Por Fabiola de la Fuente @lafadelafu
Una de las preguntas más recurrentes en torno al vino es su correcto servicio. La realidad es que aunque es un tema amplio, no es complicado, por lo que nadie debe temerle. Aquí algunos de mis consejos para la oxigenación y la decantación del vino.
Oxigenación
El vino es un producto vivo, esto es en el sentido de que aún ya embotellado, sigue evolucionando, es decir que sigue envejeciendo, ya que absorbe oxígeno, por lo que se puede decir, respira.
Por ello el término de oxigenar, airear o dejar respirar el vino. La realidad, es que si sólo se le retira el corcho, aunque sea con mucha anticipación, el contacto que tendrá con el aire será realmente poco, e insignificante si se quiere realmente modificar su estructura, por lo que no se deje sorprender cuando un vivales le indique que esta es la forma más práctica de que un vino respire.
Y no todos los vinos requieren este proceso. Son algunos tintos, y muy pocos blancos (algunos de postre), así como los oportos de cosecha, aquellos que pueden obtener beneficios reales con la oxigenación.
Los tintos jóvenes altos en taninos por ejemplo, al recibir una buena cantidad de oxígeno se vuelven menos ásperos, ya que sus taninos se suavizan. Y aunque para la mayoría una hora sería suficiente, hay algunos italianos del Piamonte como los Barolos y los Barbarescos que denotan una mejoría realmente significativa con tres o cuatro horas de exposición al aire.
Los que no son sujeto de oxigenación -para que ni se moleste-, son aquellos vinos ligeros como los pinot noir, los borgoñas, los beaujolais, los Côtes du Rhône, los zinfandel tintos de color ligero, y algunos italianos como los dolcettos y chiantis, así como los tintos de bajo precio y los oportos que no son de cosecha, ya que lo único que lograríamos sería adelgazar aún más el vino y demeritar su potencia.
Hay dos formas de oxigenar el vino (que no es lo mismo que decantarlo). La primera es vertiendo el vino en un recipiente de vidrio apropiado para este efecto, y la segunda es servirlo en las copas (de preferencia grandes) mínimo diez minutos previos a su consumo.
Cocina mexicana y vinos de Rioja
En algunos casos, dejar respirar el vino también ayuda a que algunos olores por una guarda prolongada (vino encerrado), se disipen.
Es importante no airear demasiado tiempo los vinos añejos y delicados, ya que sus sabores y aromas podrían desvanecerse rápidamente. Una regla general es que entre más pálido luzca el vino, menor será el tiempo que deberá estar en contacto con el oxígeno.
Decantar
Algunos vinos tintos presentan sedimentos, es decir partículas que se solidifican con el tiempo las cuales se precipitan al fondo de la botella. Esto no es ningún defecto, ya que puede deberse al paso del tiempo, o a que el vino por estilo, no esté filtrado. Decantarlo, ayuda a separar estos sólidos, de forma que el vino luzca más limpio a la hora de servirse. Además, para algunas personas, resulta desagradable beber el vino con sólidos en la copa.
Lo primero es dejar la botella verticalmente por lo menos un día antes de beberla. De esta forma los sedimentos se depositarán en el fondo. Posteriormente, con cuidado y muy despacio, hay que verter el vino en el decantador, observando el cuello de la botella, de forma que no se vayan al decantador los sólidos que ya se habían separado del vino. Los más puristas utilizan una vela para este fin, aunque para casos prácticos, la luz del foco de nuestra sala y una observación atenta del proceso también harán el truco. Una vez servido hay que dejarlo reposando hasta que observemos que los sólidos restantes ya se han ido al fondo.
Dejar el vino en el decantador, además de lograr que los sólidos indeseados se vayan al fondo, también aportará oxigenación al vino.
Tanto oxigenar el vino como decantarlo cuando se requiera, ayudará a que nuestra eno-experiencia sea aún mejor; pero no hay que olvidar, que el vino es finalmente para beberse y disfrutarse, aún cuando no se le tengan tantas consideraciones.
