Por Elsie Méndez
El restaurante Carmela y Sal de la chef Gaby Ruiz llega a la ciudad de México para deleitar nuestros paladares con los ingredientes tabasqueños que la talentosa Gaby, transforma en excelsos platillos de su autoría, y lograr transportarnos al edén que la vio nacer.
Carmela y Sal es un lugar donde la imaginación y la creatividad juegan un papel importante, ya que es con esos dos elementos, que Gaby va desarrollando las recetas de los platillos que componen el menú de este espacio que nos transporta hasta su natal Tabasco.
Comencemos por el nombre del lugar, porque uno pensaría que así se llama su abuela o su mamá o algún pariente cercano de Gaby o de sus socios, pero no, resulta ser que Carmela es un personaje que nace ante la necesidad de desahogar en letras lo que la mente inquieta de Gaby crea para contar historias en las que combina los cuentos que de niña escuchaba de su padre quien era un gran cuenta cuentos, y las que ella va desarrollando mientras recorre los municipios y rincones de este estado inmensamente rico en flora y fauna que, ni aun los propios locales, son capaces del conocer del todo gracias a la tierra fértil y exuberante clima capaz de seguir sorprendiendo todos los días con una nueva planta, una nueva especie que no tenían ni idea de que existía.
Carmela se llama así – nos cuenta Gaby mientras que nosotros como ella de pequeña, ni siquiera parpadeamos para no perder detalles – «Porque su madre comienza a sentir los dolores de parto en medio del cacaotal, ese que tenía que cruzar para llegar a su hogar en medio de la selva, y sin nadie que la socorra, da a luz a una hermosa niña de piel blanca y con perfume de cacao impregnado hasta en el pelo, por haber nacido ahi, en Comalcalco, donde se cultiva el cacao carmelo que es la variedad oriunda de Tabasco y que ha ganado premios internacionales por su extraordinaria calidad y aromas tan exóticos que solo este posee». De ahí el nombre Carmela, que hasta antes de abrir en la ciudad de México, fue su secreto, su niña de pueblo que temía se «engentara», pero hubo quien la convenció y finalmente cedió a compartirla con todos.
¿Y la sal? Bien dice Gaby que la sal es lo que le da el sabor a la comida, ese ingrediente sin el cual un ser humano puede morir y que resulta indispensable para la vida. La sal es con lo que logra darle el sazón perfecto a sus platillos, con la que viaja a todos lados para hacer feliz a la gente.
Cuando comenzaron el proyecto, Gaby y sus socios pensaban que uno de los puntos más importantes del lugar era el que tuviera la capacidad de combinar el verde que distingue a Tabasco, y el gris que cubre calles y edificios de la Ciudad de México. Así es como al entra al interior de Carmela y Sal las maderas nos envuelven, mientras la luz natural se filtra por entre las columnas que cubren los enormes cristales exteriores los cuales asemejan los troncos de esos inmensos árboles que viven en la selva tabasqueña, mientras el follaje de las plantas cuelga para dar aun más esas sensación serena que causa el estar en medio de la naturaleza.
Definir la cocina de Gaby es sencillo, es la de ella, la que ha ido desarrollando mientras junta esos frutos, vegetales y diferentes tipos de proteínas que se han cruzado en su camino cuando recorre Tabasco. Es una combinación de talento nato para convertir un coco en algo que asemeja y es capaz de engañar a la mente haciéndola creer que es una proteína, o una ensalada de jicamas con uva y pesto que a simple vista parece más bien una pasta. El menú de Carmela y Sal esta compuesto por platillos con los que la chef Gabriela Ruiz nos quiere contar una historia de su vida, de esos sabores, aromas y platillos con los que creció y que ahora interpreta a su forma agregando una pizca de sal.
Para acompañar estos manjares, el restaurante Carmela y Sal tiene una de las cavas más bonitas en la ciudad de México, el diseño es simplemente espectacular y uno puede encontrar desde etiquetas y opciones para los que no son tan conocedores, hasta vinos reconocidos a nivel mundial y que serán del gusto de expertos en la materia. Pero eso no es todo en cuanto a bebidas, para el tema de la coctelería, Gaby y sus socios contrataron a los expertos mixólogos de origen belga Jan y Noa Van Ongevalle, padre e hija son reconocidos por sus innovadoras bebidas que resultan ser toda una experiencia visual y gustativamente.
Desde la mesa del chef, uno admira dos cosas: la cocina de Carmela y Sal en movimiento y a todo vapor, y un hermoso candil formado por los recuerdo de Gaby entre los que cuelgan un libro, una máquina de escribir, una trompeta, una guitarra y otros elementos que han sido parte de su vida. Una bella y sentimental composición que nos permite conocerla más de cerca.
Gaby dice que ella quiere hacer feliz a quienes visitan Carmela y Sal, y tal como su padre lo hacía con ella, salir y contarles historias de su comida, de sus platillos, para que la gente vea lo bonito que hay detrás de esos aromas y sabores que conforman su cocina.
Carmela y Sal se ubica en la calle de Pedregal 24, Lomas Virreyes, Ciudad de México.Teléfono: 55 7600 1280.
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