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Por Cristina Barros y Marco Buenrostro
En el norte del país se han desarrollado importantes culturas que por haber elegido una manera de vida que difiere de los grupos que optaron por la agricultura y el sedentarismo, suelen conocerse poco. Es el caso de los yaquis o yoremes, que desde tiempo inmemorial han defendido sus tierras y su modo de vida. El territorio yaqui está frente al Mar de Cortés, entre la sierra Madre Occidental y el valle de Guaymas; también en el valle del Yaqui y la costa del Pacífico, incluyendo la Isla de Lobos.
La recolección, la caza y la pesca tienen presencia importante en la alimentación de estos pueblos, por tanto, las modificaciones a su entorno repercuten directamente en la calidad de su nutrición. En esta región abundaban el venado, el jabalí de monte, el conejo, la iguana y la codorniz; hoy escasean debido a la depredación.
Los yoremes obtienen distintos peces de los ríos que tanto han defendido; en el mar pescan pargo, curbina, mojarrra, mantarraya y lisa; hacen ostiones a las brasas, caldo de almejas y patas de mula guisadas. El paisaje semidesértico ofrece cactáceas cuyos frutos son una delicadeza para el paladar; es el caso de la pitahaya, del saguaro, la choya, la biznaga y el nopal. Utilizan los frutos, pero también los botones de las flores. Los mezquites fueron y son, aunque en menor medida, porque han sido talados en exceso, una presencia de la mayor importancia para estas culturas. De la vaina del mezquite que llaman péchita, se obtiene una de las harinas más nutritivas que existe; también consumen semillas de guamúchil.
Las condiciones que imperan en la región los han obligado a dedicarse a monocultivos como el algodón y el trigo; también a la ganadería, sin embargo, cultivan además maíz, frijol y calabaza, y recolectan diversos quelites: trébol, mostaza, chichiquelites y verdolagas, que comen cocidos al vapor. Uno de los platillos más apreciados es la gallina pinta, especie de pozole de maíz reventado al que se agrega frijol; también puede llevar chicihiquelites.
La fuerza de la identidad yoreme se evidencia en la persistencia de sus fiestas y ceremonias, vinculadas con el ciclo estacional. La comida compartida es una fuerte presencia en esos momentos; es el caso de la Semana Santa, época en que se elaboran doce comidas diferentes sin carne. Como escribe Bernardo Elenes Habas en el El recetario indígena de Sonora, editado por la Dirección General de Culturas Populares, “la naturaleza les enseñó que el cielo, la tierra, el aire, el agua y las estaciones son elementos que propician la vida, y que de esos profundos y misteriosos tejidos emergió el Hombre…”
Publicado en La Jornada, seccion Itacate
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4 comentarios
La riqueza de la gastronomia colombiana, dificulta una clasificacion generica única de un plato que represente a toda la gastronomà a del paà s.
Nos da mucho gusto a Marco y a mi que se reproduzcan los Itacates en páginas como esta. Muchas gracias y saludos.
Muchas gracias Cristina, somos grandes seguidores de ustedes y a veces es dificil para todos poder tener acceso a sus grandes escritos y que todos deben conocer, por eso nos hemos permitido reproducirlos aquí y que muchos mas los lean y aprendan como nosotros.
Agrades ido se ser mexicano