logo
Pasta, DOC Restaurante Cabo San Lucas, BCS

DOC: Entre velas, sabores y viejos recuerdos

Por: Carlos Dragonne (@carlosdragonne)

Soy un fanático absoluto de la cocina italiana. Creo que eso ha quedado claro en algunos artículos que hemos compartido por aquí y que, de manera clara y contundente, dejan ver mi agradecimiento cuando encuentro un lugar que levanta la mano con dignidad para presentar algo más que pizzas y pastas en su menú. Además, caminando por las calles de Cabo San Lucas, es increíble descubrir que, poco a poco, la oferta gastronómica de este extraordinario destino ha ido creciendo y mejorando de su inicial concepto turístico para ofrecer verdaderos manjares a los paladares aventureros que, como un servidor, piensa en la comida antes de reservar cualquier viaje. Y es que desde la llegada hace muchos años a este lugar del gran Charlie Trotter, se puso la vara muy alta en cuanto a la gastronomía de Los Cabos y, como descubrimos hace unos días, nadie mejor que uno de sus discípulos para tomar la estafeta desde la trinchera de la cocina italiana y ofrecer un recorrido de antología en un pequeño lugar que, desde la llegada, nos deja en claro que esto no será una cena cualquiera. Esto es DOC del Chef Emanuele Olivero.

La historia de Emanuele es, como la de muchos extranjeros, una de romance y enamoramiento con nuestro país. Después de unas vacaciones en Cabo San Lucas para descansar con su hoy esposa, decidió que sería mejor convertir esta ciudad en su hogar y llenarse la filipina de experiencias. Después de muchos años de trabajar bajo el mando del gran Charlie Trotter en su restaurante C dentro del One & Only, Emanuele pasó por algunas cocinas de este paraíso y decidió establecer, al cabo de un tiempo, DOC, que, como podrán imaginar, son las siglas de Denominazione di Origine Controllata. De la mano de su socio y amigo Pietro Gioco, decidieron crear un concepto de auténtica cocina italiana aprovechando la increíble gama de productos locales en un espacio que respira Italia en todos sus rincones. La decoración del lugar transporta al comensal a la inspiración de sus creadores y al origen de sus creaciones, con afiches viejos del país de la bota, mesas alumbradas con velas y un menú escrito en las paredes con gises de colores, lo que además deja en claro que no se requiere un menú de páginas y páginas interminables para definir y presentar una verdadera opción.

IMG_8673

La cava, a cargo de Pietro, quien también se encarga del servicio y lo que sucede fuera de la cocina, es una de las mejores cavas que se pueden encontrar en Los Cabos, con una fuerte presencia, obviamente, de vinos italianos que juegan perfectamente con cada uno de los platillos que llegan a la mesa, en una especie de baile de seducción interminable entre las uvas y los productos transformados en arte culinario por Emanuele. Y no me malinterpreten cuando digo “arte culinario”, porque es tal la sencillez y, por ende, la honestidad de cada platillo servido que, por supuesto, entra en dicha categoría a la que muchos quieren acceder maquillando fallas de sabor con decoraciones espectaculares. Aquí el arte se descubre en el paladar, cerrando los ojos y abriendo la memoria gustativa para recordar o, en algunos casos, para guardar un nuevo recuerdo.

Los productos que utiliza Emanuele en su cocina son traídos de granjas orgánicas de la zona, cumpliendo además con los preceptos de Slow Food que tanto han permeado el mundo gastronómico y que, además, hacen una clara demostración de la búsqueda de lo mejor que tiene México para ofrecer no sólo a los comensales sino a los cocineros que saben que la buena cocina comienza con ingredientes de alta gama. El menú del lugar se va adaptando a los productos de temporada y las inspiraciones del chef con productos del día. Así que, cámara en mano y estómago hambriento, decidimos dejar que Emanuele nos llevara por un recorrido de su cocina sin que nosotros supiéramos lo que estaba por llegar a la mesa.

IMG_8659

Arrancamos con un Carpaccio de Jurel, que era la pesca del día. Y cuando les digo “del día”, entenderán que en este caso era completamente real, pues el jurel que nos sentamos a disfrutar seguro amaneció nadando en las aguas del Mar de Cortez para luego llegar a la cocina de Emanuele quien, acompañándolo con un poco de cebollines y un aceite de oliva que raya en lo extraordinario, permite que el pescado se deshaga en la boca llenando el paladar de su frescura y la fortaleza del aceite. Aquí mi primera sorpresa pues, equivocadamente, pensé que el aceite de oliva era traído de Italia, a lo que me respondieron que no, que era un aceite orgánico orgullosamente mexicano y producido en Ensenada con ancestrales técnicas de extracción y selección del producto. Por supuesto, le pedí me consiguiera una botella para disfrutar de un aceite que bien se puede beber en pequeños shots acompañados únicamente por el pan de su elección. Créanme… ya lo hice y es de esos momentos que hacen que todo valga la pena.

Estoy en una dieta especial, por lo que tuve que decir no al Risotto Speciale que tanto me recomendaron, pero llegó a mi mesa una Ensalada de Betabel, Queso de Cabra, Dátil y Arándano, que le da un nuevo sentido al concepto “estar a dieta”, pues podría vivir a dieta por mucho tiempo si me alimentan así. Después era momento de comenzar a intensificar los sabores. Y es importante destacar que, en la misión de tener los mejores ingredientes, Emanuele compra el pan que utiliza en el restaurante en una de las panaderías más famosas de Los Cabos, a cargo de una familia alemana que hace unos panes por los que, sin problema, me mudaría al centro de Cabo San Lucas sólo para poder oler por las mañanas el perfume que sale de sus hornos. Y la cocina transforma el pan en unos Crostoni de Zucchini y Parmigiano que, definitivamente, están entre los mejores que he probado en este andar de mesa en mesa. Gratinados a la perfección y maridados excelente con un vino blanco seleccionado de la impresionante cava armada por Pietro, estos Crostoni son un buen paso final para las entradas y una advertencia de lo que estamos por vivir, porque poco puedo decirles del placer que estábamos por experimentar con uno de los platillos estrella de DOC Wine Bar y que ha cambiado mi forma de disfrutar los mejillones.

IMG_8670

Servidos en una olla de peltre, misma en la que se cocinaron, los Mejillones en Salsa de Vino Blanco y Queso Gorgonzola son, quizá, lo mejor que he probado con este queso en años. Siendo un amante de los quesos fuertes, comprenderán que no hay manera de rechazar un platillo así, pero en la mesa me acompañaba una de esas raras personas que no tiene este tipo de quesos entre sus favoritos. Y me parece que la mejor manera de definir estos sabores es contarles que ella, quien rechaza normalmente el gorgonzola y sus parecidos, terminó agarrando una cuchara, aventando trozos de pan a la salsa remanente en la olla y, a cucharazos absolutos, dejó la olla limpia y sin un solo rastro de lo que ahí había unos minutos antes. Y no la culpo… entre un pan que sólo puedo catalogar de artesanal y los sabores de una salsa de gorgonzola que alcanza la perfección con un producto que puede ser invasivo para muchos paladares, si no lo hubiera hecho ella, sin duda lo habría hecho yo.

Emanuele se sentó a la mesa para platicar con nosotros su historia mientras brindábamos con un vino Tinto Mexicano y degustábamos unos Torteloni en forma de caramelo, con calabaza mantequilla, amareti, nuez moscada y mango. Además de la belleza de presentación, la pasta es hecha en casa y es fresca, lo que le da un sabor único e irrepetible, pues es una pasta hecha con una impresionante cantidad de yema por cada kilo de harina, retomando los sabores clásicos y característicos de la auténtica pasta italiana. Pero era momento del plato fuerte, la proteína que se llevaría las palmas en nuestra degustación y que llegaría en la forma de un Rib Eye Rostizado con Papas y Vegetales que harían palidecer a muchos steakhouse que se jactan de su calidad. Cocinada al punto exacto para una carne jugosa y llena de sabores, la salsa de reducción que acompaña la carne y que se realiza con el mismo producto tras una cocción de horas se saborea de manera perfecta, cubriendo el paladar con aromas impresionantes y una textura que sólo se me ocurre catalogar como sensual.

IMG_8707

A la hora del postre, tengo que confesar que no pude probar lo que llegó a la mesa por mi dieta, pero mis acompañantes decidieron abrir un segundo estómago, reservado, según me explicaron, sólo para los postres, pues el Cannoli Siciliano con Ricotta, Pistacho, Frutas y Chocolate apenas sobrevivió unos segundos para la fotografía. No puedo decir lo mismo del Tortino de Chocolate con Romero y Chile Guajillo que, antes de que el lente hiciera su trabajo, las cucharas ya habían hecho el suyo, captando apenas el robo de un trozo de un postre que, como pocas veces, me hizo odiar la frase del médico condenándome a “tienes que llevar por un tiempo una dieta sin azúcar”. Así las cosas a veces en este recorrido por descubrir los sabores de México.

Emanuele ha venido a dejar huella y sabe de su responsabilidad en Los Cabos. Habiendo aprendido de uno de los grandes, sabe que la cocina es un espacio para crear, pero también para dejar que los productos resalten por si mismos. Exigente con la calidad de los productos como el mismo Trotter, este chef que ya se sabe mexicano por adopción, ríe y sonríe entre pláticas, brindis y anécdotas sabiendo que aún hay mucho camino que recorrer para que Los Cabos se convierta en un destino gastronómico por excelencia en la amplia gama de sabores de nuestro país. Pero, la realidad es que, con su talento y sus creaciones, está haciendo que esta meta se acerque mucho más rápido de lo que se pensaba. Porque así, en un pequeño lugar en el centro de Cabo San Lucas, Emanuele Olivero y Pietro Gioco han abierto un espacio que se abre como un santuario para quienes queremos, de vez en vez, disfrutar de la verdadera Italia que, sin pretensiones absurdas, se engrandece por su excelencia. Así, entre el aroma de un extraordinario café, dejamos que la noche avanzara, el lugar cerrara y nos encontrara a nosotros en la mesa, escuchando las historias que alimentaron un sueño durante mucho tiempo y que hoy se ha convertido en realidad. Una realidad que hoy, en la tierra que los adoptó, vive se alumbra con las velas y los viejos posters de la tierra que los vio nacer.

IMG_8753

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

Check Also

Denver

Denver: La oportunidad y el arte tocan mil veces la puerta.

Por: Carlos Dragonné Este año ha sido particularmente interesante en términos de los viajes a …

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*