Diego Hernandez Baquedano

Ensenada. Futuro de la cocina mexicana

Al hablar sobre la gastronomía mexicana pensamos en platillos típicos oaxaqueños, chiapanecos, michoacanos, poblanos, yucatecos, defeños e incluso, tal vez, veracruzanos, tlaxcaltecas y guerrerenses. Sin embargo, Baja California nunca entra en esa lista.

Por mucho tiempo, aquel estado fue territorio olvidado. Poco a poco la migración fue ocupando ese rincón del país, formando comunidades multiculturales, dotadas de mezclas únicas de sabores, como Tijuana, Mexicali y Ensenada.

Esta última ciudad, la Cenicienta del Pacífico, nos lleva a pensar en la ruta del vino más importante del país, pero es ahí mismo en donde se ha gestado uno de los movimientos gastronómicos más interesantes del país. Los cocineros de aquellas tierras le llaman, simplemente, respeto al producto.

Explica Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra en el hotel La Villa del Valle (recién fue visitado por Anthony Bourdain), que se debe a la dificultad que existía para transportarse del centro del país a Ensenada y, por lo tanto, para abastecer de alimento a esta comunidad. Por este motivo, la alimentación de la región se basaba en cultivos, mariscos y otros productos locales.

Al abrirse nuevas vías de comunicación, alimentos procesados los invadieron. La mayoría de sus habitantes, emocionados, se volcaron sobre aquellas novedades. Otros, en cambio, permanecieron consumiendo productos locales para apoyarse mutuamente. Es en esas personas, como el propio Diego, Ismene Venegas, Jair Téllez y algunos otros, en quienes he conocido el respeto y amor más grande por los ingredientes y sus técnicas.

Critican las espumas, los aires, las esferificaciones y otros procedimientos de la gastronomía molecular. Cada ingrediente tiene un sabor y una textura propia y es la que debe explotarse. Para su fortuna, Ensenada cuenta con un mar generoso y con productos de altísima calidad.

Luego de sólo dos visitas, puedo decir que Corazón de Tierra es, sin temor a equivocarme, mi restaurante favorito de todo el país. Dependen de los ingredientes más frescos del día y de la huerta que tienen a espaldas del restaurante. Diego utiliza todos los ingredientes que tiene a la mano, sin despreciar tallos, brotes ni flores. Encontrarás en tu plato alimentos que nunca has visto y que nunca imaginaste comer, generando una armonía perfecta en cada bocado. Además, la tranquilidad y la vista que se goza desde La Villa del Valle, en una colina del Valle de Guadalupe, es inigualable.

Ensenada promete ser el epicentro de la nueva cocina mexicana. Diego considera que, cuando el mundo voltee a ver decididamente a México, Ensenada llevará ventaja por ser una tierra bondadosa. Alguno de sus restaurantes figurará entre los mejores del mundo. Quién sabe, quizás sea el mismo Corazón de Tierra.

Los locales no siempre entienden lo que sucede en Ensenada. Diego Hernández recuerda las palabras de Guillermo González Beristain, chef de Pangea en Monterrey: Ensenada sólo se muestra a aquellos ojos que la quieren ver. Por desgracia, esos ojos son los nuestros, de quienes no vivimos allá.

Tengamos en alta estima a Ensenada, que no tardará en revelarnos su inmenso potencial.

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19 comments

  1. Y los locales ¿cómo hacernos de enterarnos de estos lugares? Al no ser turistas, no tenemos acceso a la información en donde posiblemente se anuncien… Tengo poco tiempo en Ensenada y quisiera conocer más, pero ¿dónde buscar?

  2. Briceida De Gante

    Orgullosamente Ensenadense y siempre presumiendo mi ciudad, cultura, calidez, paisajes, comida y vino.

    Espero que Ensenada se de mas a conocer y que tenemos mil cosas para ofrecer y presumir

  3. Corazón de tierra si es maravilloso, además de su comida el ambiente te transporta. Para los ensenadenses es un orgullo que nos volten a ver, somos privilegiados podemos comer todos los dias pescado fresco, veruras de algún huerto y vino local!!!

  4. Guillermo Gonzalez Beristain

    De acuerdo con tu escrito, Ensenada concentra el mayor numero de chefs talentosos per capita de todo el pais.

    • Querido Memo, muchas gracias por leernos, y muchas gracias por tu comentario, es un honor para nosotros, este articulo se lo debemos a Guillermo Yusi quien ahora forma parte de este blog. Te mandamos muchos abrazos hasta Monterrey!

    • Claro. No podía enlistar a todos los que merecían estar en el texto, pero sin duda serían muchos. Desde las carretas como La Guerrerense o El Gordito, hasta Manzanilla como una de las puntas de lanza, pasando por los tacos Fenix, el Muelle 3 y tantos otros lugares.
      Muchas gracias por la visita y el comentario tocayo.
      Saludos (y esperamos la Bocanegra en DF)

  5. COMO DICEN LOS ANTERIORES DESDE LOS TACOS DE PESCADO HASTA LAS LANGOSTAS ,Y LOS POSTRES COMO EL PAY DE MANZANA .SON HUERFANOS
    ES DECIR SON MAGNIFICOS EN SABOR ,SAZON, Y COMO DICE MI NIETA LO HACER CON AMOR LOS FELICITO .

  6. Es cuestión de buscar en Proturismo, Secture, Hotel Coral y Marina, en los medios de comunicación, enlas vinícolas de Ensenada, entre otros espacios donde te brindan información del sector restaurantero. De pronto en Pro Vino, Canirac, asistiendo a las ferias gastronómicas, a las fiestas de la vendimia… ahí se conocen a los restaurantes y chef como Diego Hernández,.

  7. Julio Cesar Flores

    Los invito al primer festival “ORIGENES LA ETNO-COCINA DE OAXACA” Del 14 al 18 de nioviembre con una degustacion buffet en la plaza de la danza donde 60 cocineras de las 8 regiones y de los 17 grupos indigenas nos deleitaran con su comida cotidiana.

  8. Yo tuve el gusto de estar en Ensenada hace algunos años y quede prendido del lugar, ahi comi os mejores mariscos y el mejor clamato que he probado, meencanto y pronto volvere a visitarlos. felicidades.

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