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Crónicas de Manuel Payno

Crónicas gastronomicas de Manuel Payno Arte Culinario Mexicano s. XIX

Continuando con las historias del libro Arte Culinario Mexicano s.XIX aquí las crónicas gastronomicas de Manuel Payno

Por su parte, Manuel Payno en su novela Los Bandidos de Río Frío (Barcelona-Mexico, 1889-1901) que relata sucesos acaecidos en torno al año de 1835 nos describe otro aspecto de la gula mexicana.

Un hacendado, don Pedro Martín de Olañeta al abrir los ojos a las cinco de la mañana, se hacía llevar a su lecho un chocolate espeso y caliente con un estribo o rosca. A las diez en punto almorzaba arroz blanco, un lomito de carnero asado, un molito, frijoles bien refritos y un vaso de pulque. A ñas tres y media estaba pronto para comer: caldo con limón y chilitos verdes, sopas de fideo o de pan, que mezclaba en un plato, el puchero con una calabacita de Castilla, albóndigas, torta de zanahoria u otro guisado, sin que faltara la fruta comprada en la plaza del Volador: naranjas, limas, plátanos, manzanas. A las seis de la tarde se le traía su chocolate y, a las once la cena.

Crónicas de Manuel Payno

En la mesa de un rico hacendado y, además conde, se lee en Los bandidos de Río Frío, no se prescindía del puchero y ¡oh Dios qué puchero! “gallinas enteras, bien cocidas y humeantes, jamón, trozos de ternera que daban tentación, garbanzos, todo género de verduras matizando los platones con sus variados colores y llenando el comedor con sus perfumes”.

La frutera Cecilia, otro de los personajes de la novela, era una experta en preparar huevos con longaniza fresca de Toluca, aderezados con rajas de chile verde, chícharos tiernos y tomate, rebanadas de aguacate; huevos que se gozaban con tortillitas calientes y con el imprescindible pultque, mejor, si era curado.

Otro guiso que figuraba en Los bandidos era el que, según Payno, “un francés llamaría horrible revoltijo de salvajes”, pero que, en verdad, podría calificarse como guiso glorioso: huesos de manitas de carnero, de toro, de puerco, pies y alones de pollo con su carnita adherida al hueso, bien condimentados con culantro, habas verdes, aguacates y tornachiles.

“El aroma de por sí alimentaba y los pedacitos de carne pegada a cada huesecillo eran de los más tierno y sabroso. Este guisote complacía mucho a los pulqueros de México”. Para comerlo los comensales no usaban ni tenedores ni cuchillos sino sus manitas.

En nuestros días este peculiar y exquisito platillo ha sido recreado por Elena Quintanilla de Lelo de Larrea, y se consigna en “La cocina mexicana II”, Artes de México 1968 año XV, num. 107, p. 34

Otro plato que alaba Payno es una ensalada de calabacitas con sus granos de granada y también elogía unos frijoes con chicharrón espolvoreados de queso añejo, hojas frescas del centro de la lechuga y rabanitos.

Por esos años en que se desenvuelve la novela de Los Bandidos de Río Frío – asegura Payno – se advertía ya la influencia europea, las personas que se sentían de una clase superior como el licenciado Bedolla, al despertar tomaban té a la inglesa, pues reputaban el champurrado como bebida indigesta y grosera. Por vulgares se les hacía asimeismo el feo a las enchiladas. En algunas casas de buena posición eestaban proscritos el chile y el pulque. Pero esta bebida para la mayoría de los mexicanos seguía siendo el néctar más estimado, y al que hasta poesías se les dedeicaban como ésta titulada Variaciones sobre el pulque, de José María Moreno.

¡Banco, espumoso pulque!

¡ Consolador, festivo!

ven, y amigo refresca

mi labio desequido.

Por ti el duro trabajo

del bochornoso estío

soporta con paciencia

y aun con placer el indio…

¡Mira qué fresco y lindo,

qué espumoso, qué blanco,

bulle el divino pulque

en el profundo vaso!…

Algunas familias ricas – sostiene Payno – habían abominado del pulque y pensando, que era signo de buenas maneras y distinción, bebian Chatea margaux, champaña viuda de Clicot y otros licores extranjeros.

Arturo, personaje de otra de las novelas de Payno, El fistol del diablo – Novela de costumbres mexicanas (1845-1846) – educado en Europa al regresar a su país, desestimaba los guisos de su tierra. Payno en Los Bandidos de Río Frío, se duele de semejantes menosprecio en este párrafo: “la sociedad dice que el chile, las tortillas, los chiles rellenos y las quesadillas don un comida ordinario y nos obliga a comer un pedazo de toro, porque tiene nombre inglés”, para esos años ya habían hecho su entrada a la comida mexicana el beef’steak y el rojo roast beef, no sin la protesta de algunos mexicanos. Payno, uno de ellos, escribe que con los misteses y rosbises como se llamaba a la carne cocinada a la moda inglres, nada tenía que ver la frutera Cecilia, pues se pintaba sola para condimentar los guisos nacionales tanto “que se los probase San Pablo no comería en el cielo más que comida mexicana”

Don Carlos Maria de Bustamante en Mañanas de la Alameda de México (1835-1836) “obra escrita para facilitar a las señoritas la historia de su país”, se complace en contar cómo una dama mexicana rechaza cortésmente, la invitación a almorzar quele ha hecho un miladi, pretextando no tener dientes, ni digestión para comer alimentoss a medio cocer, y por preferir, sinceramente, el pipián de guajolote.

Sin embargo “la influencia maligna de la comida inglesa” iba haciendo de las suyas, Melchor Ocampo confiesa que esta influencia lo llevaba a gustar del roast-beef tierno y sangrante.

Y volviendo a Payno nos revela en Los Bandidos de Río Frío como el rosbif se iba popularizando, Mateo, el cohero mestizo, educado por Manuel Escandón, fundador con algunos cocheros yanquis de la “Casa de las Diligencias” había aprendido a beber cerveza en sustitución del pulque y a comer el rosbif casi crudo con pocas tortillas.

A mediados del siglo el bistec figuraba ya en los menús de las fondas como uno de los platillos más solicitados, y también en los manuales de la cocina.

Por 1884, Manuel Gutiérrez Nájera en su poesía la Duquesa Job, hace jubilosa alusión del bistec que embaulaban los domingos él y su “duquesita”

Toco; se viste; me abre; almorzamos;

con apetito los dos tomamos

un par de huevos y un buen beefsteak,

media botella de rico vino,

y en coche, juntos, vamos camino

del pintoresco Chapultepec.

Al correr el tiempo el bistec sería muy apreciado por nosotros, se le nacionalizó. ?Que mexicano no se relame con unos tacos de bistec dignificado éste con salsa roja o verde? ?O con un bistec acompañado de picantes chilaquiles? ?Que taquería que se respete no ofrece taquitos de bistec? Y más de algún restorán sugiere como apetitosa cena, el bistec.

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4 comments

  1. Amaranta Arcadia Castillo Gomez

    Me interesa citar este artículo.
    ¿Quién lo escribió? Muchas gracias.

    • Elsie Mendez Enriquez

      Es parte de un libro que dejo de editarse hace muchos años, por eso me permití compartirlo con ustedes, el libro es Arte Culinario Mexicano S. XIX.
      Saludos!

  2. Amaranta Arcadia Castillo Gomez

    Muchas gracias por tu aportación al dar a conocer este fragmento del texto. Mil gracias y saludos.

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