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Cata maridaje en Olives

Contino visita el Olives México

Por Jose Ulises Sandoval @drsalsamx

El restaurante Olives del chef Todd English, que recientemente abrió sus puertas en la moderna –y frecuentemente conflictiva- zona de Santa Fe, nos recibió con los brazos abiertos a un grupo de entusiastas del buen comer y buen beber dispuestos a pasar una velada de buenos platos y excelentes vinos en una cata maridaje que llenó de sonrisas la sala principal del hermoso restaurante.
La cata-maridaje se realizó con el tema de Rioja como eje central. Cierto es que los vinos españoles se encuentran entre los favoritos de los mexicanos. En términos de valor, importamos más vino español que de cualquier otro país, y desde luego una región vitivinícola como Rioja es muy apreciada en el mercado nacional.
La historia de Rioja se remonta hasta la época de los romanos, sin embargo su prestigio inicia en torno a los numerosos monasterios establecidos para servir a los peregrinos de camino a Santiago de Compostela. Durante algunos Siglos, Rioja sufrió de cierto aislamiento físico de los principales centros de población hasta que Bilbao se convirtió en un importante centro comercial y de ahí su fama y prestigio no ha cesado hasta nuestros días momento clave de la vinicultura española que logra, en buena medida conciliar la tradición y la innovación, aportando además de sus vinos con un corte clásico nuevas propuestas con un espíritu, digamos más frutal.

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Siguiendo con la historia, una serie de eventos como las plagas en Francia, la importación de nuevas ideas tecnológicas como el uso de pequeñas barricas fueron contribuyendo a una producción vinícola cada vez mejor en la región. Fue en el siglo XIX, cuando el verdadero el auge llegó para la zona con la disponibilidad de vías férreas que favorecieron el comercio de vino y justamente es en esta época cuando se funda en 1879 la Compañía Vinícola del Norte de España, que todos conocemos por sus siglas CVNE. Entre las innovaciones CVNE fue una de las primeras bodegas de La Rioja en embotellar y para el año 1900 ya tenía una alta capacidad de envejecimiento de alrededor de 80,000 botellas, algo poco habitual en una época en la que lo normal era despachar el vino lo antes posible.
La bodega CVNE no ha dejado de crecer desde entonces y para 1973, la empresa compra una antigua casa solariega rodeada de 62 hectáreas de viñedo situada en un meandro del rio Ebro en Laserna, tierras de Laguardia en la Rioja Alavesa dando inicio así a la bodega Viñedos del Contino.
Sobre este peculiar nombre de Contino, resulta que los Reyes Católicos concedían la distinción de Contino al oficial de guardia de cien soldados que velaba “de contino” por los monarcas y su familia. Al contino Don Pedro de Samaniego le fue otorgada la propiedad de Laserna y de ahí el nombre de la bodega.

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Regresando a nuestra velada en el Olives, fue magistralmente guiada por el sommelier del restaurante Olives, Darío Gallardo quién compartió con los comensales la nota de cata de cada vino y resolvió múltiples dudas.
Nuestra velada dio inicio con un aromático y refrescante “CVNE 1879” 2012 de la D.O. Rueda. Color amarillo pálido brillante con matices verdosos, es un vino con gran expresión aromática que recuerda la manzana verde y frutas tropicales como la guanábana y piña madura e incluso un poco de flores blancas. Un vino muy atractivo al olfato y bastante refrescante en paladar, con un peso en boca bastante agradable que confirma sus notas frutales y deja un final largo ligeramente herbal. Una grata y sorprendente sorpresa gracias a su origen cien por ciento de uva verdejo que le fue muy bien a la untuosidad del “Flatbread clásica” preparado por el chef Jaime Mendoza y su equipo de cocina, chef que se ha convertido en la mano derecha de Todd English y que está cargo del Olives de la Ciudad de México.

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Después pasamos a un delicioso “Contino Reserva” 2006 D.O.Ca Rioja, acompañado de una brocheta de res con salsa de tocino y una guarnición a base de diversos vegetales. Elaborado en su mayor parte con uva Tempranillo con un pequeño complemento de Graciano, Mazuelo y Garnacha, es un vino de capa alta con tono granate obscuro y ribete rosado a pesar de los años propios de su crianza en barricas francesas y americanas. Un vino sin duda interesante, con aromas que recuerdan más la fruta que otras notas aromáticas. La fresa y ciruela maduras se hacen presentes acompañados de aromas más complejos como a raíces, balsámicos e incluso a lácteos. No hay duda de que ocurre una fermentación maloláctica* en este vino que se manifiesta a través de aromas de yogur de frutos rojos y una suave acidez en paladar que se redondea muy bien con taninos presentes y un final medio con sabor con tintes de chocolate amargo.

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Poco más adelante llegó el “Contino Viña del Olivo” 2007, D.O.Ca Rioja que fue una verdadera delicia que armonizó magníficamente con el Fazzoletti de ternera y aceite de oliva, una combinación espectacular que fue el favorito de muchos comensales. El Contino Viña del Olivo es un gran vino, de color granate obscuro y ribete rosado tiene aromas profundos a frutas maduras como moras y grosellas que vienen acompañados de una plétora aromática con gran atractivo y complejidad: el vino va evolucionando lentamente en copa y entregando notas florales como a violetas, especias como canela y pimienta, más adelante notas de grafito, tinta china y hojas de tabaco. En paladar es un vino realmente exquisito, con un ataque suave que recuerda los aromas a frutas maduras acompañado de una acidez justa y taninos limados que se complementan perfectamente en boca.

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Fino, redondo y de aromas profundos, el Contino Viña del Olivo a pesar de ser ligero en paladar resulta en un vino de gran señorío y elegancia que va dejando sorbo tras sorbo un final largo que recuerda a la ciruela pasa y el café tostado. Sin duda uno de los vinos favoritos de la velada.
Para este momento de la cata, los comensales se habían relajado y se escuchaban animadas discusiones sobre el vino y los platos, el sommelier Darío Gallardo respondía solícitamente dudas de los participantes y el silencio regresó a la sala cuando llegó el postre: un delicioso Semi Fredo de avellana acompañado de un oporto “Ramos Pinto Tawny”.

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El oporto tipo tawny es un vino fortificado que se envejece gradualmente en barricas de roble y que resulta de la mezcla de vinos de diversas añadas con un característico tono marrón. La combinación no pudo ser mejor afortunada ya que el Ramos Pinto Tawny realzó las notas de las avellanas e hizo un interesante seguimiento a las notas del chocolate a la vez que contraste de la fruta del postre, mezclando esas notas a frutos secos, nuez y avellana, con una rica acidez y dulzor agradable con las diferentes texturas del postre, bueno, algo francamente delicioso.

Una velada inolvidable, rodeados de amigos, curiosos y conocedores, fue una cata maridaje interesante por la sorpresa de los vino y los platos elegidos para la ocasión. Los vinos de CVNE y Contino degustados en aquella ocasión nos permitió conocer un rostro moderno de Rioja, alegría y frescura con el blanco, el reserva un vino con espíritu frutal, el Viña del Olivo la finura y elegancia. Por otro lado el oporto fue perfecto para cerrar con broche de oro una noche de placer gastronómico, una gran experiencia que no estaría nada mal repetir… y cuanto antes, mejor.
¡Salud!

Dr. Salsa

Sígueme en Twitter: @drsalsamx

*La fermentación maloláctica es un proceso que ocurre después de la fermentación alcohólica de los vinos y consiste en transformación del ácido málico en ácido láctico y gas carbónico carbono gracias a unas bacterias lácticas, que en palabras simples consiste en transformar los ácidos del vino en ácidos más agradables al paladar.

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