Enrique Olvera quiere abrir la alta cocina mexicana al mundo

Enrique Olvera, el chef mexicano más reconocido del mundo, espera que su cocina moderna pero respetuosa de las tradiciones milenarias de su país, ayude a cambiar la imagen de una gastronomía todavía pobremente representada en el extranjero.

Olvera, de 35 años, hizo escala esta semana en Londres para mostrar a los británicos el potencial y la sofisticación de la cocina mexicana que, como la reputada gastronomía francesa, está considerada patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO.

“Nunca ha habido duda de la riqueza, de la diversidad que existe en la cocina mexicana. Sin embargo en los restaurantes había un gran pendiente. Los de manteles largos siempre tendían a ser españoles o franceses, y la cocina mexicana estaba como relegada a nuestras casas y a los mercados”, explicó Olvera en una entrevista con la AFP la noche del martes.

Pero Olvera lidera ahora a un grupo de cocineros mexicanos que han empezado a cambiar las cosas, con su restaurante Pujol, abierto en 2001 en la Ciudad de México y que este año entró por primera vez en la prestigiosa lista de los 50 mejores del mundo que establece la revista británica Restaurant Magazine.

El chef, que se dice apasionado por su país, atribuye esta transformación al “orgullo” que sienten por su cocina, o por las diferentes cocinas regionales que forman la cocina mexicana. “Es un reflejo de nuestra cultura (…) No queremos que nuestra cocina sea una pieza de museo, queremos mantenerla viva”, afirma.

“Los cocineros que fuimos a escuelas y que tenemos restaurantes propios hemos encontrado en ella esta gran riqueza y un punto de inspiración para hacer una cocina que, si bien es moderna, también respeta nuestras tradiciones y valora nuestros productos”, agrega este admirador confeso de chefs como el brasileño Alex Atala, el peruano Gastón Acurio o su compatriota Ricardo Muñoz.

La columna vertebral de esta propuesta culinaria es la milpa, un sistema agrícola mesoamericano cuyos principales componentes productivos son el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, ingredientes básicos que el chef utiliza a menudo en sus platos, como el tomate, el aguacate, los quelites (o hierbas comestibles), las semillas o los insectos.

Para Olvera, que estudió en el Culinary Institute of America de Nueva York, la principal fuerza de Puyol reside en “el uso de técnicas e ingredientes prehispánicos pero puestos en un contexto moderno”.

En todo caso, le ha valido un creciente reconocimiento fuera de México, donde hasta no hace tanto tiempo se confundía la cocina mexicana con la comida rápida y barata tex-mex que se puede encontrar prácticamente en todo el mundo.

“Cada vez más, especialmente en lugares como Londres, Nueva York, Chicago o España, la gente se está empezando a dar cuenta de que la comida mexicana es algo diferente de la comida tex-mex”, explicó.

Sin embargo, aunque admite que restaurantes como el suyo han propiciado que “se hable de la cocina mexicana como mucho más valor”, explica su falta de propagación porque “necesita ingredientes que normalmente no se encuentran en otras partes, es muy complicada en cuanto a que requiere mucho trabajo, y es difícil y costosa de hacer”, señaló.

Por eso no tiene por el momento proyectos de abrir un restaurante fuera de México. “Es importante primero que los ingredientes lleguen”, señala, antes de precisar que en la situación actual sería “incosteable”.

En honor de británicos y mexicanos, Olvera cocinó algunos de sus platillos en el marco del programa “México a través de tus sentidos” en la embajada de su país, como una ensalada de frijoles negros, calabaza, tomate, queso fresco y jumiles, un “huevo escondido” con tortilla frita, frijol bayo, huevo escalfado y salsa de tomate, chile serrano y chapulines (grillos) y un tamal de guayaba con compota de yogur.

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