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El Mural de los Poblanos: El ciclo de aprendizaje que nunca para.

Por: Carlos Dragonné

¿Alguna vez han acumulado tanto placer que olvidan lo que tenían que hacer? Pasarla bien puede tener ese efecto, en cualquiera de sus modalidades. Y les comento esto porque, de pronto, en la plática, estaba seguro que alguna vez o varias veces les había platicado de este lugar, pero perdí una apuesta cuando me demostraron que no. Nunca me había sentado a contarles cómo, por qué y cuánto me gusta sentarme en estas mesas, sonreír plato a plato y salir siempre caminando en la misma dirección al terminar. Así que, después de muchos años, aunque estoy seguro que justo a tiempo, les invito a la mesa de hoy. Bienvenidos a Puebla. El menú hoy se sirve en El Mural de los Poblanos.

El Mural de los Poblanos

Partamos de un hecho. Para nadie es sorpresa que amo la comida de Puebla y que este destino es fundamental para mi. He grabado un par de proyectos piloto aquí por lo que sé de la ciudad, por cómo disfruto sus rincones, por la pasión que existe por su gastronomía y por la manera en que siempre termino un poco más lleno del alma cuando vengo.

No sólo estamos hablando del origen del taco al pastor, fundamental en mi persecución de la felicidad. También es la sede del único restaurante que marca fechas en mi calendario. Año con año espero con ansiedad la temporalidad de los sabores que los ilustres de Puebla, desde su inmortalidad plasmada en el mural que le da nombre me observan palomear en mi lista de pendientes. Noviembre es, quizá, la que mayor expectativa me genera.

Pero, al mismo tiempo, como muchos lo saben, lo que más disfruto de este trabajo es ser sorprendido, encontrar nuevos ingredientes, nuevos platillos, tradiciones que nunca he explorado y placeres indescriptibles en el paladar que tienen más historia que cualquier mesa contemporánea que se satura de portadas y entrevistas o documentales. El Mural de los Poblanos es, por mucho, el recinto donde más veces me han sorprendido y enseñado lo mucho que me falta de México por descubrir y cómo cada nueva historia encierra más misterios que deben ser desenterrados y explorados como esos laberintos de los placeres que la enorme cantidad de ingredientes y técnicas de México y los miles de años de hombres y mujeres detrás del fuego han dado a los anales de la culinaria nacional.

Sí… es en este restaurante donde probé las Cuetlas, larvas de mariposa que se cocinan con cecina, cebolla y epazote. Aquí fue donde probé por primera vez el Huaxmole, la razón de que mi alarma anual suene a mediados de octubre para recordarme que Puebla se necesita. Este es, junto a Nicos, el único lugar donde como Chiles en Nogada. Aquí y solo aquí como riñones de chivo. Y este año, de nuevo, Liz Galicia lo volvió a hacer. Me sirvió unas Ubres de Chivo que entraron en la lista de lo mejor de 2017.

¿Qué hace a El Mural de los Poblanos algo tan importante en la agenda culinaria? Puebla es, por mucho, uno de los estados más complejos en cuanto a gastronomía nacional. No sólo tiene la responsabilidad de llevar los dos más grandes estandartes de la cocina nacional: el mole poblano y el taco al pastor que, como bien decimos, tiene su origen en el taco árabe que se comenzó a preparar en Puebla hace ya muchísimos años. La cocina de este lugar se ha vuelto un imperdible y un estandarte no sólo del estado, sino de una cocina que nos identifica y que ha creado sentimientos de pertenencia en todos, sin importar el estado del que vengamos.

Si bien la denominación de la gastronomía mexicana como patrimonio cultural intangible le debe mucho a la cocina michoacana -debido a la selección del proyecto y la curaduría realizada para su presentación-, es innegable la trascendencia de Puebla en el menú de los paladares nacionales. Y el Mural ha hecho de ello la guía y el eje de su propia identidad y su propio camino en el escenario de una ciudad que va creciendo a pasos agigantados.

En una dinámica en la que hoteles y restaurantes abren y cierran puertas con demasiada rapidez, Luis Javier Cué ha sido un restaurantero brillante al darle luz verde y libertad a la Chef Liz Galicia para que lleve a nuevas alturas, desde que tomó el mando hace ya varios años, a una cocina que se sigue alimentando de la constante investigación en las regiones de la sierra de Puebla y que permite reinventar de vez en vez un menú que bien podría sobrevivir de la fortaleza de sus platillos insignia, pero que se niega a mantenerse estancado.

Porque no sólo de Mole y Pollo vive el hombre, Liz ha hecho una constante el salir a caminar por la sierra, a platicar con las mujeres de las comunidades que son capaces de martajar una salsa en una hoja cortada al momento para acompañar los tamales que cargaron desde casa mientras van en la búsqueda de insectos para recolectar, para seguir llevando los ingredientes auténticos del estado a las mesas de manteles largos del restaurante. Quizá por eso es tan importante la anécdota que pasó en mi última visita.

Al arrancar el servicio, ella, mi viajera y cómplice culinaria, tomó una pieza de la tortita de agua y la sumergió en la cazuelita de salsa verde que llegó a la mesa. Tras la mordida, le dio un trago al mezcal que nos habían enviado ahora que Puebla ya tiene la Denominación de Origen. Dos segundos después, lágrimas corrían por su rostro y una sonrisa que pocos lugares le han dibujado asomaba soberbia en su cara. “Acabo de probar a México“, me decía mientras volvía a hundir la pieza de pan en la salsa.

Acostumbrados al cilantro en casi cualquier salsa verde, no supe cuándo dejamos de lado el sabor de la pipicha para preparar este básico de nuestras mesas, pero el aroma de este quelite, discreto en comparación con el pápalo, por ejemplo, pero mucho más imponente que el cilantro que tanto hemos hecho nuestro, es a lo que sabían las mesas de los manteles de cuadritos, los vasos de cristal y las tazas de barro de nuestras abuelas. A eso sabe una salsa verde que nos lleva años atrás, a las cocinas con tazas de peltre resguardando el café de olla para los adultos y el chocolate caliente para los niños. Champurrado en mi caso afortunado.

Ese sabor a nuestro país era apenas en el servicio de pan. Y, al mismo tiempo, define lo que es El Mural de los Poblanos en cada una de mis visitas. Liz Galicia se ha vuelto una obsesa de los rincones de Puebla y los sabores que se ocultan a la vista de todos. Y, entonces, esta comida se vuelve, como todas las anteriores, un recorrido por la visión no de un cocinero sobre México y las libres interpretaciones que su experiencia y técnica le otorga. Se convierte en una defensa a ultranza de los verdaderos sabores de la cocina que le da fortaleza y base a un país y que nos identifica en la grandeza de lo que hay por servir.

Desde las Quesadillas del Mercado hasta las Chalupas, desde los sabores inquietantes de la Sopa de Chicharrón hasta el abrazo invisible pero cálido y envolvente del Fideo Seco de la Casa -del que probamos una versión especial en Tulum en el marco de un festival con Pulpo Tatemado y que debería actualizarse así en el menú diario-, la mesa de El Mural de los Poblanos necesita ser revisitada varias veces no sólo por la simple idea de conocer a profundidad el menú y platicar de él, sino por simple lealtad a nuestros paladares que han aguantado a cuánta cosa los exponemos sin chistar y que aquí reciben siempre un regalo de cariño, un traspaso de pasión culinaria y una educación constante para entender, sí… precisamente a lo que sabe México.

No hay muchos cocineros de los que pueda hablar que entiendan a lo que sabe el país. Liz Galicia ha llegado a un círculo de titanes de la cocina mexicana que apenas lo componen unos cuántos. Junto a nombres legendarios de nuestra gastronomía, Liz ha sabido recorrer los vericuetos de una cocina que aún debe ser defendida del paso del tiempo, de las inclemencias de la oferta y la demanda, de los proveedores que van escaseando y de un mercado que, irónicamente, parece valorar a veces menos la investigación y la autenticidad al tiempo que favorece la experiencia engañosa e inmediata pero que no trasciende.

El Mural de los Poblanos es, justamente, trascendente. Es de esos lugares que se queda flotando en tu mente y anidando en ese espacio que se reserva a los buenos recuerdos, a los momentos que te cambiaron, por un momento o por más tiempo, dependiendo de cada quién, la perspectiva. En sus mesas, en medio del bullicio de la gente que siempre mantiene el lugar lleno, viendo pasar el carrito de mezcales con su enorme selección consecuencia de la decisión de Galicia por servir destilados de calidad absoluta, en el ir y venir de meseros que van dejando pequeños pedazos de pasión culinaria de mesa en mesa, uno puede estar seguro de que, a cada bocado, la vida puede ser mejor y que cualquier pedazo de oscuridad se va iluminando por la explosión de sabores en la boca.

Sí, he sido sorprendido y llevado a un punto de placer en las mesas de El Mural de los Poblanos que pocos cocineros han logrado en este recorrido de querer aprender de la cocina mexicana que tanto me apasiona, pasión que busco contagiar en cada momento a la gente que me sigue preguntando por qué hago lo que hago. Y es ahí cuando entiendo que eso es lo mejor y lo que más profundamente me une a este lugar, un necesario de Puebla y un infaltable de México mismo. Liz Galicia y Luis Javier Cué tienen en sus manos un lugar que te deja lecciones culinarias a cada momento.

No es que vayan ellos por la vida buscando pontificar sobre la gastronomía de Puebla y lo que se crea y se presume en las cocinas del restaurante. Es que su autenticidad es tan sólida, su convicción tan inquebrantable y su amor por la cocina de Puebla tan irrenunciable que uno, en la mesa, apenas puede agradecer con humildad la oportunidad de guardar un nuevo pedazo de México en la memoria gustativa. Sentémonos a la mesa, entonces. Es hora de cerrar los ojos, ensanchar el pecho por los sabores de nuestro país y aprender… aprender de una cocina que basa su grandeza en no dejar de aprender ellos mismos los secretos que están ahí para ser descubiertos.


Vamos bastante a Puebla. Si quieres ver nuestros artículos del destino, aquí puedes entrar.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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