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Gastronomia Guerrerense, estrecha relacion con el México Antiguo

La gastronomía guerrerense, mezcla de las cocinas indígena, española y francesa, mantiene su carácter original y su estrecha relación con el México antiguo, pues los ingredientes básicos de ésta son el maíz, el chile, la carne, los fríjoles y los mariscos. Sin duda el platillo más conocido es el pozole blanco o verde acompañado de limón, orégano, cebolla, aguacate, chile verde picado, chicharrón y sardinas; pero es sólo el principio del menú guerrerense.

Así, la riqueza gastronómica del estado descansa en el mestizaje biológico y cultural de las etnias que lo habitaron. Las aportaciones nahuas y purépechas que conquistaron a los pueblos asentados antes del siglo XII y, después en los siglos XVI y XVII la población española, asiática y africana han dado por resultado el menú actual de la región.

El estado de Guerrero está dividido en siete regiones: La Montaña, Norte, Centro, Tierra Caliente, Costa Grande, Costa Chica y Acapulco. La región de la Montaña ofrece quesos acompañados con chipiles, verdolagas, halaches, hierbamora, hormigas conocidas como “chicatanas”, totopos y barbacoa de chivo. Al Norte, en la región del Balsas, se puede disfrutar de los tlaxcales, tortillas de forma triangular acompañadas de queso, mientras que en los alrededores de Taxco se preparan los jumiles con salsa de chile verde, jitomate y ajo, y mole de jumil. En Iguala y los pueblos aledaños se cocinan pichones, codornices, conejos e iguanas en chileajo.

Tamales de fríjol, calabaza o ciruela, en el municipio norteño de Tepecoacuilco (Cerro de las culebras pintadas); adobo de cochinita en Huitzuco (lugar de espinas); en Teloloapan  se preparan panques de arroz y mantequilla; este municipio es reconocido internacionalmente como un lugar de tradición en la elaboración del mole.

Tamales de piña y de coco

Mientras que en Tixtla se cocina el fiambre, preparado con una variedad de carnes y verduras, es considerado como el platillo fuerte que se ofrece en las fiestas de carácter social. Otro platillo es el huacaxtoro, que es un caldo blanco, preparado con carne de res y se come con tamales tololochos; éste es ofrecido principalmente en las fiestas religiosas.

 Los platillos típicos de la región de Tierra Caliente son la chimpa, la barbacoa de chivo, los frijoles puercos, el mole de iguana o de armadillo y aporreadillo, guiso a base de carne de res deshebrada con huevo en salsa de jitomate criollo, chile verde, ajo, cebolla y cilantro. Costa Grande ofrece productos del mar como el cuatete y las tallas, el caldo de cangrejo y de camarón, relleno de puerco y aporreadillo. En la Sierra de Atoyac se puede degustar el pozole de cotorra y los nacatamales. En la región del Centro se pueden degustar chalupas, chilapeñas, el ayamole, preparado con calabaza, epazote, chile seco y limón; jumiles, chapulines, gusanos de nopal, platillos a base de carne tales como el mole y el chilatequile. En Chilapa platillos de origen franceses heredados por las monjas del Verbo Encarnado en el siglo XIX. Otras especialidades de este municipio son las chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle; gallina rellena, el elopozole, platillo a base de mazorcas de maíz condimentadas con anís.

El tradicional Pan de Chilapa es elaborado en hornos de lodo y barro calentados con leña, algunas de estas delicias son: panocheras, viudas, sobados, hojaldres, reventadas, besos, empanadas de manjar y de camote, además del “Pan de muertos”, que se elabora en noviembre. Mientras que las especialidades de la Costa Chica son el caldo largo, el caldo de langostinos, el de iguana, el ceviche y el chimole.

La oferta gastronómica que ofrece Acapulco es internacional, sin embargo sus platillos tradicionales son los ceviches, en especial el preparado con pescado sierra; pulpo en vinagre, almeja, cocteles de mariscos y pescado; pescado “a la talla”, pulpo enamorado y camarones al ajillo. También el relleno de lechón; las picaditas de Puerto Marqués, elaboradas con tortilla de maíz, manteca caliente y salsa de chiles serranos; la pellizcada, al estilo acapulqueño que consiste en tortilla rellena con pescado, aceitunas y especias; el tamal de pescado con hierva santa; el arroz blanco o morisqueta’’, el pozole blanco o verde al estilo guerrero y el dulce de coco.

El mole rojo con arroz y carne de cerdo, res y pollo; la barbacoa de chivo horneada en pozo de tierra y adobo de crema y pollo son platillos típicos de Olinalá. Mientras que en Ixtapa-Zihuatanejo se preparan guisos con productos del mar como el pescado a la talla, las camaronillas, tiritas o tacos de pescado. En los merenderos ubicados en el centro se puede comer tamales, atoles, tacos de pollos con consomé, chalupitas, pozole guerrerense y la cocina internacional. En Ixtapa, la bebida típica es el mezcal producido en la región. En todo el estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras variadas.

Además de los atoles, el chocolate y el café, están las infusiones con “té”, el toronjil, hojas de toronja, flores de naranja y limón, hierbabuena, manzanilla; y las aguas de limón, naranja, piña, guayaba, guanábana, jamaica y tamarindo, el chilate de Costa Chica y las aguas frescas de mango, papaya, mamey, marañona, zapote prieto, coco, tuba de palma, jugo de caña y aguamiel de mamey.

La bebida típica del estado es el mezcal cuya producción es limitada y de consumo local. El mezcal quemado, elaborado con chocolate, canela y azúcar; el vino de Huitzuco; la Petaquilla, a base de mezcal y concentrado de uvas silvestres de la región; la tuba a base de coco y el chilate; y el agua de coco.

En cuanto a los postres guerrerenses están las cocadas, dulce de tamarindo, las nieves de sabores, ates de coco, las torrejas elaboradas con pan capeado y frito, bañado con melcocha (piloncillo mezclado con agua); el dulce de calabaza, las cremitas que son flanes de leche pura de vaca acompañadas de pasitas y canela en polvo. Las tecoyotas: pan tortilla de maíz horneado a punto de turrón, pan tipo polvorón. Postre típico de la Costa Grande, así como las gollerías que son bocadillos a base de leche, vainilla, yemas de huevo y canela. Las empanadas horneadas y escarchadas con azúcar, rellenas de flan, coco, piña y arroz con leche. También encontramos las empanadas de leche rellenas de arroz con leche. En la región también encontramos el pan dulce a base de manteca de cerdo cuya particularidad radica en que demoran un poco más en ponerse duros a comparación de los normales, usualmente se acompañan de café o atole. Igualmente se hallan el pan de coco que recién horneado es blando pero al enfriarse se pone duro. Los plátanos están presentes en este menú, tales como el plátano macho hervido o frito. Los tamales de piña coco, generalmente se preparan para las fiestas infantiles.

Fuente Conaculta

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