Crónicas gastronómicas de Guillermo Prieto Arte Culinario Mexicano S. 19

Foto: Cortesía de University of Texas Libraries, The University of Texas at Austin. Guillermo Prieto

Así comienza uno de los relatos que corresponde a Guillermo Prieto uno de los grandes cronistas de este país.

Guillermo Prieto que anduvo por barriadas, por arrabales, plazas, mercados, que entraba y salía como Pedro por su casa en vecindades, accesorias, que disfruto fandangos, bodorrios, fiestas de compadres y convites populares en “Memorias de mis tiempos” (1828-1853), solazándose en sus recuerdos nos da noticia de lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, la que no era tan favorecida y, también, el yantar del común de los mortales.

Los mexicanos que tenían la fortuna de comer bien mas de tres veces al día – precisa Prieto – al despertar tomaban chocolate en agua o en leche, o atoles como el champurrado, el Antón parado (atole muy espeso) o el chileatole o bien simple atole blanco con un pedazo de panocha amelcochada o acitrón.

El chocolate debía de ser de tres tantos: uno de canela, uno de azúcar y uno de cacao, sin ayuda de bizcocho o de yema de huevo. De cuando en vez, el desayuno se engalanaba con café con leche, tostadas y molletes; bizcochos, huesitos de manteca, hojuelas, tamalitos cernidos y bizcochos de maíz cacahuatzintli.

A las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, calabacitas, adobo o estofado, o alguno de los muchos moles o de las tortas de amplio saber y entender de la cocinara y, desde luego, frijoles.

Si alrededor de las once de la mañana llegaba una visita, se le obsequiaba – siendo señora – con vinos dulces: Málaga, Pajarete o Pedro Ximénez (vino español), con sus correspondientes puchas (bizcochos en forma de rosquilla bañados con azúcar, para tomar con ellos vino o chocolate), rodeos (bizcochos de trigo o de maíz, con estos se rodeaban las tazas de chocolate o los vasitos de vino), mostachones (variación de los mazapanes, cuya pasta se hace de almendra, azúcar y especies, dándoseles diferentes formas), soletas y tiritas de queso fresco. Los señores se conformaban con vino llamado catalán o judío por no tener marca; estar reñido con el bautismo.

La comida entre la una y las dos de la tarde se componía de caldo con su limón exprimido, chile verde estrujado, sopas de arroz y fideo, tortilla, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos, ejotes, jamón, espaldilla, etcétera, etcétera.

Otros guisados eran el pollo almendrado con pasas, pequeños trozos de acitrón y alcaparras, o pichones en vino y liebre o conejo en pebre – seguramente el común – el sazonado con el caldillo de pimienta, azafrán y otras especies.

No se desdeñaba el turo (especie de timbal de maíz o de otras masas con diferentes rellenos); la torta cuajada, las patas de cuñete, los guajolotes rellenos y deshuesados, estos últimos obras de arte de las cocineras de alta escuela.

Como tente-en-pie entre las cuatro y las cinco de la tarde, después de rezar el rosario, no estaba por demás un chocolate. A las diez de la noche la cena asado con ensalada o mole de pecho.

En una fiesta de familia o confianza se ofrecían sopas de ravioles, de arroz con sus rueditas de huevo cocido y sesos fritos. Seguían el mole poblano, el de pepita o verde, los manchamanteles.

Para un día de santo, ese en que se echa la casa pro la ventana, el plato favorito era la olla podrida, a la que Prieto consideraba como el fandango y el cataclismo gastronómico.

En ella – nos dice – se ponían carnes de carnero, de ternera, cerdo, liebre, pollo, espaldillas, lenguas, mollejas, patas, jamón, sesos, coles y nabos, garbanzos, habichuelas, zanahorias, chayotes, peras, plátanos y manzanas.

La olla podrida se servía en dos enormes platones: en uno las carnes y en otro las verduras. En medio de estas fuentes las grandes y profundas salseras con la salsa de jitomate y tornachiles, cebollas, aguacates; la salsa de chile solo o con queso y aceite de comer – el de olivo  de la hacienda de los Morales.

La comida se acompañaba de vino tinto cascarrón, sangría en vasos de pepita y los guisos se servían en lindísima loza de Sajonia o de China, y no faltaba algún cubierto o salsero de plata.

Si la olla podrida era plato excepcional, lo maravillosos, las exquisiteces inimaginables venían a ser los postres: encolateados, cocada, cubiletes, huevos reales, zoconoxtles rellenos de coco; cedrón o yerbabuena.

Todo lo anterior, informa Prieto, representaba la alimentación ideal, pues para la clase media de menos posibles, lo cotidiano era el chocolate de oreja, el atole; el anisete a las once, una sopa de pan, arroz o tortilla, un lomo de carne anémica, con unos cuantos garbanzos, salsa de mostaza, perejil o chile. Como principio rabo de mestiza, chilaquiles, calabacitas en diferentes maneras, quelites, verdolagas, huauzontles, nopales, tortas de papa, de coliflor, pantallas y carnitas de cerdo. El frijol, el frijol patrio ocupaba el sitio de honor y se condimentaba con cebolla picada, queso, aguacate, salsas.

La cena se reducia a un mole de pecho, un lomo frito salvado a duras penas del puchero, con tres o cuatro hojas de lechuga y el parraleño (frijol rayado de rojizo y amarillo muy apreciado en el comercio).

La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chiles y, en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y otras cosas que ponían temor a cualquier estómago.

Prieto no se deja en el tintero lo que se vendía en las fondas: pollo asado con ensalda, chiles rellenos, mole y frijoes refritos. Guisos anematizados en 1833 – comenta Prieto – por el general Martinez, alias el Macaco, gobernador del Distrito, pues con motivo del cólera morbus que hizo su aparicíon en ese año de 1833, fulminó en un bando con tremendas prohibicioines a los figones, las frutas, los alimentos, como propiciadores del mal. En ese bando había asimismo un anatema contra los chiles rellenos que producía calosfrío.

N las fondas y bodegones al aire libre que se localizaban en el Portal de las Flores se pregonaban chorizones, pollo, fiambre donoso (carnes frias con tamales calientes), pasteles y empanadas.

El pueblo se allegaba a fonduchas o comedores al aire libre en el callejón de los “Agachados” Porta-Coeh (Pino Suárez) y Balvanera (Uruguay) para comer motes, arvejones, frijoes y magras carnes. En las pulquerías que en la época de Prieto se llamaban “Las cañitas”, “Los pelos”, “Nana Rosa”, “Tio Aguirre” la enchiladera no se daba a bato para cumplimentar a su clientela.

1850 PASEO DE LAS VIGAS MÉXICO. PIERRE FREDERIC LEHNERT. LITOGRAFÍA. ALBUM PINTORESCO DE LA REPUBLICA MEXICANA. SOUTHERN METHODIST UNIVERSITY

Tampoco olvida Prieto las delicias que se hacían en los conventos de monjas. Pero de éstas nos otorga una lista más amplia el Calendario del Cumplido para el año 1837 en “Labores de monjas. Curiosidades que se elaboran en los conventos de monjas d esta ciudad para el público”

En Regina hay polvos particulares para purgas, y se da gratis una agua eficaz para el mal de ojos. – En la Concepción, escapularios de la Purísima, palabras de la misma, toda clase de flores y empanadas. – En Jesús María, exquisitos dulces, especialmente imitando toda clase de guisados. – En San Jerónimo, calabazates. – En la Encarnación, chicha y la mejor agua rosada. – En San Lorenzo, alfeñiques y caramelos particulares. – En San Bernardo, tostadas para enfermos, conservas y cajetas. – En la Enseñanza nueva, se hacen comidas y se muele chocolate. – En el Colegio de la Belén también se hacen comidas y se muele chocolate.

Ser invitado a comer a un convento de monjas era una gran distinción, de esta preferencia nos dejón su testimonio Frances Erskine Inglis, Marquesa Calderón de la Barca, quien en abril de 1840 fue obsequiada en el convento de La Encarnación – el más rico y suntuoso de los conventos de México, con excepción de la Concepción – con una cena. En la gran sala, cuenta la Marquesa se encontraba una mesa muy bien puesta e iluminada en donde resaltaban, como es lógico los postres: pasteles, chocolate, helados, cremas, flanes, tartas, jaleas, arroz con leche, naranjada, limonada y otros manjares profanos adornadísimos con banderitas y recortes de papel dorado.

Volviendo a Prieto menciona también los paseos y lo que en ellos se vendía. En el Paseo de Belén o en el Pradito de Belén, tamales de chile, de dulce, de capulín, tapabocas y bollitos de a ocho, charamuscas y muéganos.

En los pueblecitos que rodeaban a San Ángel, famoso por sus tejocotes, manzanas, peras y perones, como por ejemplo el Cabrío – en aquel entonces sitio arbolado y de cascadas saltarinas sobre las rocas volcánicas, ahora parte de la Ciudad Universitaria – los paseantes compraban quesos y panochitas de leche. Los que iban a Santa Anita merendaban tamales y atole, bebían sangría, anisete, ponche y saboreaban los rodeos.

En los días de campo “el día predilecto del año para las familias mexicanas más celebre en sus anales que el Corpus Christe, la Virgen de Guadalupe o la Pascua del Espíritu Santo”, al decir de otro cronista, Marcos Arróniz, las familias que iban a distraerse a la Viga, orilla del gran canal que va a Chalco, a la Piedad, Chapultepec, la Villa de Guadalupe, Tacubaya, Mixcoac – conocido por sus lindas rosas -, Santa Anita o mexicalcingo, comían a dos carrillos los platillos que cada familia había preparado y bebían vino de Burdeos, del Rhin, champaña.

Algunas familias dándoselas de elegantes hacían el viaje hasta San Cosme, precioso lugar lleno de árboles y de jardines florecidos para tomar “un déjeuner francés que ya requería – escribe en 1851 Marcos Arróniz – la adición de una costilla y un par de huevos, amén de un partido de bolos y un ramito de violetas para llevar a la dómina”.

Continuara…..

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