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Entre historias y dulces

La gastronomía francesa está considerada como una de las más importantes del mundo. Una de sus bondades es su enorme variedad, y esto es gracias a su diversidad regional, pero sobre todo a su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

Si bien es cierto que el arte culinario de cualquier país es obvia a la vista, el sello más característico del mundo sibarita lo define la haute cuisine. Francia nos envuelve con ingredientes únicos y técnicas que crean una paleta de sabores mágicos, pero pasando del ratatouille, la sopa de cebolla, el confit de pato y los excelentes vinos, viene la joya de la corona, mi personal favorito y un elemento del que pocos podemos prescindir: el postre. En este caso tenemos dos opciones: pâtisseries y boulangeries. Sin embargo en ambos casos los colores hablan, la pericia del creador es evidente y la apuesta obvia. La complejidad de la presentación nos hace sólo querer contemplarlo y la fusión de sabores es incomparable.

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Croissant

¿Básico? si, ¿inigualable? lo dudo. El croissant es la cosa más francesa que puede haber. Sólo decirlo ya nos hace sentir parisinos. Aunque el concepto haya sido inventado en Austria y sea conocido como “kipferl”, la receta ha sido adaptada y adoptada por los franceses, quienes hicieron de ello una creación irrefutablemente suya.

Compuesto de una cantidad casi pecaminosa de mantequilla y un doblez de masa incontable, el croissant tiene una textura ligera y airosa pero llena de sabor. El exterior se crepita mordida a mordida y revela un interior blando. Esta técnica no es sencilla y para ser honesta es casi imposible hacer una versión en casa que sea igual a la de las boulangeries de París.

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Éclair

Un éclair es una pasta larga y fina hecha de choux, está relleno de crema pastelera y cubierto por chocolate. No existe mejor definición para describirlo que aquella que encontramos en el Chambers English Dictionary, “un pastelillo de forma larga pero de duración corta”. El significado principal de éclair en francés es “luz” y una explicación (que no resulta muy convincente) es que la aplicación de la cubierta hace que resplandezca.

Mientras que la presentación clásica es la cubierta con chocolate y relleno de crema pastelera con olor a vainilla, varios panaderos han subido la competencia y crean variaciones bastante creativas como éclairs de grosella negra o caramelo y café.

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Kouign Aman

No es necesario que sea pronunciado correctamente (“queen ahmahhn”) para apreciar este postre que proviene de la región de Britania (o Bretón) en Francia.

Es una pasta circular que tiene una técnica similar a la del croissant, la masa necesita ser doblada varias veces para tener un producto final que tenga pliegues. Se debe hornear de manera lenta y a baja temperatura, la masa se infla y hace muchas capas; el ázucar se carameliza para formar una corteza crujiente que se craquela de la forma más maravillosa cuando es mordida. ¿En cuanto al nombre? la región de dónde proviene ostenta un dialecto celta único y es literalmente traducido a “pastel de mantequilla”.

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Opera

Este elegantísimo gâteau es compuesto por varias finas capas de pastel remojado en jarabe de café para luego ser montado con rebanadas de crema del mismo y ganache de chocolate. Es ensamblado en un cuadrado largo o un rectángulo y cortado en largas barras.

Fue popularizado por el famoso pâtisserie parisino Dalloyau, quien adaptó la receta del pastel Clichy (otro nombre por el cual es conocido este postre), mismo que hizo su debut en la Exposición Culinaria de París en 1903.

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Macaron

Técnicamente, un macarrón es simplemente merengue con forma de galleta y nueces. Sin embargo, la leyenda dice que una persona brillante en Ladurée de París tuvo la idea de hacer un sandwich de crema o ganache, así fue como este clásico nació. En Francia, los macarrones son vistos como un lienzo artístico, varios creativos panaderos confeccionan versiones enjoyadas y maridajes vastos de sabores tan excéntricos como fresa con vinagre balsámico, sésamo negro y -oh si- ketchup.

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Mont Blanc

Para aquellos que no han probado este pedacito de cielo: háganlo. La historia del Mont Blanc no es genuinamente francesa. Sus inicios empiezan en Italia, donde era un postre común en las casas de más alta cuna (Monte Bianco). Lucrezia Borgia era fan indiscutible. La receta original fue encontrada en un libro de cocina italiana que data de 1475 pero rápidamente se volvió popular en Francia en el siglo XVII, cerca de 1620. Aún que originalmente los Mont Blancs eran de un color amarillo y endulzados mediante las castañas que eran usadas en su creación, los franceses la adaptaron y mejoraron.

Pesé a que  la versión original es compuesta por castañas, vainilla y chocolate, este postre ha llegado a los corazones de todo mundo y es un favorito en varias partes del globo. Este amor por el Mont Blanc ha creado sus variaciones. En Japón lo hacen con polvo de té matcha o calabaza, mientras que en otros lugares cómo Hungría su redefinición involucra frutos rojos.

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Religieuse

Este primo del éclair lo tiene todo resuelto. Piensen en el religieuse cómo un gran bizcocho con relleno de crema. Generalmente es compuesto por dos esferas de pasta choux. Cada bizcocho es bellamente besado por el frío y adherido con glaseado. Si este postre es presentado en su versión de chocolate y crema de vainilla el efecto final asimila el habito de una monja, razón por la cual es conocido de este modo. ¿Su sabor? es exactamente cómo su nombre lo implica.

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Soufflé

Al igual que muchos platillos franceses, el soufflé esta hecho para impresionar. Es bonito, ligero y esponjoso, también toma gran pericia crearlo. Este broche de oro para cualquier menú es de origen galo y varias personas, cómo los pâtisserie Claiborne y Franey lo llamaban: “ uno de los grandes milagros de la cocina francesa.” Es verdad que esta delicia es una piedra angular de esta filosofía gourmet, especialmente en el departamento de los postres, sin embargo, el soufflé puede ser ambos: una sobremesa o un delicioso platillo principal. Todo se remonta a la palabra souffler, un verbo francés que significa “inflar”. Los soufflé siempre deben de tener dos elementos: el budín o crema pastelera y un merengue hecho a base de claras de huevo. Cuando estos dos son envueltos crean un platillo ligero y lleno de sabor. Por definición este postre es libre de harina y tampoco contiene granos (en la mayoría de los casos). Cuando el soufflé toma el papel de postre siempre es vertido con una salsa dulce enmedio. Otras apuestas optan por versiones con ingredientes interesantes cómo cebolla, cangrejo o queso.

 

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St. Honoré

St. Honoré o Gâteau St. Honoré empieza con un circulo de pasta abombada, encima de esta se glasea un anillo de pâte à choux para luego ser relleno con crème chiboust y adornado con pequeños bombones de azúcar caramelizada. La nota final es arrebatada por crema batida. ¿Suena a postre digno de la realeza? es aún mejor, este pastel fue creado en honor al santo patrono francés de los panaderos y pasteleros. Cuenta la leyenda que fue que en 1846, cuando el repostero Fauvel Chiboust, que tenía su obrador en la calle de Saint Honoré en París, creó un postre que se compone de bollos de pasta choux caramelizados y apilados encima uno de otro con una delicada nata hecha de crema batida, gelatina y claras de huevo. Todo en honor al santo.

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Tarte Tatin

Se dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el ‘Hotel Tatin’ en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889. En aquel entonces la gerencia del hotel le pertenecía a dos hermanas, Stéphanie y Caroline Tatin. Pesé a que hay varias teorías sobre el origen de esta tarta, la versión más aclamada y reconocida es aquella que menciona a Stéphanie cometiendo un error, ella hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas, y para no desperdiciarlas le puso la pasta encima y esta fue horneada, más tarde le dio la vuelta con sumo cuidado y el resultado fue excepcional. Esta tarta se ganó su lugar en la cocina francesa y se convirtió en un clásico de manera instantánea.

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