Por Mauricio Levy
La ciudad de Reims está a 45 minutos de Paris en el tren rápido TGV. Es una ciudad muy antigua que dicen fue fundada por Remo, el hermano de Rómulo, fundadores de Roma. Durante 900 años, los reyes Franceses fueron coronados en la catedral de Reims que es hermosa.
Después de este breviario cultural, pasemos al meollo de este asunto, al champagne, en particular al Champagne Mumm cuyas cavas visité y que tienen el tour más tradicional. En sus cavas almacenan unos 25 millones de botellas de Champagne de las que venden 5 millones al año. En Reims hay más de 120 km de túneles utilizados como cavas, mismos que datan desde la época de los Romanos.
Mencionan las malas lenguas y los envidiosos que el vino espumoso fue descubierto por los Ingleses en el siglo XVII pero fue realmente el monje Benedictino Dom Perignon que lo descubrió y lo convirtió en la bebida de los reyes.
El Gobierno Francés impone reglas muy estrictas en lo que se refiere al proceso de elaboración del Champagne. Para su producción se pueden utilizar solamente uvas Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier aunque éstas pueden ser mezcladas en una infinidad de combinaciones. Las uvas son cosechadas a mano y prensadas delicadamente.
Cavas Champagne Mumm
La primera fermentación dura unas cuantas semanas y de ella se obtiene un vino de mesa. A este vino se le agrega levadura y un licor de vino dulce y se tapa la botella como una de cerveza antigua Las botellas son depositadas en bodegas oscuras por un periodo de dos a cuatro años. Esta fermentación produce 50 millones de burbujas por botella aunque desconozco quién fue el ocioso que las contó.
Cuando el contenido de alcohol es de aproximadamente 12%, la levadura «muere» y se sedimenta. Para retirar el sedimento las botellas son invertidas y «movidas» diariamente. En el pasado esto se hacía a mano por un «remueur» (movedor o meneador) que podía mover hasta 40,000 botellas diariamente hoy en día esta operación es mecánica. Retirar el sedimento se hacía también a mano, hoy en día se hace por congelación. Se congela la botella, se destapa, el sedimento que se encuentra en el cuello de la botella es retirado y finalmente se vuelve a poner el corcho, se etiqueta y se regresa a la cava.
¿Qué sigue? Pues catar unas cuantas copas de botellas milesimadas. ¡Salud!
