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Quesadillas

Dulce Patria: Dulces Recuerdos.

Una de las razones por las que amo el mundo de la cocina y la gastronomía es porque me permite estar cerca del arte, de la creación, de los sentimientos e inspiraciones que emanan de nuestro espíritu llevadas a un platillo que nos permite  el disfrute a nuestros 5 sentidos. Como muchos supongo iguales a mí, soñaba ser cantante, quería poder hacer música y hasta llegue a pensar en aprender pintura o escultura, creo que lo único mejor logrado fue escribir pero aun sigo en el proceso, así la vida me llevo a otros caminos, de los cuales por supuesto no me arrepiento y hoy a casi la mitad de mi vida puedo a través de la gastronomía llevar a cabo esos sueños.

Chile en Nogada

Este prologo viene como preámbulo a lo que para mí es la muestra perfecta del arte, la sensibilidad y llevar al éxtasis nuestros 5 sentidos en el disfrute de un platillo.

Martha Ortiz Chapa nos lleva de sorpresa en sorpresa en cada platillo que nos presenta a la mesa, y conjuga magistralmente los sabores, los colores, incluso el suave sonido que algunos de los ingredientes hacen cuando los llevamos a la boca y ahí entra el tacto cuando al tomar un dulce de la infancia nos atrevemos incluso sin el mas mínimo pudor a chuparnos los dedos literalmente. Logra llevar a la mesa todo eso que la vida le dio desde pequeña, arte, música, historia e historias propias, grandes personajes que dejaron huella en su vida y mejor aun todo lo que por ella misma ha aprendido a través de su preparación profesional y por supuesto como escritora.

Como ave fénix, Martha renació de las cenizas del muy afamado Águila y Sol, su primer restaurante, que a pesar de todos los sufrimientos y contratiempos que vivió cuando tuvo que cerrar y ahora nos comparte lo que la identifica mejor su amor a nuestro país, su Dulce Patria.

Mezcal

Detrás de cada platillo hay una historia de su niñez, de su adolescencia y de su vida adulta, todos recuerdos que le han dado la fuerza para nunca darse por vencida y aunque no todos tienen la oportunidad de tenerla a la mesa y nos explique cómo fue que decidió incluir la receta en su menú, al llevarlo a la boca nos logra transmitir toda la felicidad que lleva la preparación de la misma, día con día.

Para deleite de quienes conocemos la cocina de Martha, desde sus inicios mantuvo muchos de sus platillos favoritos de todos, cabe mencionar que cada platillo tiene un nombre relacionado a la historia que lo llevo a estar en la mesa, así para iniciar el festín nada mejor que un guacamole nacionalista, verde del aguacate, rojo de la granada y blanco del queso Cotija, con quesadillas multicolores desde la masa con la que se hacen y por supuesto los rellenos más tradicionales como machaca norteña con queso asadero (no podía ser de otra manera más que la original) flor de calabaza con epazote y la típica de queso con epazote, todas en versiones pequeñas para dejar espacio a todo lo que sigue.

Las aguas frescas son parte fundamental de nuestra gastronomía mexicana pero, como siempre, el ingenio y sobre todo el cuidado a las tradiciones autenticas de Martha nos permite disfrutar de una agua de jamaica con un pétalo de rosa, agua de horchata con piñones, limón con chía y tamarindo con chile serrano… ¡extraordinarias!

Quesadillas

A quienes nunca hayan tenido oportunidad de comer los típicos esquites de la calle, aquí encontraran una versión que no pueden dejar de probar, la mezcla del grano de elote cocido en agua con epazote, crema, queso, chile piquín y limón en una copa alta me hace recordar las tardes en las plazas de los pueblos, las ferias o simplemente un paseo por Coyoacán comiendo antojitos mexicanos.

Los Mezcales como dicen las normas no puede faltar para garantizar una buena digestión por ello cuenta con una extensa y muy importante carta donde incluye mezcales de los diferentes tipos de agave con los que se procesa este elixir mexicano.

Para continuar un ramillete de flores de calabaza en crema con almendras tostadas, chile poblano y cúrcuma, este es de esos platillos que me hacen sentir que como en casa porque es una de mis favoritas y que forman parte del menú de mi familia sobre todo en esta época de lluvias que es cuando mejor se dan las flores de calabaza.

Sopa de Calabaza

Uno de los platillos mas emblemáticos de México es el mole y Martha lo presenta en su forma más original y autentica ya que lo elabora diariamente desde el tostado de los chiles y molido en metate y, por supuesto, con una de las carnes que se usaban más en la época virreinal, ya que además de guajolote también se usaba el pato y así nos ofrece un platillo que además adorna delicadamente con un penacho de plátano y arroz con esquites. La foto lo dice todo.

Pato en Mole Negro

Los postres se convierten en las estrellas y protagónicos de la cocina de Martha, todos tienen un recuerdo amoroso de su infancia y ella nos los comparte con todo el cuidado que la elaboración de cada uno representa. El más famoso la crema de mamey estofada a la hoja de oro con jalea de pétalos de clavel, exactamente igual que como se lo hacia su nana en Oaxaca, quien decía que los pétalos de rosa eran muy comunes y que los claveles eran más elegantes, y aquí de nuevo entra un ingrediente que desde la época prehispánica era muy usual en la cocina mexicana, las flores, cuidosamente criadas y cosechadas en invernaderos, sin elementos químicos que alteren su sabor y color.

El pastel de elote de mi familia era insuperable hasta que probé el de Martha que además nos presenta con flores místicas de manzanilla y aureola de caramelo. Para mí el favorito.

Crema de Mamey

Las galletitas de jengibre que acompañan el chocolate de metate o atole, son parte de esos dulces recuerdos que todo niño mexicano tiene como parte de su historia y aquí en forma de animalitos como lo manda la receta original.

Como si todo esto no fuera suficiente, Martha nos envía desde su cocina golosinas miniaturas de dulces típicos mexicanos, desde el clásico dulce de leche, hasta polvorones y tamarindos en sus dos más tradicionales versiones.

Eso es Dulce Patria. Un recorrido por dulces recuerdos para quienes crecimos entre platillos y recetas que nuestras abuelas y madres nos preparaban con tanta dedicación y que hoy siguen siendo parte de quienes con orgullo mantenemos las tradiciones de nuestra grandiosa gastronomía mexicana.

Chocolate y galletas de jengibre

Algo que debo confesar y de lo cual no tengo explicación aun, es que cuando estoy cerca de Martha compartiendo la mesa los sentimientos afloran, logra en mi ese mismo efecto que muestra la película Como agua para chocolate y las lagrimas brotan como dejando salir todo lo que a mi memoria llega cuando a cada bocado algún recuerdo hermoso me lleva a mis días felices de niña.

A la maestra, chef, escritora y sobre todo gran amiga Martha Ortiz Chapa mi más profundo agradecimiento por la gran labor que día a día lleva a cabo en su cocina por mantener nuestras más autenticas tradiciones de la gastronomía mexicana.

About Sabores de México

Celebrando el gusto por el buen comer, beber y viajar. Siempre en busca de aromas, sabores y colores en todos los rincones del mundo. Amantes de las cosas buenas de la vida.

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3 comments

  1. Lina isabel Vazquez Juarez

    Buenas tardes, me encantan sus recetas, me encantan los postres tambien, estoy estudiando gastronomia regional y tengo que presentar un platico regional me gusto el de quesadillas verdes, me gustaria que publicara la historia de esas enchiladas, gracias.

  2. Juan Hernandez

    Tambien sirven gastronomía de insectos, porque Hay Cucarachas !!!!!!!!!!!!!!!!

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