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Espita Mezcalería. Oasis del agave en Washington DC

Por: Carlos Dragonné

¿Por qué que decidiste abrir este lugar?, una pregunta simple pero contundente y, sobretodo, legítima. Crucé las puertas del restaurante porque hubo quienes, paladares bastante entrenados, me recomendaron venir y dar rienda suelta al antojo. Además, cuando viajo me gusta saber dónde están esos rincones en los que la gastronomía mexicana se presume orgullosa y soberbia, como se merece. Hospedado a una cuadra del lugar, no había pretexto alguno para eludir mi responsabilidad así que, con una sonrisa y mucha hambre, atravesé el umbral, me senté, ordené un mezcal y me dejé llevar. Estamos en Washington, DC. El menú de hoy se sirve en Espita Mezcalería.

Espita Mezcaleria

¿Qué mezcal te pido? es la primera pregunta que me hacen al sentarme en nuestra mesa, al fondo del lugar, lo que me permite disfrutar en todo su esplendor el trabajo artístico de Yescka, un artista de guerrilla originario de Oaxaca que conquistó visualmente a los dueños y que se aventó el viaje para dejar su huella en las paredes del lugar, con una historia que incluye risas, pasiones y, por supuesto, mezcales.

Si bien me cuesta trabajo decidir porque mi única falla como amante de la gastronomía nacional es no haber podido nunca agarrarle el gusto a los productos del agave, la primera cosa que me llama la atención de la carta de mezcales es algo que nunca antes había encontrado. El menú de mezcales de Espita Mezcalería imprime el nombre del Maestro Mezcalero y la razón es muy sencilla. Josh Phillips, dueño y apasionado de este destilado y, por añadidura, de la cocina oaxaqueña que visita, al menos, dos veces por año, asegura que no reconocer el trabajo de quien ha creado algo tan magnífico como el mezcal sería una falta de respeto al proceso y al ritual mismo de esta bebida. Es por eso que, también, el menú nos enseña que en este lugar no se venden marcas comerciales, sino solamente botellas de verdaderos artesanos del agave.

Tras un interrogatorio de lo que me gusta beber, Josh se aventura a proponer un mezcal que le vaya bien a mi paladar, amante del whiskey de una sola malta. Y esto lo puede hacer porque, a diferencia de otros lugares con un concepto de mezcalería que hemos ido encontrando en este boom del destilado en los Estados Unidos, Josh es un Master Mezcalier certificado. Así que más que vender, lo que quiere es contagiarnos su conocimiento y su apasionante dedicación por una bebida que es tan nuestra y que, al mismo tiempo, él hace tan suya. ¿Me gustó la recomendación de Josh? No me lo acabé, pero al parecer hemos encontrado lo que podría ser el primer paso de mi camino por el mezcal. Insisto… no soy fan del agave.

Entonces la plática gira en torno a las pasiones de Josh y Megan, su esposa y cómplice en este proyecto. Enamorados de Oaxaca y de lo que se come -vaya, recuerda con una sonrisa como pocas un puesto de tacos en la ciudad-, decidió dejar todo para aventarse el proyecto de crear esta mezcalería, en medio de DC, en el distrito Shaw, a una cuadra del centro de Convenciones y a menos de 5 minutos del National Mall. O sea que, ubicación, la tiene.

Una de las reglas fundamentales de la gente que construye Espita Mezcalería es no perder el vínculo y el contacto con lo que están mostrando en su carta. Josh y Megan viajan a Oaxaca en cada oportunidad para tener contacto con los mezcaleros que están apoyando. Y es que este tipo de pasiones y decisiones se refleja en la carta de comida también.

“Quiero un lugar que sirva lo que me gusta comer”, me dice Josh cuando me presume los tacos del lugar y habla sobre la degustación de moles que el Chef propuso para el menú y que llega a nuestra mesa en la forma de un mole negro, un manchamanteles, un pipián y un mole poblano que llama la atención porque llega sin proteína. Sí… un mole con puro vegetal. Y, ¿saben algo? Estuvo increíble.

¿Por qué es importante que les cuente el deseo de Josh por tener una comida que lo remita a lo que él mismo disfruta? Porque para mantener el concepto vigente y digno, se debe respetar la esencia de sabores y de cocina mexicana que cimentó la creación de Espita Mezcalería. Y esto tiene importancia en un momento en que la cocina acaba de cambiar de mando, con la llegada de un nuevo chef ejecutivo que lo primero que hizo fue viajar a Oaxaca en un viaje de investigación pura y búsqueda de inspiración para lo que serán los menús que habrá de presentar en el futuro.

Pocas veces en una mesa me he sentido tan cómodo con el dueño de un lugar o el creador de un concepto. Y esto tiene que ver con la manera en que Philips entiende lo que está creando como un recorrido que se alimenta de sueños que se materializan frente a las piñas de agave y entre los aromas del chile tatemado que da vida a los sabores de una cocina que, como a tantos otros, terminó por hipnotizar.

El proyecto de Espita Mezcalería es importante. Porque debemos entender que la difusión de esta bebida tiene que ser a partir no de la voracidad comercial o de consumo, sino del entendimiento de los procesos artesanales que conlleva su creación y de las familias que han dejado la vida para entregar la pureza de un destilado que define la cultura mexicana y que nadie, en ninguna parte del mundo, podrá quitarnos jamás.

Y entonces regreso a la pregunta que le hice al principio. Y la respuesta llega con la misma contundencia y simpleza que le dio origen. Más allá de las anécdotas compartidas o de la colección de casi un centenar de etiquetas, la realidad es que Espita Mezcalería se alimenta de una única razón que levanta a Josh Phillips en las mañanas y lo lleva a caminar hasta este local de 9th St. en la capital norteamericana: “Porque me gusta… porque amo el mezcal”. Y nosotros también, Josh. Nosotros también…

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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