Esta es otra de esas maravillosas recetas del estado que vio nacer a mi madre y abuelo materno, la bella Chiapas. El Cochito en Adobo Chiapaneco es otra forma deliciosa de preparar el también conocido como lechón. Esta receta es la que se publicó en el libro «Las Senadoras suelen guisar» 1964
Los Ingredientes para preparar el Cochito en Adobo Chiapaneco son:
- 1 cochito de 5 kilos de peso, más o menos
- 460 gramos de chile ancho
- 125 gramos de nambiniba ( es un tipo de chile de Chiapa de Corzo)
- 1 manojo de tomillo
- 1 manojo chico de orégano fresco
- 15 pimientas
- 2 hojas de laurel
- 1/8 de cucharadita de nuez moscada
- 2 cucharadas de arrayanes
- 3/4 de litro de vinagre
- 2 lechugas
- 2 cebollas
- 115 gramos de manteca
- 1 manojo de rábanos
MODO DE PREPARACIÓN.
OJO, les recuerdo que así era como se hacía la receta hace muchos, pero muchos años, en casa de mi bisabuela a todos les toco darle al marranito. Por respeto a la esposa del Senador de Chiapas que en 1964 compartió la receta dejo esta primera parte de la misma, tal cual fue publicada. El cochino se degüella, se aparta la sangre, se le pone un poco de sal, se limpia muy bien, se le quita el vello con un respador, se lava en agua cliente, se abre, se le sacan las menudencias, se unta de sal y pimienta y un poquito de manteca.
Espero haya quedado claro que cuando compren el lechón deben untarlo por dentro, ya limpio con sal y pimienta y un poquito de manteca.
El siguiente paso es asar ligeramente los chiles, y después se desvenarlos, se remojan y se muelen con las especias, tomillo, orégano, laurel, nuez moscada y arrayán. Todo esto se baja del metate, con vinagre; se sazona con sal, se unta el cochinito con todo y el cuero, y se deja toda la noche. No se apuren, si no tienen un metate usen su licuadora o un procesador de alimentos y añadan las especias, las hierbas de olor el laurel, la nuez moscada y arrayán; agreguen el vinagre y sal y con eso untan al lechón o cochito. Al día siguiente se pone al horno caliente. Si reseca mucho se le pone un poco de caldo. Cuando ya está suave se retira y se separa una taza de la salsa, que debe quedar espesa.
La sangre la pueden comprar también en el mercado junto con el cochito. Se pone a cocer con sal; en dos cucharadas de manteca se fríe la cebolla picada, se agrega la sangre cocida y desmoronada, la pancita cocida finamente picada, el higa y los riñones, también cocidos y picados; se añade la taza de salsa y se deja hervir un poco a que espese. Con esto se cubre el cochinito.
Se sirve en el centro de un platón, poniendo a su alrededor las lechugas rebanadas, sazonadas con aceite, vinagre y sal, adornadas con rebanadas de cebolla y rabanitos.
La salsa con las menudencias se sirve aparte, en una salsera.
Como explicaba en la receta del cochito al horno, se puede comprar el lechón en los mercados y pedir que nos tengan la sangre y las menudencias para hacer la receta original. Para quienes no tengan metate o no sepan usarlo pueden usar un procesador de alimentos.
Si buscan algo más sencillo, no se apuren, tenemos la receta de un Robalo en Escabeche delicioso y muy fácil de cocinar.
