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Comida Callejera

¿Cómo comer en la calle sin morir en el intento?

Por: Carlos Dragonné @carlosdragonne

México vive su gastronomía en la calle como nunca antes en la historia. Si bien los grandes restaurantes siguen dando sorpresas y la industria se congratula cada vez que aparecen cocineros para refrescar el menú y los paladares de las ciudades de este país, la amplitud de la gastronomía nacional es tal que se vive todos los días en las calles de las urbes importantes de nuestro tan querido México. Sin embargo, es importante saber ciertas reglas para probar la gastronomía callejera y no morir (o, al menos, caer enfermo) en el intento. Para ello, aquí simples reglas para cuando les gane el antojo y quieran, además, disfrutar de lo que los cocineros anónimos preparan día con día.

Primer punto importante a saber de la comida en la calle es, evidentemente, la higiene. Si bien hay guerreros (o, mejor dicho, habemos) que nos animamos a comer casi en cualquier lugar, es indispensable que nos pongamos el primer filtro del “sí” o el “no” ante la higiene del lugar donde estaremos disfrutando nuestra comida. Este punto es un tanto volátil pues muchos dirán que un pequeño carrito de tacos –por pensar en un ejemplo– se ve de primera instancia lo suficientemente limpio para pedir dos de maciza y uno de surtida, pero influye mucho lo que hay alrededor del puesto/local/carrito/vendedor y eso es lo que ustedes deben revisar antes de entrarle al antojo como Dios manda. ¿Comerían en unos tacos que olían bien pero que resulta que están en una calle que está levantada para repavimentarse? O, como ciertos tacos que descubrí en la colonia Jardín Balbuena hace unos años, ¿comerían en un puesto armado dentro de una vulcanizadora? Higiene siempre debe ser lo primero que vean cuando se dispongan a comer en la calle.

Obviamente, la higiene de la gente que los atiende también es importante. Vale la pena mencionar aquí que, al menos en el DF, el gobierno local ha emprendido una tarea importante de permisos de salubridad y revisión de ciertos puntos de los incontables –y, aceptémoslo, inevitables– puestos de comida esparcidos en las calles. Algo tan simple como recibir el dinero de cada cliente con un guante de plástico o, al menos, una bolsita de plástico que protege las manos que nos sirven la comida de esa enorme cantidad de bacterias que hay en el dinero. Hay lugares un poco más grandes que tienen a gente específicamente trabajando en sólo cobrar, lo que genera un poco más de confianza.

Siguiente punto importante a la hora de elegir comer en la calle: la gente en el lugar. Y no sólo se trata de seguir el canon de que un lugar atiborrado de gente es y será un infaltable, sino que también es importante ver a la gente que come en el lugar y cómo lo hacen. Sí… podrán acusarme de prejuicioso pero sigan leyendo. Uno de los mejores lugares de calle que he descubierto está en la salida a Querétaro y lo escogí porque es impresionante la cantidad de camioneros que atiborran el lugar por la que se presume una de las mejores barbacoas del centro del país. Y es aquí donde es importante este punto. Si el lugar que descubren se ve lleno de gente que tiene lógica con la zona –es decir, oficinistas en un lugar lleno de edificios de oficinas, por decir algo–, es indudable que deben animarse a comer ahí, pues seguramente lo que están viendo es un mercado captivo de gente que tiene muchas opciones y que sigue regresando a ese lugar.

Siguiente punto importante: sigan las recomendaciones de los locales. Si conocen amigos en la zona donde les agarró el hambre, márquenles, pregunten y que les digan en dónde se come bien en la zona. De esta forma podrán ir con una recomendación confiable a su aventura culinaria callejera. Ellos son los que conocen esos pequeños lugares escondidos o menospreciados dentro de la cocina callejera y podrán descubrir joyas de antojos.

Algo importante en términos de salud es entender dónde puede existir riesgo de contaminación o de salud. Mucha gente le teme a la carne que se sirve, por ejemplo, en los famosos tacos de suadero que abundan en las calles de la ciudad y, en realidad, no están tan equivocados. Pero los focos importantes de salud no están en la carne, sino en los complementos de esos tacos. Imaginen las horas de cocción y calor que tiene un trozo de carne. Ahora pónganle lógica al pensamiento y descubrirán que no hay bicho que sobreviva a ese tratamiento. Sin embargo, los complementos como cebolla, cilantro, salsas o demás extras en el lugar, son los que pueden estar en riesgo de algún tipo de contaminación. Por supuesto, esta recomendación es para aquellos comensales más aventados que no siguieron el primer punto de la guía. Es importante entender que la salubridad detrás de la comida callejera tiene muchos puntos y que son fácilmente solucionables con pequeñas acciones de quienes están vendiendo la comida como algunos de los ya descritos. Y también entendamos que estos lugares viven de los clientes, al final del día, ellos mismos tienen cierto sentido común para cuidar a una clientela. Claro… estamos hablando de lugares que cumplen ciertos requisitos de los que hemos hablado, no de esos tacos perdidos en medio de una construcción incompleta, atendidos por un hombre sucio con las uñas negras…

Importantísimo tip para poder comer en la calle y disfrutarlo: carguen siempre una pequeña botella de gel antibacterial para que puedan usarlo antes de comer. Muchas veces culpamos al lugar donde comimos y no pensamos que nosotros también tenemos cierta responsabilidad al momento de vivir la aventura de la comida callejera. Entonces, así como esperamos que quien nos va a alimentar cumpla ciertos estándares, nosotros cumplamos con lo mínimo indispensable.

Tip importante: ¿Qué evitar? Básico evitar mariscos en la calle, a menos que el lugar donde vayan a comer tenga algún tipo de refrigerador para guardar los ingredientes, pues la temperatura hace que el proceso de descomposición se acelere de manera importante. También es importante evitar esos lugares donde la parrilla se limpia con el mismo trapo una y otra y otra y otra vez, pues ahí hay un caldo de cultivo importante para gérmenes y bacterias que nos tendrán en cama un par de días.

Por último: aventúrense y arriésguense. Si los puntos anteriores se han cumplido y aún así tienen una especie de miedo o inquietud por el lugar que están a punto de probar, anímense y jueguen a descubrir. La comida de nuestro país se puede vivir y disfrutar de manera importante en las calles, pues ahí hay muchísima tradición e ingredientes que no morirán nunca. Incluso, hagan un ejercicio la próxima vez que se den una vuelta a un restaurante de cocina mexicana: vean el menú con atención y descubrirán que al menos uno de sus platillos tiene una fuerte influencia en la cocina callejera. Y, ¿saben por qué? Porque la comida se disfruta con base en los recuerdos y en los sabores que nos marcaron. Y les apuesto una cena en donde se les antoje que casi todos ustedes, antes de entrar en un elegante restaurante a degustar la visión del cocinero del momento, caminaron por las calles de México de la mano de sus padres y se sentaron a disfrutar un taco o un caldo de gallina que siempre les traerá recuerdos agradables. Porque eso es la comida, un conjunto de recuerdos gustativos que apela a nuestras emociones y gratos momentos.

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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3 comments

  1. Excelente articulo. Alguna recomendacion de lugares callejeros donde vendan muy buena comida?

  2. Genial! Justo lo que necesitaba saber ahora que voy a vusutar México. Muchísimas gracias!!

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