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Breathless

Charlie Paz, una cocina que se construye entre historias y un sueño.

Por: Carlos Dragonné

Insisto… viajo para disfrutar, para conocer, para encontrar esas historias que me llenan de sonrisas y que hace que siempre vuelva a creer en la gente que vale la pena y en que vale la pena la gente. En mi más reciente paseo por el caribe mexicano me encontré cosas que me reafirmaron el amor a un país que nunca se borrará ni con la distancia más larga. Pero más importante que eso es la historia que descubrí, la de un cocinero que se enamoró no de la cocina, sino de la diversión que puede causar la comida. Él es Charlie Paz. Y esto es Breathless Riviera Cancún Resort & Spa. 

La historia de un cocinero que se aventuró a ser caprichoso porque de caprichos están llenos los grandes caminos. Es la historia de un cocinero que rompió las fronteras más importantes, las de la propia mente. Sobretodo, es la historia de un cocinero que ha soñado algo siempre y que ese sueño lo alimenta cada mañana.

Se nos han roto los paradigmas de nuevo. Charlie viene de orígenes menos románticos de lo que se imaginan. Aquí no hay historias de la abuelita cocinando en las ollas de barro que le heredó el amor por el crepitar del aceite y el ahumar de los chiles. No hay persecución de cocineros de renombre en las cocinas de la vanguardia mundial festival tras festival tras festival. Lo que tenemos es un joven que sueña con algo una y otra y otra vez. Que aprendió a cocinar para alimentarse a él y a sus hermanas, de la misma forma que aprendió a cortar el cabello para tener un oficio.

Breathless

Charlie Paz conoció los oscuros rincones del barrio bravo de Tepito junto con quienes le dijeron que ese barrio le quedaba chico y que lo que él hacía merecía otros horizontes. Escucho su historia y pienso en el amigo que se casa en la última noche de este viaje y que se convirtió en el pretexto para hacerlo y la memoria de una amistad con anécdotas de caídas y levantadas me humedece los ojos. Es aquí donde me siento más cercano a Charlie Paz, un joven -me atrevo a llamarlo la joya de AM Resorts– y donde descubro que su inspiración viene de los lugares más íntimos del ser humano.

La inspiración se alimenta de algo que cada día está más perdido y ausente en muchas industrias: la lealtad. Charlie Paz es obsesivo con el detalle. Mirarlo dirigir la cocina de Spoon, el buffet de Breathless y, si no me equivoco, el buffet con mayor variedad que haya visto en hoteles en México, me deja en claro que busca la perfección en el más pequeño espacio de la vastedad de sus 7 cocinas. Pero, al mismo tiempo, se nota alguien que escucha, que conoce a su gente a detalle, que sabe por lo que pasan y lo que los ha llevado a recorrer el camino que terminó en los fogones a su cargo.

La lealtad se siente también en la construcción emocional de su cocina. Charlie Paz sabe que tiene un lienzo para jugar pero que, al mismo tiempo, tiene la limitación de las expectativas de un mercado tan claramente definido como el de un All Inclusive enfocado a la fiesta. Aún así, cumpliendo estas expectativas, se permite jugar con el paladar del comensal de formas que otros cocineros con espacios más arriesgados se niegan a usar por miedo a las fallas y los tropiezos en el camino.

La cocina tiene que ser un equipo único en donde todos se complementan para crear algo que lleva un pedazo de cada quién en lo que se presenta en la mesa. Entiendo entonces el por qué su crew de cocina es menor que él. Todo el crew. Y él es bastante joven. Pero, ¿cómo sería posible de cualquier otra forma jugar a arriesgarse y divertirse? Charlie sabe que está en una posición privilegiada para descubrir talentos, impulsar fortalezas y crear lealtades a través de la confianza en lo que se puede hacer.

Entre risas, burlas y camaradería, está formando una familia que hace lo que las familias hacen: se cuidan entre ellos, se alimentan, se impulsan. Una familia que sonríe mientras se sabe fortalecida e inquebrantable. Desde la selección de vajilla hasta el armado de menús que incluyen Mollejas de Ternera o Mole Negro en plena playa, Charlie y su mano derecha -Junior de cariño, porque comparte el mismo nombre con el Chef- están dispuestos a confrontar las ideas que uno tiene con las ideas que ellos han desarrollado.

Un mar y tierra en donde la tierra es el plato, una vajilla con forma de hueso de chamorro y una sonrisa de Paz mientras dice: “¿Quién dijo que la tierra de mi platillo tiene que comerse?”, un Foie Gras con 5 procesos de cocina antes de que llegue a la mesa, cocinado con Cangrejo, un ingrediente que Paz no puede ni tocar por una alergia masiva y que, cada vez que se preparar, representa todo un reto, o un Buffet con 7 o más variedades de huevos, sin contar la parrilla mongol para omelette porque “No hay nada más rico que llegar a un buffet y tener todos tus antojos solucionados previamente”.

Eso es la cocina de un Chef Ejecutivo que lleva apenas unos meses en el cargo y que arrancó su carrera haciendo rollos por un centavo en Konditori. Un cocinero que sabe lo importante que es la fe de quienes te abren una puerta para dejarte hacer lo que has soñado. Este viaje culinario por la cocina de Charlie Paz puede definirse como un brinco de sueño en sueño y un jugueteo de capricho en capricho.

Nosotros vamos soñando con encontrar restaurantes que te dejen el corazón contento más que la barriga llena. Charlie Paz recuerda las promesas a su madre y sus hermanas con ese brillo en los ojos que te da la inocencia de siempre saberte parte de una familia que te abraza y te protege. Pero, sobretodo, está la cocina de alguien que descubrió su talento por la necesidad de utilizarlo y que, como lo dicta la narrativa clásica, persiguió esa ruta para encontrarse en donde está ahora. Y la clave de todo esto está en perder el miedo a perder y entender que la grandeza no la persigue uno sino que se va construyendo solita sin darnos cuenta.

En Charlie Paz se siente no sólo a un cocinero con una idea brutal de lo que se debe hacer cuando el fuego llama, sino a un ser humano que sabe que las raíces de su vida han crecido y van marcando una ruta que, en unos años, otros cocineros habrán de seguir si quieren alcanzar un lugar en el mapa culinario de México.

Estoy convencido, como lo dije hace unos párrafos, que Charlie es la joya de la corona de AM Resorts y podría decirles que ojalá no lo suelten. Pero la realidad es que esos tenis rojos, esa sensación de hermandad con su gente, esa fortaleza que se construye a base de los sueños que se están persiguiendo harán que un día le quede chico el lugar donde está. Y extenderá sus alas, tan anchas como él mismo desee para llegar a otros espacios donde le permitan seguir persiguiendo los caprichos de la cocina que a él le parezcan interesantes. Hoy ya no está cocinando para alimentar a sus hermanas y a él mismo, sino que cocina para un público que desconoce la grandeza que tiene enfrente.

No les he hablado de la comida. Y no lo voy a hacer. Porque estoy convencido que, así como los escritores vamos dejando pequeñas partes de nuestra vida en cada página de personajes inventados, los cocineros van compartiendo sus más íntimos secretos en los platillos que nos comparten y que tenemos la suerte de encontrar. No les cuento de la comida de Charlie Paz porque quiero que descubran ustedes mismos esos pequeños secretos, esas anécdotas que se han convertido en manjares en medio de uno de los espacios en los que menos los esperábamos.

Algún día Charlie tendrá que romper fronteras, acumular historias y establecer distancia. Nosotros, como comensales podemos, sin embargo, confiar en que volverá y que estaremos frente a él, con esa sonrisa que parece imborrable, con ese compromiso por el equipo que construye a partir de sus propias convicciones de que todos necesitan la fuerza de que alguien crea en ellos.

Cuando comencé a escribirles este texto les hablé del sueño que alimenta la cocina de Charlie Paz. Es un sueño que define cada paso que está dando en una carrera que, seguramente, será larga y lo llevará, como les decía, a lugares que él mismo no imagina en este momento. Porque su sueño es grandioso en su sencillez y define no sólo al cocinero, sino el camino que ha recorrido. “Yo sueño con comprarle una casa y una camioneta a mi mamá. Y poder darle la tranquilidad que no ha tenido por sacarnos adelante”. Y es que, créanme, que cuando un sueño es tan fuerte, no habrá limitaciones o fronteras que te detengan.

Charlie Paz

About Carlos Dragonné

Cineasta, escritor y cocinero. Sufro de analisistis aguda, con cuadros de humor negro crónico recurrente. Músico con un piano cerca. Reconstructor de fantasías

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