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La Europea

Durango y sus tradiciones culinarias

La gastronomía del estado de Durango y sus tradiciones culinarias se reconoce por su sencillez, su sabor y su combinación de ingredientes mestizos, así como por  su gran variedad en conservas de chiles y frutas como higo, chabacano, manzana y pera; sus procesos para añejar quesos y el secado de la carne de res y chiles, además de sus dulces de nuez y bebidas de agave de mezcal.

Es importante conocer el desarrollo de la historia de Durango para poder entender mejor su gastronomía. Sus primeros pobladores fueron indígenas seminómadas que vivían de la caza y la recolección de nopales, mezquite y algunas hierbas. Entre los grupos éticos encontramos a los Acaxes, Xixenes, Tepehuanos y Zacatecos, quienes con el paso del tiempo se fueron estableciendo y comenzaron a cultivar maíz, frijol y chile.

Debido al clima y a la necesidad de recorrer grandes distancias, preparaban sus alimentos de forma tal que se conservaran mejor, por ello el secarlos y deshidratarlos para su transportación. En esos recorridos se daban a la tarea además de encontrara nuevos campos para siembra. Si bien las cosas han mejorado en la actualidad, sus costumbres y tradiciones en la preparación de alimentos secos para su almacenamiento continua. El chile pasado es uno de esos ingredientes que se producen desde tiempos ancestrales, el cual se elabora con chile de temporada asado, pelado y que se seca. Para prepararlo en platillos se remoja en agua, se escurre y se fríe con mantequilla o aceite, cebolla y sal. A estos chiles se les agregan algunos otros ingredientes como queso o carne.

Dentro de la gastronomía Duranguense podemos incluir la carne seca y adobada, chorizo, chuales, y pinole. Entre sus platillos tradicionales esta el lomo de cerdo, el asado de venado que se acompaña de trozos de jamón y mantequilla, las gallinas borrachas de Durango, fritas con jitomate, jerez, tiras de jamón y chorizo además de pasas y almendras.

Podemos disfrutar el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), el pipián rojo, las enchiladas de cacahuate y leche, la barbacoa de olla, los patoles durangueños (frijoles blancos) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas de sal y de dulce.

Los quesos también forman parte importante de la gastronomía de Durango, pues a partir de la llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional.

Entre sus platillos típicos también destacan el pipián rojo, tamales de chile colorado y con carne de cerdo o el de pollo con aceitunas;  enchiladas de pollo en salsa de cacahuate y almendras y las gorditas de maíz , elaboradas en tortilla gruesa y de gran diámetro rellenas de guisados como picadillo verde, carne deshebrada, chicharrón, requesón, rajas y frijoles. 

En producción de frijoles, el estado de Durango se ubica en la posición número 2 del ranking nacional con alrededor de 111 mil 626 toneladas al año, al igual que en manzana con 66,131 toneladas, señalan las cifras de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA).

Mientras que en producción de nuez se ubica en el cuarto lugar con 7 mil 143 toneladas y en el quinto lugar en producción de melón y avena de grano con 63 mil 209 y 4 mil 550 toneladas, respectivamente. Otro producto destacado es la pera que se ubica en la sexta posición con 527 toneladas anualmente.

Uno de los platillos emblemáticos de la cocina regional es el caldillo Duranguense que se prepara con carne de res y chile poblano asado, pelado secado al sol, así como las albóndigas de pollo que entre sus ingredientes incluye huevo, jitomates, almendras y pan; las tortitas de carne en caldillo y los tacos laguneros con rajas de chile poblano o de huevo con salsa verde acompañados con costillas de cerdo.

Durango también destaca por la producción de carne de ave al ubicarse en el cuarto lugar  con 289 mil 472 toneladas; en la posición 7 con 79 mil 251 toneladas de carne en canal de bovino y 74 mil 028 toneladas de huevo para plato, mientras que en producción de leche de bovino ocupa el lugar 3 con un millón 142 mil 047 litros. 

En el estado se elaboran postres como el de huevo con migajas de pan, leche y azúcar; el  jamoncillo de leche, maizcrudo, las torrejas con miel de maguey y los vinos a base de frutas como el de membrillo, pescaditos de nuez, vinos de frutas y atoles de maíz, así como bebidas de agave de mezcal del que ostenta el reconocimiento de Denominación de Origen desde el año 2003.

Fotografía de la panadería Santo Pan de Durango

Durango también se ubica en el segundo lugar en producción de avena forrajera con un millón 311 mil 797 toneladas; cuarto en producción de alfalfa verde, con dos millones 632 mil 827 toneladas y el quinto en producción de algodón con hueso con  12 mil 150 toneladas.

No cabe duda que Durango tiene una gran gastronomía que confirma porque la cocina mexicana es la mejor del mundo.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de los mexicanos, y compartirlo en el sitio web y redes sociales, con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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