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Sopes de Pato, Copita Tequileria y Comida

Daniel Tellez, tomando las riendas de la cocina mexicana en San Francisco.

Por Elsie Méndez @sabormexico

Cuando recibí el mensaje del chef Daniel Tellez y su esposa Alejandra en el cual me confirmaban su nombramiento como el nuevo chef ejecutivo del restaurante Copita Tequileria y Comida en Sausalito, a solo unos minutos de San Francisco, California, brinque de alegría de la misma forma que lo hago cuando alguno de mis hijo logra un nuevo triunfo en su vida, y reconozco que no pude contener las lagrimas que salieron de mi ojos por todo lo que esta oportunidad significa para ellos como pareja, como familia y como profesionales, sabía de facto que se convertía en un sueño hecho realidad y celebré con ellos al máximo.

A Daniel y a Alejandra los conocí hace algunos años cuando Daniel era chef del hotel Brick en la ciudad de México a cargo de los restaurantes que este hotel tenía. Por aquellos entonces me pareció un chico sencillo y muy joven para estar a cargo de tan grande responsabilidad, hasta que me enteré de toda su amplia e importante trayectoria antes de llegar a ese puesto. Cuando tomo el cargo de chef ejecutivo en el hotel Westin Santa Fe nos conocimos un poco más, pero fue hasta la apertura de Anona Neobistro cuando finalmente nos hicimos muy cercanos, la amistad se fortaleció, y me convertí en su admiradora y fiel seguidora, ahí tuve la oportunidad conocer más a fondo su cocina y los suculentos platillos que nos compartía en ese lugar, confirmé su talento y la capacidad de transformar la cocina mexicana tradicional en platillos modernos capaces de conquistar a cualquiera.

Chile relleno ahogado
Chile relleno ahogado

No se si fue el destino, la casualidad o la mano de un ser supremo, que me puso en un lugar correcto, a la hora correcta en San Francisco en agosto del 2016 en un evento llamado Eat, Drink SF, en el cual participan prácticamente todos los restaurantes de la ciudad y se van rolando durante dos días su presentación. Debo confesar que no tenía intención alguna de ir un segundo día, pensé que sería lo mismo, pero una de las organizadoras me insistió comentando que no eran los mismos restaurantes y que casualmente ese sábado estarían muchos de cocina mexicana, por obvias razones no me pude resistir y ahí estaba de nuevo para conocer a varios de ellos.

Casi al final de mi recorrido me llamo la atención un plato reluciente con un trozo de chicharrón y una salsa fresca de tomate verde que resulto más que delicioso, me comí uno, luego dos y cuando tenía en la boca un tercero me acerque a quien pensé era la dueña del restaurante Copitas Tequileria y Comida. Me llamo mucho la atención que algo tan simple supiera tan sabroso y que, a diferencia de los otros lugares, ella no fuera ni de lejos mexicana ni latina. Me presenté, conversamos un poco y al final me pidió que le llamara para hablar de algunas cosas sobre la cocina mexicana, mi primer pensamiento fue que deseaba una asesoría en comida tradicional o que la acompañara en algún viaje a mi país, pero resulto que era algo mucho más importante.

Chef Daniel Tellez
Chef Daniel Tellez

“Necesito que me recomiendes a un chef mexicano que haga buena cocina mexicana para mi restaurante, y es urgente” Me quede pasmada, Joanne Weir, una de las chefs más famosas de California y los Estados Unidos me pedía que le diera el nombre de un cocinero que se hiciera cargo de uno de los restaurantes más importantes de cocina mexicana en San Francisco. La responsabilidad que ello conllevaba era enorme, mi cabeza daba vueltas, y no sabría decir si estaba más asustada que preocupada, era una tarea en la que mi reputación como experta podría hacerme quedar como una autentica tarada o demostrar que todos esos platos que han pasado por mi boca me han hecho alguien capaz de saber quien mueve bien la sartén en una cocina.

Siempre he creído en ese dicho que reza: “Dos cabezas piensan más que una sola” es la pura verdad, así que le llame a quien es, y será siempre, mi mejor consejero para temas de gastronomía – y muchos otros más – para que me guiara en esta difícil decisión (Carlos Dragonné). Un solo nombre salió en la conversación y me dijo “Nadie mejor que Daniel Tellez para esta posición, si no lo aceptan, no será por su falta de capacidad creativa, el sabor de sus platillos, y su amplia experiencia, Daniel es la única persona que puede con esto”. Correos iban y venían con Joanne, pero algo que le sorprendió es que solo le diera un nombre, y a su pregunta sobre eso mi respuesta fue: “Por qué es un profesional, por su ética, su larga experiencia, por qué es un gran padre, esposo, amigo, pero sobre todo por que confío ciegamente en él” No hubo más dudas. Un largo proceso y finalmente la respuesta que ya todos conocen ya que lo menciono al inicio de este texto.

Ceviche Kumquat
Ceviche Kumquat

A diferencia de muchos cocineros y dueños de restaurantes de cocina mexicana en los Estados Unidos, y no quiero decir con lo siguiente que sean malos o menos que Daniel, la gran mayoría tuvo que pasar penurias para cruzar el río, comenzaron lavando platos y con el tiempo se ganaron un lugar a la altura de los mejores en la cocina que ahora esta a su cargo, como propietarios o chefs ejecutivos, sin olvidar a quienes ya son generaciones que nacieron en USA; Daniel tiene una trayectoria que comenzó en la cocina de su abuela con quien cocinaba para darle de comer a sus 56 primos y luego estudiando la carrera de Administración de Restaurantes y Conocimiento del Vino en el CESSA, continuando su preparación en la Scuola Di Arte Culinaria Cordon Bleu en Cocina Mediterránea y Tecnología del Chocolate. Toda esta preparación le sirvió para ir creciendo como la espuma en cada una de las posiciones que ha tenido a lo largo de su carrera, entre las cuales esta el haber sido parte del equipo de restaurante Quinzi e Gabrielli en Roma con tres estrellas Michelin, y finalmente, antes de Copita Tequileria y Comida, ser propietario del restaurante Anona Neo Bistro en Cd. de México.

El reto de tomar las riendas de la cocina mexicana contemporánea desde el restaurante Copita Tequileria y Comida, es mostrar una gastronomía mexicana moderna sin caer en los extremos, haciendo platillos con buena técnica y aprovechando que California ofrece ingredientes extremadamente frescos, de temporada, orgánicos y del día. Adaptar la cocina mexicana al estilo californiano, por el producto, no por los sabores.

Sopa de cangrejo con salsa de poblano
Sopa de cangrejo con salsa de poblano

El ochenta por ciento del menú de Copita es nuevo, y dejaron los clásicos del lugar como el taco de pork belly, las carnitas y la birria con el nuevo toque del chef Daniel Tellez.

Entre los nuevos platillos que los asiduos comensales y visitantes del restaurante podrán disfrutar estan: Ceviche verde con hoja de rabano y menta y chambarete braseado en piloncillo y cerveza, que por cierto probé durante la participación de Daniel en el evento Los Sabores de La Ciudad de México en favor de niños con cancer de la fundación Aquí Nadie Se Rinde; o los Mejillones con tomate verde, cebolla, mezcal, mantequilla y un poco de chile de árbol. El Fish taco compuesto de bacalao fresco estilo baja, rebosado en una mezcla de cerveza, harina y paprika que se acompaña con una mayonesa de aguacate, wasabi y parmesano, con col y petit seaweed y micro shiso. El maravilloso Ceviche negro chile chilhuacle, naranja, limón, cebolla morada, rábano blanco, aceite de olivo y pepino, además del Ceviche kumquat con borraja, flor morada que tiene sabor como a pescado, naranja chiquitita kumquats, hinojo, cebolla morada y lubina.

Tostadas de Atún, Copita Tequileria Comida, San Francisco, California
Tostadas de Atún

Uno de los objetivos de Daniel es regresar a México tanto como sea posible para no perder el sabor de la comida y el sazón mexicano, y realizar viajes de investigación van a ser su prioridad para llevar hasta Copita Tequileria y Comida, platillos poco conocidos de la cocina tradicional mexicana.

Me cuenta Daniel que trabajar con Larry Mindel y Joanne Weir ha sido un gran paso en su carrera porque llega a un compañía en la que todo mundo sueña trabajar, ya que le permiten implementar sus ideas, lo apoyan y lo hacen sentir respaldado, confían en él y deja atrás las preocupaciones por cosas personales y profesionales ya que no hay burocracia y en Copitas Tequileria y Comida Partners todo fluye para que, quienes laboran ahí se sientan parte de la familia que conforman.Copita_Table shot

Esta oportunidad le permitió a Daniel y Alejandra Tellez, llevar a vivir a sus hijos a un paraíso, una calidad de vida personal y profesional e implica tener ante sus ojos un proyecto de larga vida que les permitirá seguir creciendo en el grupo de restaurantes de Larry y Joanne.

Ya Daniel Tellez ha conquistado a los más expertos críticos de San Francisco, y a los muchos comensales que día a día cruzan la puerta de Copita Tequileria y Comida, pero más importante aun, esta poniendo en alto la cocina mexicana, demostrando que, somos mucho más que tacos, burritos y enchiladas, demostrando que, hay más nombres y talentos en este país de los que se mencionan, merecedores de los más grandes reconocimientos por su labor al compartir…los sabores de México.

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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