además de conferencias, seminarios y diplomados a los que hemos asistido. Uno de los libros es “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” ese te pude servir de mucho también el “El Cocinero Mexicano” y libros de historia de México que tenemos en casa. Digamos que es un resumen de todo lo que hemos aprendido a lo largo de nuestra vida personal y profesional.

      Un abrazo y gracias por seguirnos!

      Elsie

    • Estimado Pedro,

      Busca el libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” de Bernal Díaz del Castillo. De igual forma, en la Biblioteca Vasconcelos (si vives en el DF) hay un amplio catálogo de cocina prehispánica y de cocina virreinal.

      Saludos!

  9. ooooooowwww realmente doy mil gracias porq me ayudo mucho en mi tarea de gastronomía otra vez gracias!!! sigan asi 😉

  10. Elsie, buenos días, es genial lo que escribes, me alegra que exista personas maravillosas como tu, aun amando a nuestro país, y los libros que recomiendas los buscare; ya que soy admiradora de la comida Mexicana, en casa tratamos de mantener las recetas originales de acuerdo a nuestros abuelos. Felicidades.

    Saludos

    Leticia

    • Elsie Mendez Enriquez

      Hola Lety!

      Que lindo mensaje, de verdad, muchas gracias por tomarte el tiempo de enviarnos tus comentarios. Como tu, nosotros también cuidamos el conservar las tradiciones culinarias de México y las de nuestras bisabuelas, abuelas, tias, todas y todos aquellos que nos han dejado el legado de la buena comida mexicana en la familia.

      Seguimos a tus ordenes y esperamos leer más mensajes tuyos.

      Un abrazo enorme!

  11. Quisiera leer el libro completo, esta en bibliotecas . es que tengo esa duda si lo podre encontrar en león

  12. Hago una pregunta; cuando alguna ciudad es elegida como patrimonio de la humanidad , la UNESCO, le ofrece una cantidad anual, para que se siga conservando el sitio o ciudad,,,,, pero cuando se nombre patrimonio intangible de la humanidad, pregunto, la UNESCO, ofrece algún premio para seguir conservando ese titulo.

    • Elsie Mendez Enriquez

      Hola Armando,

      Más que darse dinero, es obligación del gobierno y de quienes hayan hecho todos los trámites para recibir el nombramiento, de mantener y conservar los sitios o en este caso las tradiciones culinarias y no permitir que estas se vean afectadas y desaparezcan. Los nombramientos se pueden perder por muchas razones, entre ellas afectaciones a las mismas y falta de cuidado y protección, como es el caso de Bellas Artes, El Caballito de Tolsa en el Centro Histórico, la contaminación en Xochimilco y Teotihuacán por las afectaciones a las pirámides, por los cuales estamos demandados por la UNESCO.

      Saludos,

  13. ¡Magnífico artículo! Me apasiona la gastronomía de mi país. Sin duda una de las mejores del mundo.

  14. ¡Exelente investigacion! de mucha utilidad para los que estamos aprendiendo sobre nuestracultura, ahora tengo un panorama mas amplio sobre la gastronomia en nuestro pais.

  15. Actualmente estoy en mi ultimo semestre en USA, illinois paa ser exactos. en mi clase de cosina international quiero presentar la historia de la gastronomia mexicana asi que me gustaria me dijeran como conseguir el libro desde usa? alguien que me ayude?

  16. como se llama el autor?

  17. ¡Excelente aporte! Es muy enriquecedor conocer todos estos datos culturales e históricos acerca de nuestra gastronomía y sobre todo difundir esta información, así entenderemos el camino que ha recorrido nuestros platillos y el porqué de su existir. Enhorabuena por su blog, estaremos al pendiente de más información! Saludos desde México

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