Casianos restaurante, cocina espontánea y sin reglas

Por Elsie Méndez @sabormexico

Cuando conocí a Casiano Reyes por primera vez, no se que me provocó que lo abracé y le di un beso tan grande, algo en él me hacia sentir que nos conocíamos mucho tiempo atrás, será que Oaxaca y yo tenemos una relación de amor muy especial, aunque nadie de mi familia es de ahí, Casiano si, él nació en Oaxaca y en su sangre lleva ese legado de sabores y de memoria gustativa que ya muchos quisieran haber tenido algunos años en su vida. Y es eso justamente lo que le permite poder transmitir en cada plato que cocina y que crea para cada noche en su restaurante Casianos. Porque el chef Casiano se deja llevar por los sabores de su tierra bendita y deja que guíen sus manos entre sartenes y el fogón.

A Casianos  Restaurante hay que llegar con hambre, sin prisas y mucha sed, hambre de conocer, sed de aprender, porque con Casiano Reyes uno no solo disfruta de platillos que deleitan hasta el alma misma, aprende de la cocina mexicana de muchas regiones, no solo de Oaxaca, porque desde que nos recibe con un buen mezcal oaxaqueño de esa marca que los propios de ese estado toman que es Real Minero o Siete Misterios, de pechuga el primero o madrecuixe el segundo, uno inicia ese viaje que no sabe en que platillo terminará.

Pan hecho en casa, Restaurante Casianos

El juego comienza con el pan hecho en casa en ese ambiente acogedor que bien ha sabido diseñar Casiano para que uno se sienta sumamente cómodo, parece que el clima aquí no tuviera reglas tampoco, porque sin importar la fecha del año, en el interior o en su terraza, siempre se está tan a gusto. Y el festín comienza, siempre con algo de su tierra, la sangre llama, y luego, luego lo que la inspiración diga y mande. Dependerá del día, de los ingredientes que le hayan llegado al restaurante que el mismo Casiano selecciono para ser parte de los platos que ira creado para los comensales que emocionados recibimos a la mesa.

A mi me a tocado probar de todo, y por eso es difícil hacer una reseña de platillos, aunque con gusto los antojare en breve, recuerden que tal vez el día que ustedes lleguen a Casianos la sinfonía que adorne su mesa sea totalmente diferente a la mía, pero no por ello menos interesante o sabrosa, eso es garantía siempre con Casiano Reyes.

Un taquito relleno de chapulines crujientes con guacamole, ensalada de jícama y te de Jamaica con mezcal para comenzar, acido, dulce, crocante y explosivo, uno podría pensar si así comienza que puede venir que mejore esto, pero si, Casiano rompe con todo lo que uno acostumbra vivir en un restaurante que siempre inicia suave y van subiendo los sabores, aquí desde el primer bocado se desarma, se rinde uno ante un cocinero tan excelso como es él.

A partir del segundo tiempo todo vendrá en pareja, parece que a Casiano Reyes le gusta los pares, como hombres y mujeres, como el blanco y el negro, todo con una armonía perfecta. Dupla de empanada de pato confitado envuelto en pasta filo sobre una sopa de papa ahumada con compota de berrys y Callos garra de león sobre puré de coliflor bañado de estofado de espárragos y chorizo español. Conozco a pocos cocineros que se atreven a jugar así con productos tan distintos y de sabores tan contrastantes.

La siguiente pareja muestra como las influencias del estado en el que hoy vive se combinan con uno de los platillos más tradicionales de la tierra que lo vio nacer, así me presento como siguiente tiempo una dupla de sashimi de atún con alcachofas y aderezo de mostaza dulce y tamalito oaxaqueño de mole con pollo. ¡Ay Casiano como juegas con mis sentimientos!, entre dos culturas gastronómicas que me han robado el corazón.

Salmón chileno a la parrilla con estofado de lentejas con chipotle y un Huachinango tierno al pastor con ensalada de tortilla y puré de piña, ¿como les explico esto? el salmón divinamente cocinado y acompañado de las notas que le dan las lentejas con el chipotle es algo tan delicado y delicioso y el segundo, es para aquellos que pensaban que ya conocían todas las versiones e interpretaciones que los tacos al pastor han inspirado, no señoras y señores, aun están por descubrir esta creación de Casiano que le gana a muchas que he probado.

A Casiano es muy difícil decirle que se detenga porque todavía queremos tener espacio para el postre, siempre me reclama que tiene algo más que enseñarme porque llego algo extraordinario, pero si me rindo a sus encantos culinarios termino por querer dormir en la cocina, así que con mucho amor le explico que necesito darle el lugar que se merecen sus postres y que mejor me llene de dulzor los siguientes mordiscos.

Un Rollito de queso brie y pera al vino tinto para ir preparando el paladar a uno de mis postres favoritos con el que adoro quedarme como gran final de mi visita a su cocina, así llega la Galleta de parmesano con pimiento rojo caramelizado helado de tequila y reducción de balsámico, de verdad no se como es que logra Casiano que ingredientes y productos que uno pensaría solo se usan para platos salados, por excepción del helado, tengan ese suculento saborcillo de dulzor. Pero así es Casiano, rompiendo con las reglas de principio a fin.

Galleta de parmesano con pimiento rojo caramelizado helado de tequila y reducción de balsámico, restaurante Casianos

Y mientras nos tomamos otro mezcal para la buena digestión, nos quedamos platicando con Casiano de como ha ido la vida, del último evento que sirvió, o de esa cena que preparo para George Cloony que, como yo, también lo adora, porque si, Casiano es amigo por igual de gente tan famosa como este actor como de simples mortales como la que escribe esto.

Artista de sabores, controversial, alucinante, son algunos de los adjetivos que podría decir de la cocina de Casiano Reyes, pero no me crean, vayan y vivan por si mismos la montaña rusa de emociones que se vive en cada bocado con su comida, verán que me he quedado corta y querrán, como yo, regresar una y otra vez, porque cada visita es como si fuera la primera, y amaran romper las reglas y vivir su cocina espontánea.

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