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Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Chiloé, la isla que resguarda la historia culinaria de Chile

Por Elsie Méndez @sabormexico

Chile, ese largo y angosto país de América Latina, no deja de sorprenderme nunca. Su gran diversidad lo hace un destino que uno tiene que visitar una y otra vez. Protegido por el mar y la cordillera, Chile resguarda sigilosamente muchos productos y especies endémicas que lo hacen único. Casi al final del mundo, se encuentra un archipiélago donde se ubica Chiloé, la isla grande, como la llaman los chilenos, y desde ahí descubrí que aun existe la esperanza y el compromiso de que las tradiciones milenarias se conserven y continúen para las generaciones futuras de Chile.

Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Nueve horas de vuelo desde México, otra hora cuarenta minutos más desde Santiago hasta Puerto Mont, media hora de transbordador para cruzar el canal Chacao y una hora más en automóvil para llegar hasta el hotel donde me hospedaría por tres días en Chiloé. No se si por el cansancio de no haber dormido nada en el avión desde México hasta Santiago, mi mente estaba en blanco, bajaba y subía de un transporte a otro como de forma automática, ni siquiera intenté integrarme al grupo con el que viajaría por 9 días, no lograba conectar mi cerebro con mi boca y no salían más que las palabras de rigor “Hola, mucho gusto” y “Gracias”, en ingles y en español. Me llevaban la ventaja de haber estado juntos por 3 días y no estaba en condiciones de sociabilizar, lo único que deseaba era llegar, a donde fuera, pero llegar.

Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

-“Solo cinco minutos y estaremos en el hotel”- Dijo el chofer, y como si la naturaleza hubiera sido conocedora de nuestro estado de ánimo, de pronto descubrimos un radiante arco iris que nos iba marcando el lugar hasta el final del camino, si, justo en el borde del lago junto al hotel, nacía este hermoso regalo que dan el cielo y la tierra. Fotos y más fotos, tratando de captar ese momento que, sin importar cuantos hayamos visto se vuelven irrepetibles. Finalmente entramos al Hotel Parque Quilquico, una gran cabaña en el que su diseño se integra al ambiente que lo rodea agregando detalles decorativos de muy buen gusto y muy acorde con el estilo. Prácticamente corrí a mi habitación, necesitaba quitarme de encima la ropa de viaje, refrescarme y tener un momento de paz. Mi confortable y acogedora habitación logro ir soltando mis tensos músculos y finalmente la vista desde mi balcón hizo el trabajo final para que mi mente se relajara y estuviera lista para iniciar esta aventura.

Hotel Parque Quilquico, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Hotel Parque Quilquico, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

En Chiloé realice lo que muchos llaman: turismo rural, y es que esta grandiosa isla alberga la alacena natural productiva más importante de Chile. Los Chilotas, como se les nombra a sus pobladores, son responsables de muchos productos endémicos que se consumen y más aún, de conservar las tradiciones que se han ido perdiendo en muchas ciudades. Chile y sus cocineros, no son la excepción a ese movimiento que esta sucediendo en todo el mundo, tratando de recuperar la autenticidad en su cocina y sobre todo, trabajar de la mano con los productores, y en Chiloé se encuentran muchos que son fundamentales para la creación de sus platillos.

Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

En un momento de la historia, un grupo de españoles que intentaban huir tras la independencia de Chile de la corona española, quedaron atrapados en esta isla, lo que provoco que se vieran obligados a utilizar y vivir de la manera más rústica y que sus tradiciones, se fusionaran con las de los pobladores indígenas, creando una nueva cultura que muchos aún conservan de forma estricta.

Horno para preparar Curanto, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Horno para preparar Curanto, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ingredientes del Curanto, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ingredientes del Curanto, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

El curanto me curo el cansancio, me dio la bienvenida y me mostró la cocina típica chilena. Este platillo originario de Chiloé, que se prepara con algunas variaciones en todo el país, se elabora dentro de una cabaña en la cual, al centro, hacen un rectángulo en el suelo con un borde no muy alto, y en el medio hacen un fuego con maderas de la zona como la Luma, al cual le ponen piedras para proteger las carnes y sobre estas brazas se coloca el pollo, carne de puerco ahumada, chorizos, almejas choro, zapatos (especie de mejillones grandes), choritos (almejas pequeñitas) y papas. Todo esto se cubren con hojas de nalca, una planta endémica del sur de Chile, de la cual también se come el tallo; con estas hojas, tierra y follaje se deja cocinar por alrededor de tres horas. Los sabores ahumados nada tienen que ver con lo que ustedes piensen, la nalca, las maderas y el mismo ambiente en Chiloé, hacen que el sabor ahumado sea diferente al que hayamos probado antes.

Ingredientes que acompañan al Curanto,mIsla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ingredientes que acompañan al Curanto,mIsla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Para acompañar al curanto se ofrece el Pebre, algo similar a nuestra salsa pico de gallo, porotos negros (frijoles), ensalada y mote con huesillo de postre (duraznos secos que se combina con el mote que es trigo cocido en un almibar que se prepara con azúcar, canela y clavos de olor). Feliz y contenta me fui a dormir con una profundidad, que casi ya no recordaba.

Vista desde la terraza de la casa de Mauricio Ayala. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Vista desde la terraza de la casa de Mauricio Ayala. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Mauricio Ayala, chef fundador y director de una organización encargada de la conservación y cuidado de la cocina chilote, fue nuestro guía para conocer más sobre los productos originarios de la gran isla. Mientras nos dirigíamos rumbo a la granja El Esfuerzo, de Don Luis Gallardo, intento sacar toda la información posible sobre la cultura gastronómica de Chiloé y Mauricio, quien responde gustoso una a una a mis preguntas, me va explicando el porque de la enorme responsabilidad como país y pobladores de preservar los ingredientes y productos que aquí nacen.

Matico, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Matico, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Don Luis Gallardo en el Parque El Esfuerzo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Don Luis Gallardo en el Parque El Esfuerzo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

No solo Perú tiene papas, en Chiloé hay más de 500 tipos, y para mi tristeza no he probado ni el uno por ciento. Una parada rápida en su casa para poder ver una autentica casa chilota que forma parte de todas las construcciones en los fiordos, una escena como de postal crean estas coloridas casitas sostenidas por largos y altos pilotes de madera para protegerse del agua que sube y baja a lo largo del día. Ahí me enseña el matico, una hermosa flor redondita de color naranja intenso que es medicinal y me promete una cena en el restaurante del su esposa, el Mar y Canela, que incluirá platillos con cerdo malton, una simbiosis entre el jabalí y el chancho (puerco o cerdo); ganso, pato y gallina de granja, que cría en un pequeño hotel del cual es propietario.

Don Luis Gallardo con su perro ovejero. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Don Luis Gallardo con su perro ovejero. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ovejas de la granja El Esfuerzo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ovejas de la granja El Esfuerzo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Las vistas son grandiosas, enormes llanuras cubiertas de pastizales, cultivos variados y bosques que se apropian del terreno. Finalmente llegamos hasta El Esfuerzo y tengo el honor de estrechar la mano de Don Luis, quien además de dedicarse a la cría de ovejas chilotas, originarías de la zona, es el fiel guardián de un bosque centenario de Arrayanes que esta dentro de su propiedad y de unas zonas húmedas que son parte fundamental para el equilibrio del ecosistema en Chiloé.

Ovillos de lana. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ovillos de lana. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Orgulloso nos enseño como se realiza el pastoreo con sus perros diestramente entrenados para ayudarlo en esa ardua tarea, explicándonos las diferencias entre una raza y otra, y del porque del valor de conservar la raza pura de las ovejas chilotes, con las cuales también trabajan la curtiduría y ropa de lana. Yo me traje de recuerdo unos ovillos con los cuales mi mamá me tejió unos cuellos muy lindos, que dicho sea de paso, no pican, y es que cuando la lana no esta bien tratada da una especie de alergia y eso no sucedió eso con la de Don Luis y su esposa. No se porque no me traje más para hacerme un suéter, tendré que regresar.

Cordero Asado, Granja El Esfuerzo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Cordero Asado, Granja El Esfuerzo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Agua de Riubarbo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Agua de Riubarbo. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Después de un largo paseo que incluyo visitar su preciado bosque donde pude observar de cerca el árbol de Luma y otras plantas que solo crecen ahí, tuvimos un banquete con carne de una de sus ovejas que se cocinan a las brazas cruzadas por un palo. Algo sencillo, pero en extremo sabroso, sin grasa, que acompañamos con agua de riubarbo, ensalada verde, y tomates que cultivan ellos mismos.

Don Pepe Vera y sus quesos. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Don Pepe Vera y sus quesos. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

En Chiloé, como en el resto de Chile, la cultura de los quesos solo incluye los frescos y no los madurados, extraña situación tomando en cuenta que fue un país ocupado por los españoles por muchos años; pero eso no significa que no existan personas inquietas por elaborar buenos quesos aprovechando la excelente calidad de la leche que se produce en la isla. Don Pepe Vera, un hombre alto y fornido que me recordó a Santa Clos (y seguro que no soy la única que lo ha notado) esta dedicado a la tarea de demostrar y dar a conocer la enorme oportunidad que se tiene con la industria quesera. Debido a que produce sus queso con leche que vienen de diferentes ranchos, sus lotes siempre saben diferentes, y las sepas que se han generado en su quesería logran unos quesos madurados muy sabrosos.

El nieto de Don Pepe Vera mostrando la Nalca. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
El nieto de Don Pepe Vera mostrando la Nalca. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Además de los quesos, probamos unas carnes maduradas que ellos elaboran y yogur natural, pero no crean que es como ese que venden en las tiendas de autoservicio, de hecho, no recuerdo cuando fue la última vez, antes de esa, que tuve oportunidad de disfrutar un yogur hecho de forma artesanal, con una acides muy marcada, grumoso, y que acompañado de las mermeladas que elaboran con los frutos que ellos cultivan como berries, le da un sabor muy placentero. El nieto de Don Pepe me presumió la nalca en forma natural, posó gustoso para una foto del recuerdo, y me dio a probar el tallo del que tanto me había hablado. ¿A qué sabe? Pues a nalca, no encuentro nada que se le parezca para que les pueda comparar, tal vez puedo decir que es ácido en algún punto mientras la comía, con mucha fibra.

Tallo de la nalca. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Tallo de la nalca. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

El día estaba por terminar, y nada como una buena cena para dar el final perfecto de un recorrido del cual nunca tuve idea de como sería.

Restaurante Mar y Canela, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Restaurante Mar y Canela, Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Francisca, la esposa de Mauricio, y su hermana, comenzaron el proyecto del restaurante Mar y Canela hace ya cuatro años con muchas dificultades, debido a que no existía la cultura de que en los restaurantes en Chiloé se ofreciera cocina autentica chilote. Su objetivo siempre ha sido trabajar directamente con los productores locales para llevarlos hasta la mesa. Su esfuerzo a rendido frutos, al grado de ser uno de los lugares de tan solo siete países que tienen el certificado de SIPAM que da la FAO (Food and Agriculture Organization por sus siglas en ingles), lo cual los hace sentir muy satisfechos de su labor.

Ostiones de Añihue, restaurante Mar y Canela. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Ostiones de Añihue, restaurante Mar y Canela. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Hierbas de Chiloé. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Hierbas de Chiloé. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

El menú se conformó de: Pan de semillas de zapallo (calabaza), agua de matico, ostiones de Añihue, hierbas, berenjenas, calabacitas, cerdo matico cocinado a la leña terminado en el horno con hierbas finas, pimientos y zanahorias; tarta de murta (berries rojos) y riubarbo y helado de polen con miel de ulmo (del cual me traje un frasco por su singular sabor).

Vista desde la terraza del restaurante Mar y Canela. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Vista desde la terraza del restaurante Mar y Canela. Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Desde la terraza de Mar y Canela la noche hace aún más mágica a Chiloé, y la mesa fue el lugar perfecto para acercarme a mis compañeros de viaje, desde países muy lejanos como Polonia, Sudáfrica, Corea, Estados Unidos, Brasil, México y nuestros anfitriones de Chile, estábamos ahí reunidos personas, que, de no ser por esta isla, tal vez nunca se hubieran cruzado en el camino.

Paisajes en la Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©
Paisajes en la Isla de Chiloé, Chile. Los Sabores de México ©

Chiloé me dejo aromas, sabores y texturas nuevos en mi memoria, me enseño un Latinoamérica lleno de ingredientes desconocidos para mi, me emocionó, me cautivo, y me dejo el corazón lleno cariño de esos nuevos amigos que jamás olvidaré.

Para mayor información visiten el sitio oficial de turismo de Chile http://chile.travel/  y el sitio oficial de Chiloé http://chile.travel/donde-ir/islas/chiloe/

About Elsie Mendez Enriquez

Yo me llamaría una “comedora profesional”, hedonista y seguidora fiel de Los Sabores de México no solo en nuestro país, también en otros rincones del mundo donde nuestra cocina tiene un espacio. Viajera y trotamundos siempre en busca de sabores, aromas y colores de otras culturas y países, como representante del educado paladar de mexicanos, y compartirlo en su blog y redes sociales con el afán de conocer mas del mundo de la gastronomía.

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