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La Europea

Cochito en Adobo Estilo Chiapas

Del libro “Las Senadoras suelen guisar” 1964

Chiapas

  • 1 cochito de 5 kilos de peso, más o menos
  • 460 gramos de chile ancho
  • 125 gramos de nambiniba ( es un tipo de chile de Chiapa de Corzo)
  • 1 manojo de tomillo
  • 1 manojo chico de orégano fresco
  • 15 pimientas
  • 2 hojas de laurel
  • 1/8 de cucharadita de nuez moscada
  • 2 cucharadas de arrayanes
  • 3/4 de litro de vinagre
  • 2 lechugas
  • 2 cebollas
  • 115 gramos de manteca
  • 1 manojo de rábanos

Manera de hacerse

El cochino se degüella, se aparta la sangre, se le pone un poco de sal, se limpia muy bien, se le quita el vello con un respador, se lava en agua cliente, se abre, se le sacan las menudencias, se unta de sal y pimienta y un poquito de manteca.

Se asan ligeramente los chiles, se desvenena, se remojan y se muelen con las especials, tomillo, orégano, laurel, nuez moscada y arrayán. Todo esto se baja del metate, con vinagre; se sazona con sal, se unta el cochinito con todo y el cuero, y se deja toda la noche. Al día siguiente se pone al horno caliente. Si reseca mucho se le pone un poco de caldo. Cuando ya está suave se retira y se separa una taza de la salsa, que debe quedar espesa.

La sangre se pone a cocer con sal; en dos cucharadas de manteca se frie la cebolla picada, se agrega la sangre cocida y desmoronada, la pancita cocida finamente picada, el higa y los riñones, también cocidos y picados; se añade la taza de salsa y se deja hervir un poco a que espese. Con esto se cubre el cochinito.

Se sirve en el centro de un platón, poniendo a su alrededor las lechugas rebanadas, sazonadas con aceite, vinagre y sal, adornadas con rebanadas de cebolla y rabanitos.

La salsa con las menudencias se sirve aparte, en una salsera.

Como explicaba en la receta del cochito al horno, se puede comprar el lechón en los mercados y pedir que nos tengan la sangre y las menudencias para hacer la receta original. Para quienes no tengan metate o no sepan usarlo pueden usar un procesador de alimentos.

About Sabores de México

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